蜂蜜檢測中糖類項目及與其他測定指標相關性淺析

摘要：蜂蜜中糖類指標的檢測，是國家標準中的重要檢測指標，綜合反映產品質量，糖類指標、水分、酸度、淀粉酶活性等檢測保證其品質。分析糖類指標檢測的國家標準方法的優勢及檢測方法。

關鍵詞：蜂蜜；糖類、檢測方法

蜂蜜中最主要的成分是糖類，其中有單糖、雙糖、低聚糖和多糖。單糖中的果糖和葡萄糖占蜂蜜總糖的65%-95%。蜂蜜中糖類的檢測，是國家標準中的重要檢測指標，能綜合反映蜂蜜產品的質量品質。

一、蜂蜜中糖類指標與其他指標的相關性

1. 蜂蜜中水分、酸度指標與糖類的相關性。蜂蜜中水分的多少及還原糖的含量，影響著蜂蜜的粘度。純蜂蜜與高果糖漿和摻假蜂蜜相比具有最大的粘度。實驗得出，隨著高果糖漿摻雜數量的增加，表觀粘度降低，因此我們可以通過粘度感官評定，初步篩查摻假蜂蜜。而蜂蜜中酸度值則可以一定程度反映蜂蜜中單糖的含量。若蜂蜜的水分、酸度的檢測數值均在標準規定的范圍之內，則不能從這些指標的檢測結果中得出蜂蜜和糖漿的實質區別，這是產品質量測定的指標，為綜合各項檢測指標評定蜂蜜提供了相關性的數據支持。

2. 蜂蜜天然中含有α-淀粉酶及轉化酶，淀粉酶活性的檢測結果可以分析出純蜂蜜和高果糖漿摻假的蜂蜜。淀粉酶值是蜂蜜中的主要生物活性酶之一，是評價蜂蜜質量優劣的重要指標之一。淀粉酶值低，與原料蜜受熱處理過度、儲存時間長或者直接使用果葡糖漿摻假有關。從巢脾采集的成熟蜂蜜的淀粉酶活性值高，而加入高果糖漿的蜂蜜，隨著加入量的增加，淀粉酶活性逐漸下降。純高果糖漿不具淀粉酶活性。通過檢測蜂蜜中淀粉酶活性指標，可以反映蜂蜜的純度、新鮮度及質量品質。

二、蜂蜜中糖類指標的檢測

蜂蜜中糖類指標的檢測成為判斷蜂蜜成熟度及摻假制假的重要依據，也是評定蜂蜜品質的重要指標。

蜂蜜中糖類指標的檢測方法有很多種，現階段國家標準指定檢測標準為：GB 5009.8-2016《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》第一法——高效液相色譜法。高效液相色譜儀檢測中需配備示差折光檢測器或蒸發光散射檢測器，同步代替原蜂產品糖類指標檢測標準GB/T 18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法》。

整合后標準GB 5009.8-2016優化了標準物質的配置過程及樣品前處理要求。較GB/T 18932.22-2003對果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖標準物質細化證書要求，關注到了標準物質儲備溶液配置中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖標準物質純品吸水性、純度不穩定的特性，增加上述標準物質需滿足96℃±2℃干燥2h的配置要求，標準物質儲備溶液于4℃密封貯藏一個月的貯藏使用要求。對樣品制訂置于0℃-4℃保存待檢的規定，規避因溫度影響蜂蜜酸度和糖類指標變化帶來的檢測結果偏差，在檢測結果評定上較GB/T 18932.22-2003檢出限、重復性更優。

在蜂蜜中糖類指標的檢測方法中：化學法耗時長、過程繁瑣、人為誤差大；旋光法受糖類物質左旋右旋不同的限制，因此必須建立蜂蜜標準旋光度值作為參考依據；紫外分光度法需同批溶劑為空白對照；核磁共振法具有操作簡便、所得結果重現性好、準確度高的優點，為蜂蜜質量檢測提供了一種簡單可行的方法，但存在儀器普及性不足、儀器價格昂貴、不易于普及方法等缺點；相比之下GB 5009.8-2016《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》 第一法——高效液相色譜法優勢突出，檢測過程易操作，通用性強，便于方法推進和采用，檢測結果精準。

結論

蜂蜜通過常規檢測，特別是糖類指標的檢測，對單項結果和多項目相關性的分析，可以作為蜂蜜產品品質的綜合評定依據，讓技術檢測更好地服務市場，促進其健康有序發展，為放心餐桌保駕護航。

作者簡介：

宋小麗（1972.1-），女，滿族，吉林，高級工程師，大學學歷；研究方向：檢驗檢測技術。