創放心餐飲，提升中職食堂管理水平

摘要：學生安全管理工作之一是保障食品衛生安全，對于住校的中職生，嚴格落實食品安全衛生要求，是中職食堂管理的重點工作。本文結合相關要求，從人員設置、設施安全、員工管理、食材管理、安全衛生、就餐管理等方面進行闡述，細化做好學校食堂管理工作的各項舉措，保障學校師生的食品安全。

關鍵詞：放心餐飲；食堂管理；安全

學校屬人員密集型單位，中職學校多為全宿制，學生年齡小，自我管理能力不足。抓好學校食品衛生管理，必須要從源頭加強對食堂人員、食材、衛生等因素的管理，結合學校學生特點加強就餐引導與管理，確保學校師生的食品安全衛生。

一、設置專職人員進行監督，加強食品管理

做好學校餐飲工作，必須牢牢樹立“民以食為天”“健康第一”的理念，以創建“放心餐飲單位”“食品安全示范校”為契機。建立健全食品安全管理機構，在學校總務科設立食品安全員，落實責任，學校開餐期間，必須時刻關注食堂的動態，對食堂各環節加強管理。根據學校現有食堂管理制度，并結合上級有關食品安全示范校和放心餐飲的文件要求，積極細化和落實員工管理、食材采購、師生用餐要求，加強對食品操作區、關鍵加工場所監控。從上至下嚴格監督管理，保障師生用餐安全。

二、規范食品操作區域管理，落實食堂設施安全工作

保證食品生產流程合理。按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序要求，合理設置布局食品庫房、粗加工間、備餐間、餐用具清洗消毒間、清洗池的位置，水產品、肉類、蔬菜、餐具設專用清洗池，生熟食品分開加工切配和貯存，避免食品交叉污染。

保障設施衛生安全。保持排水溝暢通，不設明溝，地漏設有水封；地面干凈、干燥、整潔；四周及門窗完好無損，無蜘蛛網、霉斑等痕跡；餐具保潔柜干凈整潔、切配間物品分類清晰；設置空氣消毒裝置、凈水設備，安裝防蠅、防鼠、防塵設置，從而保障食品加工及就餐環境衛生。

加強食堂環境衛生管理。餐后用具及時高溫消毒，餐后備餐間、后廚和就餐區域全面消毒，增加消毒次數，并做好記錄；嚴格按規定勤開窗通風，少用中央空調，促進室內空氣流通，減少或消滅室內病原體。

三、加強員工管理，強化食堂員工個人衛生意識

嚴格對食堂員工身體健康管理。飯堂員工必須持有健康合格證明，每年至少安排一次健康檢查，不定時進行臨時檢查抽查。食品安全員每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查，從業人員一旦患病，需要及時報告，發現有發熱、感染等有礙食品安全的病癥時，應立即離開工作崗位，查明原因并治愈后，方可恢復崗位工作。

食堂員工要有良好的個人衛生意識，工作期間規范衛生及穿戴。上崗前應用流動清潔水清洗干凈手部，穿戴干凈整潔的工作服、工作帽，戴口罩，長發要塞進工作帽內，不要留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。進入工作場所后，不得進行抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。認真執行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換工作服）、“四凈”（工作服凈、帽凈、口罩凈、圍裙凈）制度。外出返崗前、如廁前后要洗手、更衣。

四、加強食材管理，嚴格原材料驗收

嚴格食材驗收程序和標準。加強食材選用管理，禁止采購、接收不明來源的食材，嚴把原材料質量關。采購食材應挑選鮮活類產品，嚴禁采購及加工野生動物、活體動物。加強進貨渠道管理。所有食材均可追溯，食材供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證、動物產品檢疫證等證件齊全，做好食材來源登記，確保有據可查。

加強食材交接管理。食堂采購員和接貨員采購交接過程均需佩戴口罩，與他人保持安全距離；特別是在交接肉禽類生鮮食材時應戴上一次性橡膠手套，避免直接接觸，查驗食材和其他物品前后都要洗手，進行消毒工作。加強配送車輛管理。食材采購車輛和配送車輛要保持干凈衛生，專車專用，每次采購、運輸食品前后需對配送車輛進行清洗消毒。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時處理。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，并保持衛生。

五、加強衛生安全管理，嚴格落實食品衛生制度

認真落實食堂日檢、食品制作操作規范、食品留樣等各項食品衛生制度及措施，嚴格做到生、熟食物相分離，防止食物的交叉污染，確保食品安全。規范加工烹飪過程，確保餐食的安全衛生；食材必須燒熟煮透，過期的葷菜熟制品不允許使用。禁止生冷、冷葷、涼菜、涼面的制作和銷售。

開餐中要及時清理餐桌和地面廢棄物并清潔餐桌。餐廚廢棄物應分類管理、按規定處置，設有專用帶蓋垃圾桶，及時清理廚余垃圾，及時對垃圾投放點和收集點進行消毒。

每餐食品按規范要求做好留樣，做好留樣記錄，并設食品安全員及時檢查留樣食品、記錄留樣情況。

六、加強就餐管理，保障用餐安全

錯峰錯時就餐。合理調整食堂供應時間，根據學校各專業理論、實訓課程情況及各類上課地點分布情況，對專業班級實行連堂或推遲上課時間等方式，實現早、中、晚三個時段5批次的錯峰錯時就餐，避免就餐時段人流過多。

強化就餐前衛生意識。在洗手池處放置洗手液，張貼正確的洗手消毒示意圖，指導師生餐前餐后洗手消毒。食堂銷售人員銷售食品時，一律使用經消毒的專用工具并佩戴口罩和手套。雙方減少銷售中的語言交流，合理調整售賣方式，確保售餐人員與師生保持1米以上的安全距離。

合理設置購餐路線。設置購餐行進路線，張貼指示箭頭；設置間隔一米排隊的提示，減少人員集聚和集中就餐，確保購餐用餐的安全有序。加強食堂入口處的管理，在入口進行體溫檢測，實行人流量限制，所有師生須佩戴口罩憑校園卡或就餐卡進入，嚴禁外來人員進入食堂。

作者簡介：

黃旎旎（1982-），女，山東東平人，本科，護師，主要負責學校食堂管理工作。