關(guān)于白酒釀造廢物資源化利用的研究開發(fā)

馮健龍

摘要：現(xiàn)如今，我國各大酒廠都存在著浪費(fèi)酒糟的現(xiàn)象，而且對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染。因此，在這種情況下，我國酒廠必須不斷研究開發(fā)白酒釀造廢物資源化利用，否則就會(huì)造成資源浪費(fèi)，增加生產(chǎn)成本，甚至破壞環(huán)境。面對(duì)這種情況，酒廠需要不斷創(chuàng)新和改變自身的經(jīng)營模式，不能為了減少麻煩，就直接將白酒釀造中產(chǎn)生的酒糟廢棄，這樣不利于增加酒廠的經(jīng)濟(jì)效益，也容易阻礙酒廠的穩(wěn)定發(fā)展，所以，目前我國酒廠在生產(chǎn)中重點(diǎn)探討的問題是如何研究開發(fā)白酒釀造廢物資源化利用。基于此，本文從酒糟現(xiàn)狀、制作工藝、安全問題以及研究成果四個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)分析，希望可以為如何充分利用白酒釀造中產(chǎn)生的廢物資源提供一定的建議。

關(guān)鍵詞：白酒釀造；廢物資源化利用；開發(fā)

酒廠在白酒釀造中需要重視廢物資源化利用，特別是酒糟，需要對(duì)其進(jìn)行二次回收利用，這樣不僅可以提高酒糟的有效利用率，而且可以降低生產(chǎn)成本，避免環(huán)境受到污染，對(duì)增加酒廠經(jīng)濟(jì)效益和促進(jìn)我國酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展都有著極其重要的意義。

一、酒糟現(xiàn)狀分析

近年來，在我國酒產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的背景下，廢酒糟產(chǎn)品自然越來越多。根據(jù)有關(guān)調(diào)查資料顯示，我國每年不同類型酒糟產(chǎn)量已經(jīng)超過3000萬噸，而且不同香型酒糟每年排放量日益增多，然而卻沒有合理利用酒糟。現(xiàn)階段最為普遍的利用手段就是喂養(yǎng)牲畜，但這種手段無法合理利用酒糟中包含的所有營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過專業(yè)的檢測(cè)，酒糟中包含大量的氨基酸以及蛋白質(zhì)等等，酒糟中有些微生物的可再生性相當(dāng)強(qiáng)，如果無法迅速處理，就會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的腐敗，這樣除了浪費(fèi)大量的資源，也會(huì)直接污染和破壞環(huán)境。

二、制作工藝

（一）原料處理

通過采用有效的措施安全處理酒糟后，可以獲取沒有任何危害的酒糟原料。并且將去皮的山藥、經(jīng)過篩選的糯米以及薏米用自來水清洗干凈后，進(jìn)行一段時(shí)間的浸泡，然后對(duì)其蒸煮、篩選和攤晾，最后獲取發(fā)酵原料干燥。

（二）發(fā)酵過程

根據(jù)適當(dāng)?shù)谋壤龑⒔?jīng)過處理的原材料攪拌均勻，添加適量的酒曲實(shí)施二次發(fā)酵，而這里提到的酒曲是由多個(gè)部分組成的，比如：糖化酶以及黃酒活性干酵母等，該過程必須要對(duì)發(fā)酵時(shí)間以及發(fā)酵溫度進(jìn)行科學(xué)控制，還要認(rèn)真觀察發(fā)酵中有無發(fā)生霉變的物質(zhì)。

（三）成品處理

發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾發(fā)酵罐中包含著混合物質(zhì)，將原酒和固體進(jìn)行分離，所獲取的原酒經(jīng)過有效滅菌和后續(xù)的調(diào)制以及儲(chǔ)藏，就會(huì)獲取酒產(chǎn)品。蒸餾剩下來的復(fù)合型酒糟經(jīng)過嚴(yán)格的微生物檢測(cè)，符合安全規(guī)范后，然后將其精心制作成酒糟麻薯，最后進(jìn)行成品的包裝制作，就可以在市場(chǎng)上銷售了。

三、安全問題

（一）酒糟的主要來源

我國生產(chǎn)白酒的主要省份是四川省，其品牌主要分布在各大酒城，包括宜賓、綿竹以及瀘州等。其中，就宜賓以及瀘州來講，這些白酒品牌建設(shè)在很多方面都相當(dāng)完善，比如：命名、定位以及文化等，品牌已經(jīng)享譽(yù)國內(nèi)外。根據(jù)有關(guān)調(diào)查資料表明，我國四川省每年白酒產(chǎn)量超過41億升，在全國遙遙領(lǐng)先，由此不難得出，酒糟可以將許多原材料提供給其附屬的有關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈。白酒有非常大的生產(chǎn)量，不管什么類型酒廠，都堆積大量的酒糟，而在白酒釀造中酒糟產(chǎn)物堆積偏大，不能有效綜合利用。酒糟主要來自于大型酒廠，購買其白酒釀造之后的酒糟，以確保有安全的酒糟來源途徑。

（二）酒糟成分

酒糟中包含很多礦物質(zhì)以及碳水化合物等，白酒糟中含有豐富的粗灰分以及粗纖維等，而且也含有大量的總能以及粗蛋白等。不只是殘存原料中含有脂肪以及蛋白等多種營養(yǎng)成分，白酒糟也包含很多發(fā)酵產(chǎn)物，比如沒有充分發(fā)酵的淀粉以及活性因子等。

（三）酒糟處理

一般來說，如果酒糟存儲(chǔ)不合理或者放置時(shí)間長了，很多醇類由于受到微生物的影響轉(zhuǎn)換成為有機(jī)酸類，減少酒糟中的pH值。而且容易加大甲醇以及雜醇油等。就該問題來講，必須要針對(duì)酒糟采用隔絕空氣的方法來進(jìn)行保存，可以將其烘、曬干，以便儲(chǔ)藏，作為今后的備用。

四、研究成果

經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)，已經(jīng)在產(chǎn)品制造中普遍應(yīng)用理論技術(shù)，而且獲得初步成品。此產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生安全檢驗(yàn)得出，有些產(chǎn)品中的醇類物質(zhì)含量過高。通過對(duì)其配料比例重復(fù)調(diào)整和日益完善生產(chǎn)技術(shù)，已經(jīng)有效解決此問題。現(xiàn)如今，產(chǎn)品已經(jīng)在少數(shù)范圍內(nèi)完成食品感官檢驗(yàn)。結(jié)合人們對(duì)產(chǎn)品形狀、色澤和口味的喜好情況，筆者適當(dāng)?shù)馗淖兞水a(chǎn)品外觀以及風(fēng)味等等。筆者的產(chǎn)品是以酒糟二次發(fā)酵生產(chǎn)的低度飲料酒以及酒糟制作的甜品為主。首先，以低度飲料酒為例。將一些保健食材添加到廢舊糟中，通過二次發(fā)酵獲取，這些成分都包含保健食材的很多營養(yǎng)和酒糟中殘留的一些營養(yǎng)物質(zhì)。飲料酒可以結(jié)合消費(fèi)者的各方面情況來調(diào)制，比如：甜度以及顏色等。并且主要消費(fèi)人群是年輕人，推出不同水果味道的酒精飲料，比如：蘋果味、橙子味以及水蜜桃味等，這些酒精飲料不僅沒有添加人工色素，而且確保色彩多樣化。其次，酒糟甜品。將適量的保健食材添加到廢棄酒糟中，經(jīng)過二次發(fā)酵和科學(xué)加工獲取的保健食品。這樣既可以循環(huán)利用酒糟，又可以在最大限度上提取保健食材中的各種營養(yǎng)成分。并且可以結(jié)合個(gè)人的喜好調(diào)制各種口感、顏色和甜度的酒糟甜品。將酒糟全部烘干后，其只包含少量的酒精，使用粉碎機(jī)將其完全粉碎后當(dāng)做原材料，在不同甜品中運(yùn)用，進(jìn)而更好地滿足人們對(duì)現(xiàn)代食品粗纖維的實(shí)際需求，利用產(chǎn)酒結(jié)束后剩下來的復(fù)合型酒糟制作成美味的保健型酒糟麻薯，進(jìn)而真正實(shí)現(xiàn)原材料的多種運(yùn)用。就該種新的酒糟保健酒以及酒糟麻薯來講，其可以使酒糟過剩產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)以及環(huán)境壓力顯著緩解，而且可以降低能源損耗、提高資源的有效利用率，帶來良好的市場(chǎng)效益。該類型食品將可持續(xù)發(fā)展以及健康養(yǎng)生等相結(jié)合，只要進(jìn)入市場(chǎng)，必定可以獲取很多消費(fèi)者的認(rèn)可。

結(jié)語

近年來，在生活質(zhì)量日益提高的背景下，人們對(duì)美食有更高的追求，除了想要食品具有外型美觀和口感好的特征，而且想要食品具有豐富的營養(yǎng)成分。利用酒產(chǎn)業(yè)剩下的酒糟和具有重要營養(yǎng)價(jià)值的薏仁以及山藥等相結(jié)合，生產(chǎn)出與中國人體質(zhì)相適應(yīng)的保健型食品，將資源利用以及美味相結(jié)合。產(chǎn)品加工是在沒有任何細(xì)菌的環(huán)境下進(jìn)行的，以確保盡可能提取薏仁以及山藥中能夠提取的營養(yǎng)物質(zhì)。目前的食品市場(chǎng)為了實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展，正不斷加大力度改善由于食品生產(chǎn)而導(dǎo)致的環(huán)境污染問題。而該類型產(chǎn)品是在此基礎(chǔ)上生產(chǎn)的營養(yǎng)健康類食品。這樣不僅減少成本，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，而且對(duì)資源進(jìn)行充分利用。