關于白酒釀造廢物資源化利用的研究開發

馮健龍

摘要：現如今，我國各大酒廠都存在著浪費酒糟的現象，而且對環境造成嚴重污染。因此，在這種情況下，我國酒廠必須不斷研究開發白酒釀造廢物資源化利用，否則就會造成資源浪費，增加生產成本，甚至破壞環境。面對這種情況，酒廠需要不斷創新和改變自身的經營模式，不能為了減少麻煩，就直接將白酒釀造中產生的酒糟廢棄，這樣不利于增加酒廠的經濟效益，也容易阻礙酒廠的穩定發展，所以，目前我國酒廠在生產中重點探討的問題是如何研究開發白酒釀造廢物資源化利用?；诖?，本文從酒糟現狀、制作工藝、安全問題以及研究成果四個方面進行詳細分析，希望可以為如何充分利用白酒釀造中產生的廢物資源提供一定的建議。

關鍵詞：白酒釀造；廢物資源化利用；開發

酒廠在白酒釀造中需要重視廢物資源化利用，特別是酒糟，需要對其進行二次回收利用，這樣不僅可以提高酒糟的有效利用率，而且可以降低生產成本，避免環境受到污染，對增加酒廠經濟效益和促進我國酒行業可持續發展都有著極其重要的意義。

一、酒糟現狀分析

近年來，在我國酒產業高速發展的背景下，廢酒糟產品自然越來越多。根據有關調查資料顯示，我國每年不同類型酒糟產量已經超過3000萬噸，而且不同香型酒糟每年排放量日益增多，然而卻沒有合理利用酒糟?，F階段最為普遍的利用手段就是喂養牲畜，但這種手段無法合理利用酒糟中包含的所有營養物質。經過專業的檢測，酒糟中包含大量的氨基酸以及蛋白質等等，酒糟中有些微生物的可再生性相當強，如果無法迅速處理，就會導致嚴重的腐敗，這樣除了浪費大量的資源，也會直接污染和破壞環境。

二、制作工藝

（一）原料處理

通過采用有效的措施安全處理酒糟后，可以獲取沒有任何危害的酒糟原料。并且將去皮的山藥、經過篩選的糯米以及薏米用自來水清洗干凈后，進行一段時間的浸泡，然后對其蒸煮、篩選和攤晾，最后獲取發酵原料干燥。

（二）發酵過程

根據適當的比例將經過處理的原材料攪拌均勻，添加適量的酒曲實施二次發酵，而這里提到的酒曲是由多個部分組成的，比如：糖化酶以及黃酒活性干酵母等，該過程必須要對發酵時間以及發酵溫度進行科學控制，還要認真觀察發酵中有無發生霉變的物質。

（三）成品處理

發酵結束后，蒸餾發酵罐中包含著混合物質，將原酒和固體進行分離，所獲取的原酒經過有效滅菌和后續的調制以及儲藏，就會獲取酒產品。蒸餾剩下來的復合型酒糟經過嚴格的微生物檢測，符合安全規范后，然后將其精心制作成酒糟麻薯，最后進行成品的包裝制作，就可以在市場上銷售了。

三、安全問題

（一）酒糟的主要來源

我國生產白酒的主要省份是四川省，其品牌主要分布在各大酒城，包括宜賓、綿竹以及瀘州等。其中，就宜賓以及瀘州來講，這些白酒品牌建設在很多方面都相當完善，比如：命名、定位以及文化等，品牌已經享譽國內外。根據有關調查資料表明，我國四川省每年白酒產量超過41億升，在全國遙遙領先，由此不難得出，酒糟可以將許多原材料提供給其附屬的有關產業鏈。白酒有非常大的生產量，不管什么類型酒廠，都堆積大量的酒糟，而在白酒釀造中酒糟產物堆積偏大，不能有效綜合利用。酒糟主要來自于大型酒廠，購買其白酒釀造之后的酒糟，以確保有安全的酒糟來源途徑。

（二）酒糟成分

酒糟中包含很多礦物質以及碳水化合物等，白酒糟中含有豐富的粗灰分以及粗纖維等，而且也含有大量的總能以及粗蛋白等。不只是殘存原料中含有脂肪以及蛋白等多種營養成分，白酒糟也包含很多發酵產物，比如沒有充分發酵的淀粉以及活性因子等。

（三）酒糟處理

一般來說，如果酒糟存儲不合理或者放置時間長了，很多醇類由于受到微生物的影響轉換成為有機酸類，減少酒糟中的pH值。而且容易加大甲醇以及雜醇油等。就該問題來講，必須要針對酒糟采用隔絕空氣的方法來進行保存，可以將其烘、曬干，以便儲藏，作為今后的備用。

四、研究成果

經過反復的試驗，已經在產品制造中普遍應用理論技術，而且獲得初步成品。此產品進行衛生安全檢驗得出，有些產品中的醇類物質含量過高。通過對其配料比例重復調整和日益完善生產技術，已經有效解決此問題?，F如今，產品已經在少數范圍內完成食品感官檢驗。結合人們對產品形狀、色澤和口味的喜好情況，筆者適當地改變了產品外觀以及風味等等。筆者的產品是以酒糟二次發酵生產的低度飲料酒以及酒糟制作的甜品為主。首先，以低度飲料酒為例。將一些保健食材添加到廢舊糟中，通過二次發酵獲取，這些成分都包含保健食材的很多營養和酒糟中殘留的一些營養物質。飲料酒可以結合消費者的各方面情況來調制，比如：甜度以及顏色等。并且主要消費人群是年輕人，推出不同水果味道的酒精飲料，比如：蘋果味、橙子味以及水蜜桃味等，這些酒精飲料不僅沒有添加人工色素，而且確保色彩多樣化。其次，酒糟甜品。將適量的保健食材添加到廢棄酒糟中，經過二次發酵和科學加工獲取的保健食品。這樣既可以循環利用酒糟，又可以在最大限度上提取保健食材中的各種營養成分。并且可以結合個人的喜好調制各種口感、顏色和甜度的酒糟甜品。將酒糟全部烘干后，其只包含少量的酒精，使用粉碎機將其完全粉碎后當做原材料，在不同甜品中運用，進而更好地滿足人們對現代食品粗纖維的實際需求，利用產酒結束后剩下來的復合型酒糟制作成美味的保健型酒糟麻薯，進而真正實現原材料的多種運用。就該種新的酒糟保健酒以及酒糟麻薯來講，其可以使酒糟過剩產生的經濟以及環境壓力顯著緩解，而且可以降低能源損耗、提高資源的有效利用率，帶來良好的市場效益。該類型食品將可持續發展以及健康養生等相結合，只要進入市場，必定可以獲取很多消費者的認可。

結語

近年來，在生活質量日益提高的背景下，人們對美食有更高的追求，除了想要食品具有外型美觀和口感好的特征，而且想要食品具有豐富的營養成分。利用酒產業剩下的酒糟和具有重要營養價值的薏仁以及山藥等相結合，生產出與中國人體質相適應的保健型食品，將資源利用以及美味相結合。產品加工是在沒有任何細菌的環境下進行的，以確保盡可能提取薏仁以及山藥中能夠提取的營養物質。目前的食品市場為了實現穩定發展，正不斷加大力度改善由于食品生產而導致的環境污染問題。而該類型產品是在此基礎上生產的營養健康類食品。這樣不僅減少成本，保護生態環境，而且對資源進行充分利用。