分析農業食品加工中的微生物污染及其控制

蘆榮華 李軻

摘要：農業食品安全至關重要，直接影響著人們的身體健康，而農業食品加工具有一定的復雜性，任何一個環節出現問題都可能導致不可挽回的后果，比如，食品可能會受到微生物的污染而變質，并給食用者帶來嚴重的安全風險。為了避免這種情況發生，必須要對農業食品加工中的微生物污染種類進行深入了解，以此為基礎對農業食品加工中的微生物控制途徑進行研究，目前常見的控制途徑有對食品加工中的pH值進行控制、對食品加工中的水分進行控制以及對食品包裝進行控制等。

關鍵詞：農業食品加工；微生物污染；霉菌；細菌

引言

生活質量的提升讓人們對食品的要求越來越高，近年來食品安全問題成為了人們關注的重點問題，在農業產品加工方面更是如此。農業產品加工流程比較復雜，因此其受到微生物污染的可能性也比較大。由于各種各樣的原因，傳統的農業食品加工中經常出現微生物污染問題，給消費者帶來了巨大的負面影響的同時，也造成了巨大的經濟損失。為了改變這一情況，也為了提升我國農業食品加工安全性，有必要對農業食品加工中的微生物控制途徑進行細致研究。

1. 農業食品加工中的微生物污染種類

農業食品加工中，食品不可避免地要與容器、水分、空氣等進行接觸，在進行包裝的時候又會與外包裝接觸，如果不能保證這些環節的安全性，農業食品加工過程中就可能發生微生物污染。根據經驗來看，農業食品加工中常見的微生物污染可分成以下幾類：

1.1 細菌污染

農業食品加工當中常見的細菌種類比較多，比如致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等都在此列，而這些細菌當中致病性最強、危害最大的非沙門氏菌莫屬。①大腸桿菌。大腸桿菌屬于革蘭氏陰性桿菌，主要包括普通大腸桿菌、致病性和類大腸桿菌等，它們主要存在于生物的腸道當中，因此得名為大腸桿菌，在合適的溫度下能夠生存幾周到一個月左右，可導致嚴重的急性腸炎。②沙門氏菌。沙門氏菌同樣屬于革蘭氏陰性短桿菌，其最佳生長溫度為37℃，但是在高熱條件下其生存能力非常弱。根據實驗結果來看，在60℃的條件下沙門氏菌基本失去活性，不再具有致病能力。但是，在溫度合適的情況下，這種細菌能夠適應水環境、糞便、冷凍環境等復雜環境，少數沙門氏菌甚至能存活180天左右，受沙門氏菌污染的食物可能導致嚴重的食物中毒，使食用者出現惡心、嘔吐等癥狀。③金黃色葡萄球菌。這種細菌得名于其特殊的形狀，一般在肉制品、蛋奶制品中存在，最佳存活溫度為6.5℃-46℃，具有較強的致病性。一旦人被感染，會出現食物中毒癥狀。④肉毒梭菌。這種細菌的形狀比較特殊，能夠在常溫條件下快速繁殖，具有極強的毒性，消費者食用被肉毒梭菌污染的食物后，會出現肌肉無力等全身性癥狀，危害性非常大，其常存在于植物性食品中。

1.2 真菌污染

真菌同樣是農業食品加工中的微生物污染源頭，霉菌又是真菌中最具安全風險的一個類別，它具有突出的致病性，根據實驗發現，其還具有致癌性和致畸性。農業食品加工中，最常見的真菌污染來自于黃曲霉菌，這種真菌能夠在玉米、大米等農業食品中存在，可適應高溫濕熱環境。

1.3 病毒污染

除了上文中提到的真菌污染和細菌污染之外，病毒也是農業食品加工中的微生物污染的成因之一，它的污染機理和上兩種微生物不同，其主要是利用遺傳物質包裹蛋白質形成的微小物質進行繁殖，其結構比細菌還小，在遇到合適條件時病毒能夠快速感染細胞，并利用細胞營養物質進行復制和繁殖，進而使更多的細胞被感染，擴散速度非常快，給農業食品加工帶來嚴峻的挑戰。為了避免病毒對農業食品的影響，加工單位必須要做好對農業食品加工的管理控制，對飲食用具進行徹底的清理和消毒，避免病毒通過類似途徑進行傳播。同時，病毒的傳播并不完全依賴于飲食，還有一些間接性途徑也可能導致病毒感染，比如，感染者的糞便、嘔吐物、飛沫、血液等，都可能成為病毒傳播的途徑，因此對病毒污染進行控制，具有一定的難度。

2. 農業食品加工中的微生物控制途徑

上文對農業食品加工中的微生物污染種類進行了分析，一旦發生微生物污染，后果十分嚴重，而對病毒、真菌及細菌進行控制和預防又有一定的難度。為了從根本上避免微生物污染，對農業食品進行加工的時候，必須要合理控制加工條件，具體的農業食品加工微生物控制途徑如下：

2.1 食品加工過程中pH值的控制

每一種微生物都具有自己獨特的特征，而對酸堿度進行控制則能一定程度上抑制微生物的生長和繁殖，從實際經驗來看，合理調整食品加工過程的酸堿度，能夠延長農業食品保存時間，避免微生物污染。想要實現食品加工過程中pH值的控制目標，可采取以下幾種方法：①酸化處理。酸化處理顧名思義指的就是向低酸性農業食品中補充酸性物質，在保證酸性物質比例合適的情況下，農業食品的口感和質量都不會發生變化，其安全性卻能大大提升。常見的酸性添加劑有檸檬酸、醋酸等，在有必要的情況下可輔以加熱進行處理，實現微生物的有效滅活。②測量pH值。加工農業食品的時候需要進行酸化處理，而為了保證酸化處理的精細度，就必須要對食品的pH值進行測定，加工單位可根據實際情況選擇測定儀器，通常情況下需確保食品pH值低于4。③發酵。發酵是一種常見的處理方法，經過發酵以后，在酵母菌的作用下，農業食品會產生乙醇，進而起到防腐的效果。在食品低溫發酵的過程中，農業食品的環境將不適于有致病性的微生物生存，因此具有提升農業食品安全性的作用。

2.2 食品加工過程中對水分活度的控制

水分活度是一個復雜概念，是指水的逸度與純水逸度二者之間的比值，能夠準確地反映食品的水分狀態，水分活度越低的情況下，食品當中水分和非水成分的結合度越高。在農業食品加工過程中，不同的農業食品有著不同的水分活度要求，相對應地，也會有不同的保存要求。比如，有的農業食品水分在0.85左右，就需要對其進行冷藏保存，避免其受到微生物污染，而水分在中等水平的農業食品則可以進行常溫保存，低水分的農業食品則比較容易保存，不太容易發生微生物污染。一般來說，在進行農業食品加工的時候，為避免出現微生物污染問題，可對水分活度進行合理控制，比如，利用烘干、腌漬、糖漬等方式對食品進行加工，就能達到脫水的效果，從而降低食品水分活度，最終實現微生物控制的目標。

2.3 食品加工過程中對包裝的控制

除了控制農業食品的酸堿度和水分活度之外，為避免微生物污染，還需加強對農業食品的包裝控制。在生產結束后，農業食品將會與食品外包裝進行接觸，一旦包裝發生微生物污染，之前的努力都會前功盡棄。更重要的是，優化食品外包裝還具有提升食品保護效果的作用。現階段來看，比較常見的食品包裝方式為真空包裝，這種包裝方法具有隔絕氧氣的作用，能夠抑制或避免微生物生長。除了包裝技術更新之外，食品加工單位還需要提升包裝設備管理水平，在現代化農業食品加工模式下，所有的食品都是通過機械設備實現流水線包裝，包裝效率比較高、包裝精確度也比較可觀，但是這也導致農業食品出現需要接觸機械管道、傳送帶的問題，一旦這些設備受到微生物污染，食品就可能相繼出現污染問題，最終造成嚴重的食品安全隱患，因此，提升包裝機械設備的清潔消毒頻率十分有必要。

3 . 結論

食品安全問題始終是人們關注的重點問題，特別是在出現毒奶粉、蘇丹紅鴨蛋、地溝油等社會熱點事件以后，農業食品安全更是廣受熱議。為保障消費者的人身安全，食品加工單位務必要充分了解可能導致污染的微生物種類，并采取有針對性的措施控制污染問題。目前常見的控制途徑有控制包裝、控制酸堿度、控制水分活度等，在今后的工作中還需要對微生物污染控制措施進行進一步研究，從而將農業食品安全隱患扼殺在搖籃里。

作者簡介：

蘆榮華（1981.12-），女，漢族，河南滑縣人，碩士，漯河職業技術學院，講師；研究方向：食品加工與安全 。