三片罐罐頭生產(chǎn)工藝過程中臟罐的防止研究與分析

董慧鵑

摘要：本文以三片罐罐頭為研究對象，統(tǒng)計了2019年生產(chǎn)數(shù)據(jù)，對臟罐產(chǎn)生原因、解決方法進(jìn)行了詳細(xì)分析和探討，為罐頭產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供了可靠的依據(jù)，對指導(dǎo)罐頭生產(chǎn)具有一定的參考價值。

關(guān)鍵詞：臟罐率；殺菌釜；提升機刷子；封口頭油污

近年來，我國罐頭食品取得了持續(xù)快速的發(fā)展，食品消費不僅要求數(shù)量更要求質(zhì)量，尤其對罐頭食品中外觀的要求越來越高，解決罐頭工藝生產(chǎn)過程中的臟罐問題，是把罐頭食品做好的首要任務(wù)。

一、數(shù)據(jù)來源

表1 2019年1月到5月三片罐罐頭生產(chǎn)過程臟罐數(shù)據(jù)，臟罐在罐頭的生產(chǎn)過程中占比較高，達(dá)到6.72%，需人工擦罐導(dǎo)致重復(fù)勞動，影響生產(chǎn)率（見表1）。

二、2019年臟罐的原因剖析

臟罐的表現(xiàn)主要分為兩種

（一）油污造成的罐體表面污染。試驗結(jié)果如下：

1、8個封口頭油污對罐頭產(chǎn)品外觀的影響造成臟罐，如表2：

2、提升機刷子油污對罐頭產(chǎn)品外觀的影響造成臟罐

立式殺菌釜提升機刷子上的油如果不及時處理，對罐頭外觀的影響也比較大。當(dāng)罐頭食品從殺菌釜釋放出來，對冷卻水造成污染，頻繁更換冷卻水，對生產(chǎn)造成極大浪費。

3、殺菌鍋及帶動提升機鏈排等設(shè)備的電機有漏油點

罐頭產(chǎn)品的輸送離不開電機設(shè)備的帶動，不及時檢查維修設(shè)備，防止跑、冒、滴、漏，不但造成生產(chǎn)浪費，還給產(chǎn)品外觀污染帶來隱患，這一點不容忽視。

（二）水垢的污染

殺菌鍋內(nèi)熱水和冷卻水槽水硬度檢測數(shù)據(jù)（見表3）

殺菌鍋內(nèi)熱水和冷卻水的硬度高，對罐頭產(chǎn)品外觀的清潔的有很大的影響。殺菌過程中，往殺菌鍋注入正在燒開的熱水，以及一邊往熱水箱里注涼水，一邊往殺菌釜里注熱水，都能加速懸浮的大量鈣鎂離子及固體顆粒對罐頭產(chǎn)品表面的吸附，如不及時處理，干燥后會形成一層白垢，形成臟罐。另外，對熱水罐及冷卻水槽定期除垢和更新?lián)Q水，也是降低臟罐率的一個重要環(huán)節(jié)。

（三）針對油污及水垢問題產(chǎn)生的原因采取的措施

生產(chǎn)過程從以下幾個方面入手實施，從2019年6月份開始，已經(jīng)初見成效，統(tǒng)計結(jié)果見表4：

1. 封口處及時檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，定時定量加油，并且盡量減少停機時間，避免造成油污對罐頭產(chǎn)品外觀帶來影響。

2. 及時檢查更換提升機刷子，避免因為刷子給產(chǎn)品帶來油污污染。

3. 杜絕殺菌鍋及傳動電機注油點的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，并及時清理燒熱水罐污垢，勤換殺菌鍋循環(huán)水，保證設(shè)備和循環(huán)水質(zhì)清潔，使用經(jīng)過軟化處理的水作為殺菌的冷卻水。

4. 對殺菌人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，禁止在燒熱水時對殺菌鍋注水及一邊往熱水罐里加冷水一邊往殺菌釜里注熱水的錯誤操作。

5. 及時更換水槽里的冷卻水，把原來循環(huán)的冷卻水進(jìn)行去污處理，消毒過濾后，進(jìn)入水處理循環(huán)塔，過離子樹脂，降低水的硬度。

三、小結(jié)

經(jīng)過實際考核，臟罐問題得到了極大的改善，為此我們將上述處理方法形成文件，制作成工序操作管理規(guī)范，供從事這一行業(yè)的同仁參考。

參考文獻(xiàn)：

《飲料制作工》中國輕工業(yè)出版社 中國飲料工業(yè)飲料協(xié)會組織編寫

《食品熱力殺菌理論與實踐》中國輕工業(yè)出版社 漳州中罐協(xié)科技中心 編著

作者單位系河北承德露露股份有限公司