焯水，各種食材要領不同

趙亮

焯水是很多食材烹調前需要經歷的步驟，不過焯水不是簡單地將食材放入熱水中燙一下，它有很多學問，并且每類食材的操作要領也不一樣。

蔬菜，放點鹽，加點油。焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養成分會流失到水里。所以要在沸水中加點鹽，減慢這個流失速度。不過加鹽不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，有助蔬菜保持鮮亮。

帶毒素的菜，焯5分鐘。四季豆建議將兩頭的尖和絲去掉后，沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。鮮黃花菜建議沸水焯5分鐘后再炒熟食用。

豆腐，涼水下鍋，大火燒開轉小火，待豆腐浮到水面后撈出。

肉類，涼水喝湯，熱水吃肉。一般來說，新鮮雞肉無須焯燙，優質新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以;但如果要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。

魚蝦，沸水下鍋。魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出。