福鼎白茶：白茶之源

本期中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)

福建福鼎白茶文化系統(tǒng)，是以獨(dú)特白茶品種栽培與品賞為特色的茶文化系統(tǒng)。遺產(chǎn)地位于福建省福鼎市，茶園涵蓋全市1461平方公里。

福建省福鼎市是中國(guó)白茶發(fā)源地和核心產(chǎn)區(qū)，也是唯一由國(guó)家部委授予的“中國(guó)白茶之鄉(xiāng)”，素有“世界白茶在中國(guó)，中國(guó)白茶在福鼎”之美譽(yù)。唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：“永嘉縣東三百里有白茶山”， 據(jù)陳椽、張?zhí)旄５炔铇I(yè)專家考證，白茶山就是福鼎太姥山。這里三面環(huán)山一面臨海，地處中國(guó)白茶黃金帶之首。

茶學(xué)國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科第一任學(xué)科帶頭人張?zhí)煤阍凇吨袊?guó)制茶工藝》中指出，乾隆六十年福鼎茶農(nóng)采摘普通茶樹(shù)品種的芽毫制造銀針，白毫銀針由福鼎茶農(nóng)首創(chuàng)。

天生麗質(zhì)

福鼎作為白茶的原產(chǎn)地，與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然環(huán)境密不可分。福鼎市屬于中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，依山傍海，具有冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑的特點(diǎn)，氣候舒適宜人，利于白茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育。福鼎境內(nèi)普遍分布著最適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)土壤，諸如紅壤、黃壤、紫色土、潮土等，這些松軟且肥沃的土壤，富含各種茶樹(shù)生長(zhǎng)不可或缺的有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)。

福鼎擁有中國(guó)名茶樹(shù)種福鼎大白茶（華茶1號(hào)）和福鼎大毫茶（華茶2號(hào)），這兩種茶樹(shù)芽頭滿披茸毛、內(nèi)涵豐富。長(zhǎng)期以來(lái)，勤勞智慧的福鼎人民用采摘后的嫩芽和鮮葉，制作出名優(yōu)紅茶、綠茶、黃茶、花茶和白茶。而這兩種茶樹(shù)的芽葉是茶界公認(rèn)制作白茶的最佳原料，因此，福鼎大白茶和福鼎大毫茶也成為全國(guó)各地爭(zhēng)相引種的國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種。

大道至簡(jiǎn)

福鼎白茶加工過(guò)程主要有萎凋和干燥兩大工序，不炒不揉、輕微發(fā)酵，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮，芽葉上的白色茸毛顯現(xiàn)，內(nèi)在靈動(dòng)、美輪美奐，白茶也因此而得名。有茶葉專家認(rèn)為這是我國(guó)古代最早的茶葉制作方式，至今已經(jīng)有幾千年的歷史。

福鼎白茶運(yùn)用傳統(tǒng)獨(dú)特工藝，最大限度地保留了茶葉中的營(yíng)養(yǎng)和活性，造就了福鼎白茶“毫香蜜韻、歷久彌香、自然健康”的特質(zhì)。新茶有甜爽之美，具有較強(qiáng)的清除自由基、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等特性。老茶有甘醇之韻，更有顯著的糖脂代謝調(diào)節(jié)作用。

福鼎白茶制作程序由萎凋開(kāi)始，首先采摘白毫多的肥壯芽葉， 薄攤于水篩或萎凋篩上，置于室外進(jìn)行日光萎凋，根據(jù)太陽(yáng)光的光照程度進(jìn)行調(diào)節(jié)，不炒不揉，讓茶葉自然萎凋。當(dāng)萎凋約35？45小時(shí)，青氣消失，七八成干時(shí)進(jìn)行并篩，讓茶葉自然干透，最后用文火慢慢烘干即可。春季遇連續(xù)陰雨， 則須采用加溫萎凋，歷時(shí)12？16小時(shí)；天氣晴好則可采用復(fù)式萎凋，即進(jìn)行2？4次為時(shí)共1？2小時(shí)的日照處理。

工藝雖然簡(jiǎn)單， 但對(duì)鮮葉來(lái)源、陽(yáng)光強(qiáng)弱和晾曬時(shí)間要求嚴(yán)格， 須是晴好天氣采摘的原料，芽葉的白毫保留完整，攤放不可重疊， 避免變黑；陽(yáng)光要充足，不可翻動(dòng)，防止傷葉紅變。萎凋過(guò)程是茶葉內(nèi)含物發(fā)生活躍變化的過(guò)程，是形成白茶色、香、味的關(guān)鍵，且長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，葉脈出現(xiàn)紅筋，使白茶又有“紅裝素裹”之美譽(yù)。新工藝白茶與傳統(tǒng)白茶制法的主要區(qū)別在于萎凋適度后增加輕揉捻工序。白茶制作工藝的總體要求是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，保持品種特性。

承載夢(mèng)想

近年來(lái)，圍繞“生態(tài)清新，福鼎白茶”創(chuàng)新高質(zhì)量發(fā)展這一主線，福鼎市持續(xù)實(shí)施質(zhì)量立茶、科技興茶、品牌強(qiáng)茶、文化傳茶。全面推進(jìn)基地化生態(tài)茶園、信息化溯源體系建設(shè)，全力推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化經(jīng)營(yíng)、規(guī)模化升級(jí)。全面禁止使用除草劑、推行不使用化學(xué)農(nóng)藥全覆蓋。

2020年全市茶園可采摘面積約30萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)茶葉總產(chǎn)量3.24萬(wàn)噸，其中白茶產(chǎn)量2.53萬(wàn)噸。茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值達(dá)119.53億元。有507家茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)取得SC認(rèn)證，316家茶葉企業(yè)獲得福鼎白茶證明商標(biāo)使用授權(quán)。縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化茶業(yè)龍頭企業(yè)167家，共有11家福鼎茶企上榜2020中國(guó)茶業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)。在全國(guó)各地創(chuàng)辦營(yíng)銷網(wǎng)點(diǎn)1萬(wàn)多個(gè)，提供就業(yè)崗位10萬(wàn)余個(gè)。全市近2/3人口約38萬(wàn)人涉茶，其中茶農(nóng)約30萬(wàn)，茶葉人均收入1.2萬(wàn)元，占農(nóng)民人均收入60%以上。2021年福鼎白茶品牌價(jià)值以52.15億元連續(xù)12年位列中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)。福鼎白茶制作技藝列入第四批全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，福鼎白茶文化系統(tǒng)列為中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。2020年11月進(jìn)入首批中歐地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名錄，同時(shí)獲評(píng)全國(guó)產(chǎn)業(yè)扶貧示范縣和“十三五”茶業(yè)發(fā)展十強(qiáng)縣等榮譽(yù)。今年4月被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部確定為第四批國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)建縣。

目前，福鼎白茶已成為全國(guó)最具競(jìng)爭(zhēng)力、最有影響力的茶葉區(qū)域公用品牌之一，福鼎茶產(chǎn)業(yè)也真正成為脫貧致富、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的綠色支柱產(chǎn)業(yè)，生動(dòng)詮釋了“因茶致富，因茶興業(yè)”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)“福鼎模式”。為繼續(xù)做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章，我們將以深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展為主題，努力打造高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)白茶產(chǎn)業(yè)核心示范區(qū)，為走出一條閩東特色鄉(xiāng)村振興之路做出積極貢獻(xiàn)。

（福建省福鼎市茶葉局供稿）

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福鼎白茶產(chǎn)品

福鼎白茶按采摘芽葉與制作工藝的不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶和緊壓白茶。

白毫銀針，簡(jiǎn)稱銀針，又叫白毫。白毫銀針芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白如銀，芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，湯味清鮮爽口，白毫銀針是由春天或者秋天生長(zhǎng)出來(lái)的毫芽進(jìn)行曬制而成。

白牡丹，是用一芽一二葉制成的，色澤為灰綠色，以綠葉夾銀針白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開(kāi)，湯色是類似橙黃的，故稱為白牡丹。

壽眉是20世紀(jì)60年代由福鼎人發(fā)明的，用大白茶的嫩葉或菜茶品種的一芽二、三葉制成， 有的壽眉由制銀針時(shí)采下的嫩梢經(jīng)抽針后，剩下的葉片制成的成品，壽眉的色香味有其獨(dú)特性。

新工藝白茶是1968年由福鼎白琳茶廠為適應(yīng)港澳市場(chǎng)需求研制的新產(chǎn)品，新工藝白茶的原材料與壽眉相同。其加工工序?yàn)椋何颉⑤p揉捻、干燥。在萎凋后經(jīng)輕度揉捻，茶葉中的多酚類和其他化學(xué)物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生了反應(yīng)，青氣消除，青葉色澤轉(zhuǎn)為深綠或墨綠色，輕揉捻工序也是新工藝白茶區(qū)別于傳統(tǒng)白茶特有的工序。

緊壓白茶是2000年后發(fā)展起來(lái)的白茶種類，白茶成品茶拋重，運(yùn)輸和儲(chǔ)存不方便，緊壓成餅后就能很好地解決這個(gè)問(wèn)題。更為重要的是，緊壓白茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后，茶葉的湯色、滋味、口感發(fā)生變化，有的經(jīng)過(guò)若干年的儲(chǔ)存，口感變得更好喝，緊壓白茶的原材料可以是白毫銀針、白牡丹、壽眉等，經(jīng)過(guò)加工壓制成各種形狀，緊壓白茶一經(jīng)問(wèn)世，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。