正在消失的中國美食

物道

每一種食物都有故鄉

《奇葩大會》講過羊肉的事：“甘肅、寧夏都聲稱自己擁有世上最好的羊肉，內蒙古和新疆更具體到呼倫貝爾還是錫林郭勒，南疆還是北疆，都說自己的羊肉最好?！?/p>

他們的羊兒在天高、地闊、水甜、草綠的地方長大，肉都是凈的。麻花鐵扦子穿上羊肉片，撒上辣椒等香辛料，慢慢烤出油滑的泡，聞起來不膩不膻。

朋友是海南人，他一聽：“沒有膻味算什么羊？”完了還要補充，羊肉要帶皮的，椰子做底煮成湯?？扇绻麊栆粋€貴州人，“羊肉不加油辣椒能好吃？”

全中國哪里的羊肉最好吃？是個沒有答案的問題。同樣，全中國哪里的臘肉/竹筍/面/餃子……最好吃？也沒有答案。

故鄉的食物最好，是所有人的共識。唯有故鄉的味道，才是最正宗的口味。這種正宗很頑固。如潮汕之牛肉丸，南京之鴨子，湖湘之蓮藕，川蜀之辣椒……

《舌尖上的中國》有段話：“千百年來，人們無論腳步走多遠，腦海中只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統。”哪怕人不在故鄉，食物必須有故鄉。

食物的故鄉比時間深

所謂故鄉，或許是出生地，或許是生活了十幾年的地方，積淀了一個人所有的愛與情感。

與此同時，也積淀了口味。陳曉卿說：“科學層面上，人的口味習慣基本成型于童年時代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么?！?/p>

他外婆生活在大別山的村子里，每逢過年一定做臘肉，但家里窮，只買肥膘肉，幾乎沒有一點瘦肉。炊米飯時切手指厚的，每個人只得一片。

“極咸，門牙咬下薄薄一小條，就足夠送一大口糙米飯?！蓖甑挠洃?，物質匱乏的年景，讓陳曉卿始終對脂肪有天然的好感?！叭绻芏嗵觳徽慈澬?，我就會回憶起外婆家的臘肉?！?/p>

食物之所以能夠引人深深眷戀，往往不是因為懷念食物，而是在回憶自己的成長。

在云南生活七年的汪曾祺，雨季去菜市場尋色如雞油黃的雞油菌，貴得驚人的雞樅，回憶著，念想著，他腦中的鏡頭，切到了學校食堂的一碗牛肝菌，那是西南聯大，漸而是同學的臉、老師的課、動不動就響的警報……

愛美食僅僅是為了愛故鄉嗎？不是的。不過是曾經的自己，曾經的人與事，曾經的牽絆。

食物的故鄉會消失嗎

近幾十年的城市化讓很多人的故鄉不復存在，變成面容一致的城市，本地食材也受到沖擊。

過去養豬得養十個月，現在叫“四月肥”，五月出欄；大白菜要等到霜打一打才能收，但漸漸地，風味的物質失去了沉淀的日子，肉無肉味，菜無菜味。

食物正在失去土地，但食物的故鄉是否消失，答案在于人。

《無盡綠》的作者宋樂天，一年臨近立夏，她看到家附近一個菜攤上，堆了滿滿一簸箕樹葉子，菜販告知是做烏米飯的材料，她不禁大為好奇。

因為“烏米飯”是她年少時的節日美食，幾十年后的現在原來依然有人賣樹葉子，依然有老一輩的人做烏米飯吃，迎接立夏。

歲月如流，故鄉的食物卻好像永遠流不走，風味，有一半的因素是有堅守的人，和這些人為之傾注的認真勁兒。

滄海桑田，風味不變

食物的故鄉是否會消失，答案就像年味會不會變淡一樣。在大人心中是淡了，可是孩童永遠興沖沖地拿紅包，穿新衣，吃年食……他們的年味永遠很甜。

食物亦如此，從源頭而來，下游只要還有舀水的人，它就永遠被深深回望。只要風味不被遺忘，食物就不會失去故鄉。

但如臘肉風味的積淀一樣，食物的故鄉也來自時間的積淀，人的積淀。此時此刻，無論你是否歸家，都愿你好好吃飯，好好品味。