怎么就那么辣

菜饃雙全

我剛來北京的2003年，北京美食界正被一種食物統(tǒng)治——麻辣小龍蝦，簡稱“麻小”。它風(fēng)靡之程度，有點像一度在直播APP里紅透的喊麥名曲《一人我飲酒醉》，走到哪兒都躲不過。一入夏，城中自然形成全民參與的“小龍蝦運動”，簋街的各家餐館，因這種食物而生意火爆，每張桌上都少不了一份麻小，每個客人手里都捏著只龍蝦。

麻小成就了簋街的光榮與夢想，也目睹了它的失落與屈辱。麻小最為繁榮之時，簋街制造過太多千萬富翁的神話；而在它衰敗之際，又令眾餐館陷入困頓，再也無法回到從前，其中的多數(shù)最終只得關(guān)門停業(yè)。

我一直覺得，小龍蝦只是由頭，麻辣才是重點。

有好多年，北京餐飲的口味特別單一，單一到麻辣代替了一切，掃蕩了一切，君臨天下，無人可敵。全民嗜辣的后果是，餐館過于遷就顧客，味道越做越辣，使得人們的口味越來越重，對味道的感覺變得遲鈍麻木，仿佛這世界除了辣沒有其他。

簋街紅火的那些年，每到夏天和朋友到簋街吃麻小成為慣例。初時小龍蝦按個頭分為小中大，小的三塊，中的四塊，大的五塊，因小龍蝦供不應(yīng)求，價格也一翻再翻，一度漲到十塊，真真貴死個人兒，按一人二十只的食量計算，四五個人差不多能吃掉一千塊。最近又去吃了一次，才知道個頭最大的，已經(jīng)漲到二十多塊一只。

之后麻小式微，有幾年，再也未出現(xiàn)像麻小那么火爆、那么流行的食物，簋街的風(fēng)光多少因此受到折損，人氣再也無法回到從前。

趁麻小被冷落，聰明的商人忙不迭地引進其他美食，一直未能形成氣候。但還是有獨辟蹊徑的餐館在“后麻小時代”發(fā)了財，比如某牛蛙火鍋餐廳，依然是麻辣口味，主打卻由小龍蝦變成牛蛙，因其美味，引得諸多明星頻頻光臨，某次和強仔去吃，眼尖的他指著一個正打電話的連衣裙妹子問：“這不是小陶虹嗎？”亦聽聞張靚穎在這家店一人干掉八斤牛蛙，算得上演藝圈的大胃王了吧？

第一次見餐館老板時，他還開一輛二手小破車。第二年再見，人家換了一輛紅色法拉利。不禁在心里盤算：這一只車輪子，得賣多少斤牛蛙？

兩三年后，北京食界再出新貴，這一次輪到烤翅出場，口味依然是改不了的麻辣。

烤翅發(fā)端于西單，成名于東四，發(fā)揚光大于清華以及大北窯等處，一時之間，烤翅成為白領(lǐng)和學(xué)生的口頭禪和關(guān)鍵詞，以烤翅為主題的餐廳再一次爆發(fā)式呈現(xiàn)。

西單烤翅最火那陣兒，我和強仔曾想要排除萬難，去領(lǐng)略這家店傳說中的風(fēng)采，電話打過去，對方說，提前一個月訂座。過一個月，再打，說還得等一個月。一怒之下，不吃了。

接著，東四“五哥烤翅”成名，挑了一個白天去吃，結(jié)果大門緊閉，叫半天，出來一個光膀子壯男，滿臉不高興，說，白天不營業(yè)。

據(jù)吃過的人講，不管西單烤翅還是五哥烤翅，你可以辣到流淚，辣到心碎，但絕不能抖掉烤翅上那層厚厚的辣椒面，如膽敢這么做，服務(wù)員會毫不客氣地正告你：爾等為不受歡迎之食客。

即便如此，又怎樣，仍然門庭若市。什么時候顧客開始enjoy受虐的快樂？

等我吃上烤翅，已是大北窯“國貿(mào)烤翅”開業(yè)，一幫同事憑了鄰近的關(guān)系，每天一下班就跑去占位，功夫不負(fù)有心人，終于吃上了香噴噴的烤翅。

烤翅是香，但撒在上面的厚厚一層辣椒面，依然讓我覺得無語。美食者，重在口味之豐富，質(zhì)感之細(xì)膩，形式之巧妙，一味地強調(diào)麻與辣，便逃脫不了滅絕的宿命。說到底，美食是一種平衡的學(xué)問：一味追求個性，難免走向偏執(zhí)的境地；而一味追求共性，又難免淪為蕓蕓眾生。如何在個性里融入共性，是每家店都需要面對的終極問題。

果然，兩年之后，烤翅也淡出江湖，很少被人提及。

與烤翅差不多同時火爆的，還有烤魚。此前，市面上流行的是水煮魚，要么去川辦，要么去沸騰漁鄉(xiāng)、麻辣誘惑等餐廳，水準(zhǔn)亦大同小異不相上下。烤魚的出現(xiàn)，提升了魚之吃法的多樣性，它是不循常理的江湖做法，頗有些生猛氣息。

烤魚讓簋街因麻小衰落而受損的元氣有所恢復(fù)，一時之間，烤魚鋪子遍開簋街，使得這條美食街漸漸恢復(fù)了生機。從某種程度上說，是烤魚拯救了簋街。

簋街之外，城中各地也冒出許多烤魚店，不過大家都打著“巫山烤魚”的招牌，讓人無法識別真與假。

比之小龍蝦和烤翅，烤魚的形式更豐富，吃法更多樣。它將素菜與肉類完美融合，一邊吃葷，一邊吃素；可以麻辣，可以香辣，可以醬香，選擇多多。

烤魚吸收了烤翅和麻小的教訓(xùn)，不追求極致的味覺體驗，它存活的時間也最為持久，到現(xiàn)在仍然不衰。

簋街就是一個濃縮的“麻辣江湖”，從麻小到烤翅，再到烤魚，灑家作為一枚忠實的吃貨一路“追隨”下來。這期間不僅因美味過了麻辣的癮、解了麻辣的饞，也結(jié)識了幾位頗具“麻辣風(fēng)骨”的俠義之人。

某年初夏，為制作美食專題“龍蝦壯士再戰(zhàn)江湖”，整整一星期，我天天出沒于簋街，從東到西，挨家拜訪，領(lǐng)略無限誘惑的簋街之美。采訪過程中結(jié)識了兩位朋友，其一是“三姐”，其一是“接頭暗號”的老板。

老板娘“三姐”是地道的北京人，說話做事自帶著豪爽勁兒，她熱心腸，人脈廣，能量大，在簋街那一片，沒三姐辦不成的事兒。但凡有人求她，三姐大多會爽快地回答，“這事兒包在姐身上”，若不好辦，三姐也會坦誠相告，從不虛與委蛇。我采訪那會兒，三姐親自幫我聯(lián)系有名的麻小店，親自給餐館老板打電話，叮囑他們好生招待。

與三姐熟了，再去簋街，必找她敘會兒舊、聊會兒天，聽她說美食江湖之變遷，或者評點一下國際國內(nèi)之大事；說人生小煩惱，或者講佛家之智慧。若趕上飯點兒，三姐一定會先問“餓了沒”，若答“餓了”，馬上就端出來兩盤香噴噴的菜。興致來了，還會陪你喝點兒。

簋街老店“接頭暗號”的老板亦是位實誠漢子，我剛一進店，人家二話不說，專挑個兒最大的龍蝦給炒了特別大一盤，然后告訴我：“采哪門子訪啊，想怎么寫就怎么寫，最重要的是咱一起吃起來喝起來！”

龍蝦個兒大，吃幾只就飽，剩余的便打包帶給加班的同事，但見他們看到麻小的興奮勁兒，才徹底感受到了麻小的神奇魔力。

我記憶中的簋街，麻辣是一種味道，也是一種為人的姿態(tài)。