即食茉莉花香型南美白對蝦蝦仁加工技術

張韻晨 李瑩 柴智 馮進 黃武陽 崔莉 李春陽

摘要：以南美白對蝦為試驗原料，探索即食南美白對蝦仁的加工工藝，對去腥方法、調味配方、烘干方式及殺菌條件等制作工藝的關鍵步驟進行研究，制作出風味獨特、口感良好的即食茉莉花風味蝦仁，最佳風味工藝條件為：在 100 mL 純水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鮮醬油、0.50 g蠔油，煮沸熬煮濃縮至70 mL后加入 0.10 g 生姜粉、2 mL黃酒，紗布過濾后用于腌制調味;通過正交試驗確定混合脫腥的最佳條件為：姜粉2%、紅茶1%、黃酒2%，脫腥后的南美白對蝦幾乎無腥味;先后于80、50 ℃烘干后得到較好品質和風味的蝦仁制品，這對南美白對蝦的開發和應用及提高產品的多樣性提供新途徑。

關鍵詞：即食蝦仁;南美白對蝦;茉莉花香型;水分活度;分段干燥;加工工藝

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）08-0177-05

收稿日期：2020-08-10

基金項目：江蘇省農業科技自主創新資金[編號：CX（18）2010]。

作者簡介：張韻晨（1996—），女，新疆克拉瑪依人，碩士研究生，主要從事食品加工與貯藏研究。E-mail：rhymezyc@163.com。

通信作者：李 瑩，博士，研究員，碩士生導師，主要從事食品加工與貯藏研究。E-mail;hijoly@163.com。

南美白對蝦又稱萬氏對蝦，產于中、南太平洋沿岸水域秘魯北部至墨西哥桑諾拉一帶，以厄瓜多爾沿岸的分布最為集中，是迄今所知的世界養殖產量最高的三大優良蝦種（斑節對蝦、南美白對蝦和中國對蝦）之一，是集約化高產養殖的優良品種[1]。南美白對蝦殼薄體肥，肉質鮮嫩，其蛋白質含量高，脂肪含量低，富含多種維生素和氨基酸等人體所需的營養成分[2]。南美白對蝦的組織蛋白質結構松軟，水分含量較多，肉質細嫩，容易被人體消化吸收，是人們理想的食品。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節奏加快，即食方便食品需求量不斷增加，蝦類的即食食品多以凍蝦及蝦干制品為主，但其產品種類少，加工量也不大，水產品加工薄弱是制約中國水產養殖業發展的瓶頸。因此，必須加大力度探索新的加工技術和新的產品[3-6]。

傳統蝦仁干制的產品主要以帶殼蝦類干制品為主，水分含量較低（為20%）[7-8]，與新鮮制品相比質地粗硬、咀嚼性差、口感及風味均不理想。即食蝦仁制品水分含量相對較高、風味獨特、口感軟嫩，攜帶及食用都方便快捷、研發即食風味蝦仁產品為對蝦的開發利用提供了一條新的途徑，為水產漁業經濟的發展提供一個新的增長點，具有重大的意義。

1 材料與方法

1.1 主要原料

鮮活的南美白對蝦、姜粉、紅茶、芹菜葉、食鹽、料酒（即黃酒）、醬油、胡椒粉、蠔油等，均購于江蘇省南京市孝陵衛農貿市場，采用的調味品、蝦和菜類均為市售并符合食品衛生標準，于2019年6月購于南京，試驗于2019年6—8月在江蘇省農業科學院農產品加工研究所完成。

1.2 包裝材料

包裝袋采用新料PA-RCP多層復合的耐高溫蒸煮袋。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料挑選→沸水熱燙→去殼、頭、蝦線→清洗→去腥→調味處理→階段干燥→調味處理→真空包裝→殺菌處理。

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇 采買鮮活、個體一致的南美白對蝦。

1.4.2 預處理 先給單個蝦稱質量，選取質量在10～15 g的南美白對蝦，經過熱水熱燙預煮30 s，待其冷卻至常溫，去掉頭、殼、腸線等，然后用清水洗凈備用。

1.4.3 去腥煮制 將經過預處理的蝦浸于去腥液（姜粉2%+紅茶1%+料酒2%）中煮制5 min后撈出瀝干水分。

1.4.4 調味腌制 制備茉莉花風味調味液在 100 mL 純水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鮮醬油、0.50 g蠔油，煮沸熬煮濃縮至 70 mL 后加入0.10 g生姜粉、2 mL黃酒、紗布過濾后分裝保存，將去腥南美白對蝦浸置于調味液中 12～24 h，保證蝦肉充分吸收調味汁。

1.4.5 烘干處理 將腌制調味后的風味蝦仁挑揀出來，盛放進新的無菌飯盒中，再放入烘箱進行階段干燥處理，第一階段烘箱溫度為80 ℃烘10～15 min，第二階段烘箱溫度為50 ℃烘50 min，使得蝦仁充分烘干。

1.4.6 質構分析（texture profile analysis，TPA） 質構分析采用Brook field CT3質構分析儀對樣品的TPA特性中的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性進行測試。選用TA5柱形探頭，測試速度1 mm/s，測試至少3個平行樣。

1.4.7 裝袋 將整顆的風味蝦仁分裝到獨立的食品包裝袋中，提前將食品包裝袋進行滅菌處理，高溫高壓滅菌鍋121 ℃滅菌15 min，這里只是分裝不用封口，分裝完成后放置于燒杯中再次進行滅菌操作（高溫高壓滅菌鍋105 ℃滅菌10 min），滅菌結束后待冷卻至室溫取出。

1.4.8 封口 將滅菌后的獨立包裝蝦仁放置于真空包裝封口機，進行封口操作，過程中注意漲袋等問題。

1.4.9 滅菌 封口完成后將蝦仁再次進行滅菌處理（高溫高壓滅菌鍋105 ℃滅菌10 min或用沸水焯煮15～20 min）后，待包裝成品冷卻至室溫檢查漲袋破損等問題后貼上風味標簽，完成包裝殺菌。

2 結果與分析

2.1 脫腥方法對蝦仁產品的影響

脫腥是即食風味蝦仁加工技術的關鍵一步，脫腥效果直接影響蝦仁的風味和感官性能。為了確定最佳脫腥配方，筆者采用正交試驗法設計9個試驗組，對姜粉、紅茶、料酒的用量進行篩選，從而確定即食風味蝦仁的脫腥工藝。

由表1可知正交試驗中最佳方案即產品最佳方案為：姜粉2%、紅茶1%、料酒2%，脫腥后南美白對蝦幾乎無腥味。各因素對蝦仁腥味影響的順序是A（姜粉的用量）>C（料酒的用量）>B（紅茶的用量），R值比較發現，因素A、因素C對蝦仁腥味品質影響較為顯著，因素B對蝦仁腥味品質影響最小。

2.2 干燥條件對蝦仁產品的影響

由表2可知，在50～60 ℃烘制時，由于溫度控制較低，所以蝦仁制品的水分內外擴散速度較為緩慢，隨著烘干時間的延長可緩慢地得到所要的蝦仁制品軟硬要求[9-23]，但這樣產率太低并且隨著烘干時間的延長會對蝦仁的口味有一定的影響。而在70～80 ℃烘制時，由于干燥溫度較高、速度快，產率高，但又會影響蝦仁產品的色澤、口感和質地，隨著烘干時間的延長，蝦仁表面水分流失較快[7-8]，外表容易變得干硬，導致內外口感不均勻，內部水分來不及擴散到外表面，會有表面結痂的現象出現。因此考慮分段干燥的方法，目的是既要達到蝦仁制品口感的軟硬要求，又需要克服產率問題。

2.3 分段干燥條件對蝦仁產品的影響

由圖1可知，隨著干燥時間的逐漸增長，所有溫度對應下的水分含量都呈現下降的趨勢，50 ℃水分含量曲線隨時間的變化趨勢最平緩，60 ℃水分含量變化次之，80 ℃水分含量變化隨時間改變最為明顯;綜合圖1與表2中變化烘干條件對蝦仁的品質影響來衡量，確定先后于80 ℃條件下進行第1步烘干10～15 min，使得經過調味處理后的蝦仁表面變得微微干燥但又沒有較干硬，肉質始終保持軟嫩，再置于50 ℃條件下烘干50 min進行第二階段干燥，使得蝦仁軟硬適中，內外水分分布均勻，蝦仁通體呈現紅褐色，個體微微縮小，經過烘干處理后風味依然保持濃郁，達到較好的烘干效果。

2.4 不同干燥條件下蝦仁組織結構的掃描電鏡

圖2～圖5為不同干燥溫度下即食蝦仁的掃描電鏡觀察結果[24-34]，在100倍數下觀察茉莉花風味的蝦仁樣品，其微觀結構也有所不同，對比而言，40～50 ℃蝦仁的纖維延長結構相對整齊;60～70 ℃時蝦仁的纖維延長結構相對雜亂，纖維發生斷裂，可能與制作和貯藏過程中蛋白質的降解有關。

2.5 水分含量與蝦仁制品品質關系

水分含量是決定蝦仁制品品質的一個重要因素。由圖6～圖9可知，本試驗對不同水分含量蝦仁制品的品質從咀嚼性、彈性、硬度和黏聚性進行比較。硬度，樣品達到一定變形所必需的力;彈性，變形樣品在去除變形力后恢復到變形前的條件下的高度或體積比率;黏聚性，可以模擬表示樣品內部黏合力;咀嚼性，模擬表示將固體樣品咀嚼吞咽時的穩定狀態所需的能量。根據對比分析確定將蝦仁制品的水分含量控制在28%～32%之間，蝦仁呈現較好的品質。

2.6 產品評價

由表3、表4可知，經過加工制作后的茉莉花香型風味蝦仁，成品呈現出固定的良好色澤，顏色分布均勻，蝦仁通體形態基本完整，無斷裂破損的現象，大小質量基本一致。蝦仁通體纖維組織細膩均勻，無局部過硬或肉質老化現象，茉莉花風味鮮美，肉質柔嫩適中，咸甜可口，口感細膩有韌性，無其余雜質，大腸桿菌含量符合安全要求，無其余致病菌存在，整體品質優良。

3 討論與結論

3.1 即食茉莉花風味蝦仁加工工藝的確定

3.1.1 混合脫腥配方確定 姜粉2%、紅茶1%、料酒2%脫腥后的南美白對蝦幾乎無腥味。

3.1.2 調味配方確定 茉莉花風味調味液在 100 mL 純水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鮮醬油、0.50 g蠔油，煮沸熬煮濃縮至 70 mL 后加入0.10 g生姜粉、2 mL黃酒，紗布過濾后分裝保存，再將經過去腥處理的南美白對蝦浸置于調味液中12～24 h，使得蝦肉充分吸收調味汁。

3.1.3 階段干燥確定 衡量烘干條件對蝦仁的品質影響，選用分段干燥的方法對即食風味蝦仁進行烘干處理。先于80 ℃條件下進行第1步烘干10～15 min，使得經過調味處理后的蝦仁表面變得微微干燥但又沒有較干硬，肉質始終保持軟嫩;再置于50 ℃條件下烘干50 min進行第二階段干燥，使得蝦仁軟硬適中，內外水分分布均勻，蝦仁通體呈現紅褐色，個體微微縮小，經過烘干處理后風味依然保持濃郁，達到較好的烘干效果。既達到蝦仁制品口感的軟硬要求，又需要克服產率問題。

3.2 結論

以南美白對蝦為原料，經過去殼、頭、蝦線，去腥，調味，干燥，包裝等加工工序制成的風味即食蝦仁，避免了高溫油炸和高溫烘烤等處理產生的弊端，具有脫水干燥時間短、營養損失較少、口味清新獨特、食用安全快捷方便等優點，產品質量符合國家有關規定，深受廣大消費者的喜愛。生產風味即食蝦仁對水產漁業經濟的發展提供了一個新的增長點，豐富了水產食品的種類，可以為水產企業的發展帶來良好的經濟效益。

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