贛江中華鱉(♀)、黃沙鱉(♂)及雜交鱉F4代肌肉營養成分分析比較

張燕萍 習宏斌 闕江龍 付輝云 王生 王昌來 傅培峰

摘要：為科學評價生長速度快、抗病力強、裙邊寬厚的雜交鱉F4代（贛江中華鱉♀×黃沙鱉♂）肌肉營養價值，測定其肌肉常規營養成分、氨基酸和脂肪酸的含量和組成，并與親本進行比較。結果顯示，雜交鱉F4代肌肉水分和粗灰分含量與親本差異不顯著（P>0.05），而粗蛋白和粗脂肪含量均略低于母本鱉（P>0.05），顯著高于父本鱉（P<0.05）;贛江中華鱉、黃沙鱉和雜交鱉F4代肌肉中共檢測出18種氨基酸，總含量分別19.63、17.75、18.52 g/100 g。3種鱉的EAA/TAA的值均在40%以上，EAA/NEAA的值均遠高于60%;雜交鱉F4代DAA/TAA、EAA/TAA和EAA/NEAA值均高于親本鱉;雜交鱉F4代的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）均與母本鱉無顯著差異（P>0.05），但均高于父本鱉（P<0.05）。雜交鱉F4代肌肉中富含人體必需脂肪酸，含量高達25.83%，略高于其母本鱉肌肉中必需脂肪酸含量（P>0.05），顯著高于其父本鱉肌肉中必需脂肪酸含量（P<0.05）;雜交鱉的多不飽和脂肪酸及EPA+DNA含量最高。綜上，雜交鱉F4代與雙親的營養組成相近，考慮到生長、裙邊寬厚、抗病力等優勢并結合親本的優良性狀，可以將雜交鱉 F4代作為一種高經濟價值的養殖品種。

關鍵詞：中華鱉;黃沙鱉;雜交鱉F4代;肌肉;營養成分

中圖分類號：S966.5 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）08-0158-05

收稿日期：2020-07-30

基金項目：江西省重點研發計劃（編號：20192BBF60022）。

作者簡介：張燕萍（1979—），女，江西吉安人，博士，副研究員，從事魚類育種和漁業資源調查研究。E-mail：zhangyanpingxie@163.com。

通信作者：付輝云，研究員，從事水產養殖研究。E-mail：1743979304@qq.com。

中華鱉（Pelodiscus sinensis）是一種名特水產品，作為滋補佳品其在不同地域形成了不同的地方種群，如黃河鱉、淮河鱉、太湖鱉、平南墨底鱉、日本鱉、鄱陽湖鱉、崇明鱉及臺灣鱉等[1-3]。江西省峽江縣生態甲魚養殖合作社在2012年以贛江本地中華鱉為母本、黃沙鱉為父本開展雜交選育工作，以生長速度、裙邊和抗病性為主要目標進行選育，獲得雜交鱉F4代繼承了母本贛江中華鱉抗病力強的性狀，同時又繼承了父本黃沙鱉快速生長、裙邊寬厚的性狀。

隨著人們生活質量的提高，中華鱉的營養品質和風味已成為消費者關注的重要問題。迄今，國內外學者在鱉類的生物特征、繁育、生長、分布、親緣關系、育種、養殖等方面進行大量研究[4-7]，對不同品系、不同生長環境的鱉類營養成分也進行了分析[8-10]。目前，關于雜交鱉以及親本肌肉的營養成分分析與評價尚未見報道。因此，本研究分析了贛江中華鱉、黃沙鱉及其雜交鱉F4代的肌肉營養成分，了解其營養狀況，并對雜交鱉與雙親的肌肉營養品質進行評價，旨在為中華鱉人工選育提供基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

中華鱉（贛江野生鱉）、黃沙鱉（廣西）及其雜交鱉F4代取自江西省峽江縣生態甲魚養殖專業合作社。樣本于2019年7月隨機選擇同期孵化養殖群體各6只（雌雄各3只）。各鱉體質量800～900 g，健康、活力強。采用頸部放血致死，打開背甲，收集鱉四肢肌肉和裙邊組織，裝在封口袋內，置于 -20 ℃ 冰柜中保存備用。

1.2 營養成分測定方法

水分含量的測定采用105 ℃烘干法[11];粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法[12];粗灰分含量的測定采用高溫灼燒法[13];粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法[14]。色氨酸含量的測定參照文獻[15]，其他氨基酸含量的測定參照文獻[16]，采用高速氨基酸分析儀測定。肌肉脂肪酸含量的測定：水解-提取法[17]處理干樣，再使用氣相-質譜聯用儀測定其含量。

1.3 評價方法

根據FAO/WHO于1973年建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式比較，按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）[18]：

ASS=CaaCAAO;（1）;

CS=CaaCAA（Egg）;（2）;

EAAI=n100CACAE×100CBCBE×100CCCCE×…×100CHCHE。（3）

式中：Caa為試驗樣品中氨基酸含量，%;CAAO為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量，%;CAA（Egg）為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量，%（DW）;n為比較的必需氨基酸個數;CA、CB、CC、…、CH為樣品蛋白質的必需氨基酸含量，%;CAE、CBE、CCE、…、CHE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量，%（DW）。

1.4 數據處理

試驗所得數據以“平均值±標準差”表示，部分數據以 SPSS 16.0 軟件進行統計分析，采用 One-Way ANOVA 法進行顯著性檢驗，并用Duncans檢驗法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 常規營養組成分析

由中華鱉、黃沙鱉及其雜交鱉F4代肌肉的營養成分測定結果（表1）可知，3種鱉的水分和灰分含量差異不顯著（P>0.05）;雜交鱉F4代粗蛋白含量與母本鱉差異不顯著（P>0.05），但兩者均顯著高于父本黃沙鱉（P<0.05）;雜交鱉F4代粗脂肪含量位于兩親本間，與其母本鱉無顯著差異（P>0.05），但顯著高于父本鱉（P<0.05）。

2.2 氨基酸組成和含量分析

中華鱉、黃沙鱉及其雜交鱉F4代肌肉均檢測出18種常見氨基酸。由表2可知，必需氨基酸（EAA）8種，半必需氨基酸（TSEAA）2種，非必需氨基酸（NEAA）8種。其中，雜交鱉F4代組氨酸含量顯著高于親本鱉（P<0.05）;異亮氨酸的含量顯著高于父本黃沙鱉（P<0.05），而與母本鱉無顯著差異（P>0.05）;賴氨酸含量介于兩親本間，差異顯著（P<0.05）;天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸、亮氨酸及酪氨酸的含量均顯著低于母本鱉（P<0.05），而與父本鱉無顯著差異（P>0.05）;其余氨基酸含量與親本均無顯著差異（P>0.05）。3種鱉均以谷氨酸含量最高，分別占15.03%、15.15%和14.79%;而胱氨酸含量最低，分別占0.36%、0.45%和0.43%。

3種鱉的氨基酸總量（TAA）分別為19.63、17.75、18.53 g/100 g，贛江中華鱉TAA含量最高，顯著高于黃沙鱉和雜交鱉F4代（P<0.05），雜交鱉F4代介于兩親本之間（P<0.05）。必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量均以母本鱉含量最高，雜交鱉F4代含量次之，黃沙鱉含量最低。8種必需氨基酸中基本以母本鱉的含量最高，雜交鱉介于親本之間。鱉肉的鮮美程度與呈味氨基酸的組成和含量有關，3種鱉呈味氨基酸含量分別為7.27、6.70、6.82 g/100 g，3種鱉的DAA/TAA值分別為37.04%、37.46%和37.73%。贛江中華鱉、黃沙鱉以及雜交鱉F4代肌肉必需氨基酸總量占氨基酸總量的比值（EAA/TAA）分別為40.40%、40.11%和40.64%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）分別為83.30%、82.03%和84.42%，3種鱉DAA/TAA、EAA/TAA和EAA/NEAA的值均為雜交鱉大于親本鱉。

2.3 肌肉必需氨基酸組成評價

根據測定氨基酸含量、FAO/WHO評分標準模式同種氨基酸含量及全雞蛋蛋白質模式同種氨基酸含量，分別計算出贛江中華鱉、黃沙鱉、雜交鱉F4代肌肉的AAS、CS 和EAAI。由表3可知，贛江中華鱉、黃沙鱉、雜交鱉F4代AAS和CS評價基本一致，評分最高的均為賴氨酸，且均大于1，限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸。雜交鱉F4代AAS和CS評分結果基本位于兩親本之間，即低于贛江中華鱉，而高于黃沙鱉。此外，贛江中華鱉、黃沙鱉和雜交鱉F4代的EAAI值分別為82.83、76.24和79.07，表明雜交鱉F4代的氨基酸營養價值位于兩親本之間，且雜交鱉F4代與親本營養價值相近。

2.4 脂肪酸組成比較

由表4可知，這3種鱉肌肉脂肪酸種類豐富，富含不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸（EFA）（亞油酸和亞麻酸）。3個鱉之間的花生酸、二十碳一烯酸和芥酸含量差異不顯著（P>0.05）;中華鱉的十四碳酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳六烯酸含量與雜交鱉無顯著差異（P>0.05），但兩者明顯高于黃沙鱉（P<0.05）;黃沙鱉的棕櫚酸、棕油酸、二十碳三烯酸以及二十碳五烯酸含量與雜交鱉無顯著差異（P>0.05），但兩者明顯高于中華鱉（P<0.05）;其他脂肪酸含量在3個品系鱉之間均差異顯著（P<0.05）。贛江中華鱉、黃沙鱉和雜交鱉F4代飽和脂肪含量分別為25.27%、32.06%和29.81%，雜交鱉F4代飽和脂肪酸含量位于兩親本之間（P<0.05）;不飽和脂肪酸含量分別為70.23%、63.37%和68.45%，雜交鱉F4代不飽和脂肪酸含量位于親本之間（P<0.05），其中單不飽和脂肪酸含量為30.19%，顯著低于母本鱉（P<0.05），而顯著高于父本鱉（P<0.05）。雜交鱉F4代多不飽和脂肪酸含量為38.26%，顯著高于其母本鱉（P<0.05），但與其父本鱉差異不顯著（P>0.05）。雜交鱉F4代肌肉中EPA+DHA含量顯著高于兩親本（P<0.05）。雜交鱉F4代肌肉中亞油酸和亞麻酸種必需脂肪酸含量均高于親本，與其母本鱉差異不顯著（P>0.05），但顯著高于父本鱉（P<0.05）。

3 討論

3.1 親本與雜交鱉肌肉基本營養成分比較

營養成分是衡量鱉品質和營養價值的重要標準，常規營養成分包括水分、灰分、粗脂和粗蛋白等。在本研究中，雜交鱉與親本鱉的差異主要體現在在粗蛋白和粗脂肪含量上， 水分和灰分含量無明顯差異。其中，雜交鱉F4代肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量與其母本鱉含量差異不顯著，但顯著高于父本鱉。本研究中3種鱉養殖條件相同，但其肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量存在差異可能是因為種群不同所導致。占秀安研究的野生和養殖中華鱉肌肉的粗蛋白和粗脂肪含量均高于本研究的 3 種中華鱉[19]，而喻亞麗等研究的黃河鱉、淮河鱉和日本鱉粗脂肪含量低于本研究[20]，粗蛋白和水分含量基本一致，這可能是由于鱉種群及其養殖環境、飼料等不同所致。

3.2 親本與雜交鱉肌肉氨基酸差異的比較

本研究中，母本鱉、父本黃沙鱉以及雜交鱉F4代肌肉中共檢測出18種氨基酸，3個鱉肌肉氨基酸的種類及含量高低順序基本一致，均以谷氨酸含量最高，天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸次之，胱氨酸含量最低。喻亞麗等研究的黃河鱉、淮河鱉、日本鱉[20]，賴春華等研究的黃沙鱉肌肉組織中氨基酸的組成[21]同本研究一致。

鱉肉的鮮美程度與肌肉中呈味氨基酸的含量有關，呈味氨基酸包括 Glu、Asp、Ala 和Gly[22-23]，谷氨酸不僅是鮮味最為強烈的氨基酸，還是生物體內氮代謝的基本氨基酸之一[24]。由表 2 可知，3 種鱉肌肉的呈味氨基酸總量以母本贛江中華鱉最高，雜交鱉F4代位于兩親本之間。雜種鱉F4代呈味氨基酸總量與母本鱉差異不顯著，但與父本鱉差異顯著，即雜交鱉F4代呈味氨基酸含量高于黃沙鱉，略低于母本贛江鱉。DAA/TAA結果顯示，3個鱉差異不顯著，推測雜交鱉F4代肌肉組織的風味可能與親本無差異。

必需氨基酸是人體蛋白質合成的重要原料，必須由食物提供[19]。3個鱉的必需氨基酸含量存在差異，雜交鱉F4代必需氨基酸含量低于母本鱉，而高于父本鱉。母本贛江中華鱉、父本黃沙鱉及雜交鱉F4代肌肉中EAA/TAA和EAA/NEAA的值分別為40.40%、40.11%、40.65%，83.30%、82.03%、84.42%，雜交鱉F4代與親本均無顯著差異（P>0.05）。3個鱉均超過了FAO/WHO提出的理想蛋白質氨基酸的參考蛋白模式，且雜交鱉F4代的EAA/TAA和EAA/NEAA的值最高。因此，3種鱉肌肉都屬于優質蛋白。

根據AAS、CS和EAAI比較結果可看出，雜交鱉F4代的氨基酸營養價值介于兩親本之間。本研究中的3個鱉養殖在相同環境下投喂相同的飼料，其營養價值的比較結果具有說服力。

3.3 親本與雜交鱉肌肉脂肪酸組成與比較

脂肪酸的營養價值由不飽和脂肪酸的含量和組成決定，動物體內能合成飽和脂肪酸和部分單不飽和脂肪酸，不能合成如油酸、EPA和DHA等用于維持動物正常生長發育需要的不飽和脂肪酸。本研究中母本贛江中華鱉、父本黃沙鱉以及雜交鱉F4代肌肉中脂肪酸組成和含量表現為∑UFA（不飽和脂肪酸總量）>∑SFA，其中∑MUFA分別占脂肪酸總量的26.31%～34.51%，∑PUFA分別占脂肪酸總量的35.72%～38.26%，與已報道的中華鱉肌肉中含有較高不飽和脂肪酸的結果[9]一致。雜交鱉F4代肌肉多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量均高于親本，說明雜交鱉F4代具有明顯的脂肪酸營養價值優勢。

EPA和DHA是評價魚類肌肉中脂肪酸營養價值的重要指標[25]。本研究發現，雜交鱉F4代肌肉中EPA和DHA 的總量為（8.74±0.19）%，顯著高于母本贛江中華鱉（8.20±0.15）%和父本黃沙鱉（7.84±0.21）%，且雜交鱉F4代肌肉多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量均高于親本。因此，本研究認為相對贛江中華鱉和黃沙鱉，雜交鱉F4代的食用口感更佳。

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