“新世界”美味的另一面

趙菀瀅

連鎖墨西哥快餐店Chipotle的菜品

我第—次吃墨西哥餐是在美國(guó)，而且還犯了幾個(gè)大忌。

首先，我去的是一間叫Chipotle的連鎖墨西哥快餐店，餐廳性質(zhì)則跟美式中餐“Panda Express”雷同，屬于純工業(yè)流水線般的制作。

其次，我事先沒(méi)有做功課，不認(rèn)識(shí)菜名，點(diǎn)餐全靠指。Chipotle的點(diǎn)餐流程與賽百味三明治類(lèi)似，每個(gè)步驟都有幾個(gè)選項(xiàng)：要卷餅、米飯還是塔可餅？雞肉還是牛肉？黑豆還是花豆？前三步都還算順暢，但選醬料時(shí)我就有點(diǎn)傻眼了。有帶番茄的、帶洋蔥玉米粒的，大紅色的，以及一款暗綠色的不明醬料。我只能尷尬地用手指戳了戳玻璃，說(shuō)“this，this（這個(gè)，這個(gè)）”。

最后到手的大概就是一盆紅紅綠綠的飯，中間還夾雜著一團(tuán)白色酸奶油，和墨西哥國(guó)旗的顏色倒是很呼應(yīng)，但是酸甜黏膩的口感讓我一時(shí)難以下咽。

“網(wǎng)紅”墨西哥菜原來(lái)就這樣？可能墨西哥菜還真不是我的“菜”。

快樂(lè)的拉丁美食

很顯然，我沒(méi)能逃過(guò)“真香”定律。

就在幾個(gè)月后，我前往哥斯達(dá)黎加參加了一個(gè)志愿者項(xiàng)目。它為期三周，一對(duì)當(dāng)?shù)氐闹心昵閭H接待了我，也讓我體驗(yàn)了真的拉丁美食和文化。

哥斯達(dá)黎加入的口頭禪是“Pura Vida”——純凈的生活，類(lèi)似于中文里的“你吃了嗎”，而且使用頻率更高。在任何場(chǎng)合下，一句“Pura Vida”既可破冰，也可以緩解尷尬。

哥斯達(dá)黎加的餐飲文化，也與“純凈的生活”一脈相承。他們不追求肉類(lèi)的級(jí)別，也不在意雞蛋是有機(jī)還是無(wú)機(jī)，常用食材也就是一些后院里可以栽培出的蔬菜，如彩椒、洋蔥、番茄等。由于氣候條件優(yōu)越、土壤肥沃，哥斯達(dá)黎加物產(chǎn)豐富。

哥斯達(dá)黎加最具代表性的早餐食物加洛平托（Gallo Pinto），字面意思是“斑點(diǎn)公雞”，實(shí)則就是米飯和豆類(lèi)還有各式蔬菜的組合。白米與深色豆類(lèi)混合在一起時(shí)，白色的米會(huì)染上豆子的顏色，也就有了“斑點(diǎn)”的外觀。它的豪華版叫作Casado——“已婚男”，就是在米飯和豆子的基礎(chǔ)上，加入香煎大蕉、肉類(lèi)和蔬菜等，適合做中餐或者晚餐。

/印第安婦女在被迫的情況下也學(xué)習(xí)了西班牙料理。/

哥斯達(dá)黎加最具代表性的早餐食物加洛平托（Gallo Pinto）

與墨西哥和南美洲美食相比，哥斯達(dá)黎加的調(diào)味更加柔和，沒(méi)有墨西哥人的“無(wú)辣不歡”，只是偶爾加入辣椒，盡量保證實(shí)物的純味。烹飪方法也十分簡(jiǎn)單高效，大多是煎、炒、炸。法國(guó)人愿意花上半天時(shí)間做一碗洋蔥湯，拉美人則可能更愿意把這時(shí)間拿去踢球、跳桑巴。拉丁美洲的食物簡(jiǎn)單，廚房里的拉美人更是率真和快樂(lè)的代表。

在聯(lián)合國(guó)《2020年世界幸福報(bào)告》中，哥斯達(dá)黎加名列15，比美國(guó)更靠前，也是榜單前20中唯二的發(fā)展中國(guó)家。雖然GDP常年低迷，但也阻止不了他們“窮開(kāi)心”。

被殖民的美味

因?yàn)闅W洲人早期的殖民，目前拉丁美洲的白人和印歐混血人（印第安人與歐洲人）占50%以上。本是原住民的印第安人淪為“少數(shù)群體”，西班牙語(yǔ)和葡萄牙語(yǔ)也成了絕大多數(shù)拉丁美洲國(guó)家的官方語(yǔ)言。

不過(guò)，如今拉美人用錢(qián)買(mǎi)不到的快樂(lè)，可不是歐洲帶來(lái)的。15世紀(jì)歐洲殖民者帶去的瘟疫、對(duì)其人種和文化的抹殺，一直影響至今。這點(diǎn)，在食物上也得到了充分體現(xiàn)。

哥倫布一直深信西班牙人一開(kāi)始的出師不利，是因?yàn)樗麄內(nèi)狈Α敖】档臍W洲食物”，即面包、橄欖、酒、肉等。他們認(rèn)為，只有吃歐洲“正確的食物”才能維持歐洲人的優(yōu)越性，如果食用“劣等”的印第安土著食物，西班牙人最終會(huì)變得“像土著人”。

韋拉克魯斯風(fēng)格的紅鯛魚(yú)

無(wú)中生有的中餐廳“幸運(yùn)餅干”

/在與“中餐”食譜相關(guān)的263個(gè)條目中，將近90%的作者是白人。/

所謂“劣等”食物，便是中美洲盛產(chǎn)的豆類(lèi)、牛油果、西紅柿、玉米和木薯等農(nóng)作物。對(duì)于好酒肉的殖民者來(lái)說(shuō)，這種食物太素，不能滋養(yǎng)歐洲人的身體。因此，1493年，一批有豬、牛、羊的牲畜大隊(duì)跟隨哥倫布的第二次航程抵達(dá)中美洲，因?yàn)闆](méi)有遭遇天敵，它們迅速繁殖。到17世紀(jì)時(shí)，在西班牙殖民者的老家，“肉”還是一種屬于上層消費(fèi)的奢侈品，但是在“新世界”，肉已不再稀缺。

歐洲人對(duì)放牧了如指掌，但印第安人卻遭了殃。

由于印第安人不懂牲畜的養(yǎng)殖方式，一些牛群經(jīng)常在土著農(nóng)田上游蕩，導(dǎo)致許多土著人幾乎沒(méi)有收成，嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，有的甚至餓死。有西班牙官員在致西班牙王室的一封信中寫(xiě)道：“愿您意識(shí)到，如果繼續(xù)允許放牛，印第安人將被摧毀……”

“適者生存。”許多原住民在反抗未果后，只能被迫食用歐洲食品，從此也有了西班牙風(fēng)味和印第安食物的舌尖碰撞。比如在一道名為Huachinango la la Veracruzana（韋拉克魯斯風(fēng)格的紅鯛魚(yú)）的菜肴中可以看到，它結(jié)合了西班牙人帶來(lái)的橄欖、葡萄干、洋蔥、大蒜和香料等調(diào)料，和前殖民地墨西哥的烹飪風(fēng)格，加入西紅柿、墨西哥辣椒等進(jìn)行烘烤。

同時(shí)，殖民者對(duì)土著的奴役，也使兩種菜系進(jìn)一步融合。

源源不斷的西班牙人登陸美洲后，大量土著婦女也被迫在西班牙人家中從事家庭傭工、廚師和保姆的工作。這些土著婦女需要學(xué)習(xí)烹飪歐洲食物，并在伊比利亞人（西班牙人和葡萄牙人）監(jiān)督下確保正確完成。土著婦女要復(fù)制西班牙烹飪，需要由一名西班牙婦女來(lái)指導(dǎo)。因此，印第安婦女在被迫的情況下也學(xué)習(xí)了西班牙料理。隨著時(shí)間流逝，歐洲料理的烹飪風(fēng)格和技術(shù)潛移默化到了土著的日常飲食中。

在聯(lián)合國(guó)《2020年世界幸福報(bào)告》中，哥斯達(dá)黎加名列15，比美國(guó)更靠前

挪用美食，還是欣賞美食？

拉丁美洲的食物有美歐融合的影子，但在美國(guó)，融合似乎進(jìn)行得并不太順。

“美式餐飲”文化經(jīng)常被吐槽挪用了異國(guó)美食，是對(duì)其源文化的不恭。“文化挪用”現(xiàn)象在服裝行業(yè)中十分普遍，比如國(guó)外品牌熱衷于改良中國(guó)旗袍，卻并不了解背后的文化。

這個(gè)問(wèn)題的本質(zhì)，是作為“外人”在引入或采用他國(guó)的飲食文化時(shí)，是真的出于喜愛(ài)和對(duì)其文化的興趣，還是從商人的角度出發(fā)，僅僅是為了達(dá)到賺錢(qián)的目的，披上異國(guó)的外衣？

比如我吃到的Chipotle，它并不寫(xiě)明是“美式墨西哥餐”，反而在商標(biāo)上標(biāo)榜“墨西哥燒烤（Mexican Grill）”。許多食客會(huì)誤以為這就是墨西哥餐的原樣。

連鎖店的擴(kuò)張，讓許多真正想開(kāi)墨西哥餐廳、哥斯達(dá)黎加餐廳、中餐廳的人，也開(kāi)始走“美國(guó)化”路線，正宗的味道幾乎絕種。拿中餐來(lái)說(shuō)，即使是在華人聚集的唐人街，各種菜系餐廳的菜單上也總還有“陳皮雞”“左宗棠雞”等美式中餐的身影。它們口味甜膩，完全是根據(jù)美國(guó)人的味蕾改造的。中餐廳的“幸運(yùn)餅干”更是無(wú)中生有，因?yàn)樗钠鹪吹厥侨毡尽?/p>

同時(shí)，在一個(gè)由白人主導(dǎo)的西方世界，對(duì)于屬于有色人種少數(shù)群體的食物和文化，白人卻逐漸掌控話語(yǔ)權(quán)，甚至成為主宰者。

華裔作家洛林·泉（Lorraine Chuen）曾在2017年統(tǒng)計(jì)《紐約時(shí)報(bào)》“在線食譜集”里的中餐食譜。她發(fā)現(xiàn)，在與“中餐”食譜相關(guān)的263個(gè)條目中，將近90%的作者是白人。例如，“素食麻婆豆腐”是大衛(wèi)·塔尼斯的作品。他并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)研究任何民族美食，但撰寫(xiě)了該類(lèi)別中的幾種食譜。只有10%的食譜是由華裔作家創(chuàng)作的，一共5位。此類(lèi)現(xiàn)象也在印度、越南、拉美料理中泛濫。

她寫(xiě)道：“白人的特別之處在于，他們還有能力去你的祖國(guó)旅行1個(gè)月或12個(gè)月，獲得啟發(fā)，并決定重新認(rèn)可那些曾經(jīng)他們嗤之以鼻的菜肴，上傳到社交媒體。且隨著一些異域菜式在西方的普及，對(duì)其源文化的抹除也隨之到來(lái)。我不禁懷疑，把文化都剔除后的食物還剩下什么？”

沒(méi)有屬于自己的飲食文化的美國(guó)，現(xiàn)在卻坐擁近200家米其林星級(jí)餐廳，是世界上最知名的高級(jí)美食國(guó)家之一。北美“新世界”的美味，也有一股資本逐利的氣息。