俞樾首創的私房菜

杭州最有名的杭幫菜，要數西湖醋魚。說起西湖醋魚的美味，人們就會想起那家坐落在孤山南麓的百年老店——樓外樓。

樓外樓原址在廣化寺（孤山寺）與俞樓（俞樾寓所）之間，20世紀50年代后期，樓外樓遷至東面的湖畔老店太和園的舊址。西湖醋魚最早在此店應市。

說起西湖醋魚這道名菜的來歷，比較可靠的說法是，此菜為俞樓主人、清末儒學大師俞樾根據前人所積累的經驗首創。比俞樾早些時候的清代文人梁紹壬，在他所著的《兩般秋雨庵隨筆》一書中曾說：“西湖醋魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡澀，直不見佳處。”到清末民初，西湖涌金門一帶有一家名叫“五柳居”的菜館，在燒西湖醋魚時，于配料上下功夫，加入了火腿絲等輔料，易名為“五柳魚”，才使這道菜有了一些名氣。當時，有人寫道：“小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚，味酸最愛銀刀膾，河鯉河魴總不如。”看來，這醋魚是用白條魚做的，白條魚（也稱白魚）肉質比鯉魚、魴（鳊）魚細嫩，做成醋魚更加鮮嫩可口，故詩中如是說。但對西湖醋魚這道名菜形成貢獻最大的，當要算俞樓主人、儒學大師俞樾先生。

俞樾（1821—1907），字蔭甫，自號曲園居士，清末著名文學家、經學家、古文字學家、書法家，旁及史學、訓詁學，乃至戲曲、詩詞等，學識博大精深，海內及日韓等國向他求教者甚眾，尊之為樸學大師。俞樾在所著《春在堂全集》之二五六卷內有首詩說：“宋嫂魚羹好，城中客來嘗，況談溪與澗，何處白云鄉。”詩后自注說：“西湖醋魚相傳宋嫂遺制，余湖樓每以供客……告云未知有此味。”有紹興人在俞樓之外建樓開店，稱之為“樓外樓”，并仿俞樾先生之法，燒制西湖醋魚，漸成杭城名菜一絕。

但樓外樓西湖醋魚制作工藝的基本定型，要到20世紀30年代杭州舉辦西湖博覽會之后。當時的樓外樓廚師阿文和（李）阿惠，根據游客意見，將歷來做醋魚的瓦塊魚形改為用全魚烹制。此外，在樓前西湖內，設大竹簍活養草魚，使之泥氣吐盡，腸道凈化，肌肉收縮，以求燒制時風味更佳。活殺現烹，口感自然不同。這種注重保持原料鮮活的特色，至今更加突出。因此，在名廚良庖手中，燒得好的西湖醋魚，甜酸合適，肉質鮮嫩，宛如蟹肉，是一點不夸張的。

自然，西湖醋魚的出名，是經過幾代人的努力，凝結著幾代人的智慧、心血與工夫，但俞樾先生的首創貢獻，是功不可沒的。

西湖醋魚現已名列古城杭幫菜之首，它與龍井蝦仁、東坡肉、叫化童子雞等等，共同組成了獨特的杭州風味，名揚中外。每年數百萬海內外賓客游覽西湖，皆以一嘗西湖醋魚的美味為快。可見它那甜甜酸酸、鮮鮮嫩嫩的賽蟹味，是多么吸引游客，足見它味道鮮美的魅力。