清朝皇帝的御膳

郭德綱

大家都知道， 皇上吃的東西原料是上好的， 御廚的技術當然也得是數一數二的。清朝皇帝的御膳， 主要由這幾種菜組成———滿族菜、山東菜和蘇州菜。

滿族菜不用說了， 清朝的皇帝就是滿人， 入關之后當然愛吃自己本民族的菜。

清朝先祖入關之后， 清宮就沿襲了明代宮廷的飲食習慣，因為明朝宮廷里主要是以山東菜為主， 所以清朝的御膳也逐漸以山東風味為主。

直到乾隆年間， 由于乾隆皇帝數次南巡， 蘇杭菜點受到了乾隆的賞識和喜愛， 之后也就開始在宮中流行起來。

由于菜系逐漸固定， 所以廚子的選拔肯定也是在這些菜系的廚子里選。

先說滿族菜的廚師， 這個滿族菜的廚師都是隨龍伴駕、入關帶進來的滿族廚師， 清朝前期就成了御廚的核心。他們大多是子承父業，傳男不傳女，父親在宮里干到六七十歲，就可以退休了，帶著兒子進宮看自己做菜， 培養接班人。

如果沒兒子呢， 這個菜沒人繼承就失傳了。

努爾哈赤有一個御廚叫雅喀穆，相傳在薩爾滸戰役中，他讓雅喀穆宰羊慰勞官兵， 把羊肉燉給傷員吃， 自己把羊排骨煨爛之后吃。雅喀穆一看不落忍， 就想這個羊骨能不能做得更好吃一點， 于是就把羊骨剁成小塊兒，先鹵出來，然后在鍋里面放辣椒、蔥段和白酒，再繼續翻炒， 直到把骨頭里的水分炒干了，香料入了味。

這道菜得到了努爾哈赤的夸獎，后來給它命名為“火燎蔥香羊排”，之后，每逢幸事都會做這道菜，表達對官兵的愛惜。

后來雅喀穆入宮之后專門負責烹調滿族的傳統美食，全羊宴、山八珍、滿族餑餑、烤肉什么的都帶到了清宮里。

乾隆皇帝喜歡出巡， 一生六次南巡，在第四次下江南的時候，乾隆就愛上了蘇州菜， 并且得到了心愛的江南第一名廚———張東官。

乾隆出行時， 各州府文武百官， 都得給皇上籌備吃穿用度的物品，討皇上歡心。其中有一位蘇州織造，很會揣摩皇上的心思，知道皇上喜歡吃，對吃有講究。所以這位蘇州織造在皇上圣駕到蘇州的那天， 就讓自己家里的廚子張成、宋元和張東官三個人做好了準備， 等皇上圣駕抵達寶應縣的時候就獻上了蘇州名菜： 糯米鴨子、萬年青燉肉、燕窩雞絲、春筍糟雞，擺上來呈給皇上品嘗。

當時的江南蘇州是富庶之地、魚米之鄉，蘇州織造一職本來就是負責皇室織品的督造， 同時定期替皇上張羅各種好用好玩的東西， 一般都是由皇帝的親信才能任職， 府里的廚子也是當地有名的、身懷絕技的廚子。

乾隆吃了這些江南美食之后贊不絕口， 南巡回朝的時候就把張東官和蘇州織造府的其他家廚，一起帶回了紫禁城，他們也是不負圣望， 在御膳房這個墨守成規的廚房里進行創新， 不斷改良出更美味的蘇州菜。

比如張東官的蘇造肉、蘇造肘子，蘇造就是蘇州制造。蘇造肉非常有名， 包括后來北京城的有名小吃———鹵煮火燒， 也跟這個蘇造肉有關系。

乾隆皇帝喜歡吃張東官做的菜已經到了魔怔的地步， 首先他有自己的專屬廚房“蘇造鋪”，就是蘇州廚子主理的廚房。

不僅如此， 乾隆每日膳單的打頭菜都是張東官做的， 膳單中還經常出現乾隆在用膳的時候，指明張東官添菜的記錄， 出門也帶在身邊，張東官隨營共膳，所以這么喜歡的一個廚子， 皇上是不能輕易放過的。

張東官在皇宮里給皇上做了二十多年的菜， 直到乾隆最后一次南巡，行至靈巖山，乾隆讓和珅和福隆安傳旨， 說膳房蘇州廚役張東官，因年邁腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。

最后到了蘇州之后， 這才放七十多歲的張東官回家了。再說說乾隆的孫子道光，道光皇帝在歷史上有一個特別有名的特點———節儉。

到了道光時期， 清朝已經是明顯在走下坡路了， 鴉片進入了國門，白銀大量流出，導致國庫空虛，道光皇帝面對這樣的問題，想到一個解決的方法， 就是節衣縮食。

道光元年（1821年）剛登基那會兒，道光皇帝發布了一個《御制聲色貨利諭》，也就是道光皇帝的施政綱領， 倡導全國官民集體節儉度日。

他自己也以身作則， 做到了節儉的典范， 一年四季的菜品都是以“五品”也就是五道菜為最高標準。

道光皇帝還規定除了太后、皇帝和皇后， 其他人非節慶不得吃肉。不僅如此， 按照從前的規定，到了夏季，皇后每天都要吃西瓜解暑， 但是道光皇帝覺得吃西瓜很奢侈， 所以在最熱的三伏天明令，說明日取消西瓜，只供水。

他節儉還有一個典范， 道光皇帝愛吃雞蛋， 據傳說是清朝歷史上最愛吃雞蛋的一個皇上，頓頓不能離開雞蛋， 每天吃兩個雞蛋就覺得很奢侈。

溥儀作為清朝的末代皇帝，十分具有傳奇色彩。溥儀有一個特點，就是喜歡吃西餐，也是眾所周知的， 這跟皇后婉容還有外國老師莊士敦有著很大的關系。

婉容是溥儀西餐的啟蒙老師， 帶著溥儀吃了他生平的第一頓西餐， 此后溥儀的洋老師莊士敦就正式開始規范地教導溥儀如何正確食用西餐。打這兒起，溥儀就愛上了西餐。

1923年8月25日的《實事白話報》刊登了一條題為《清室添設番菜廚房》的新聞：“清帝宣統喜食大餐， 現在養心門外設立番菜廚房， 由某番菜館延得庖師四人進內。”

這里說的就是宣統帝愛吃西餐， 不但在養心殿外開設了西餐菜館，還找了四個廚子。這個新聞就是報道溥儀建西餐廚房這個事。

紫禁城里， 溥儀每天都要跟婉容一起吃西式早餐。之后溥儀被趕出了紫禁城，來到天津，家里也配了二十個廚子， 其中有六個做西餐的，溥儀很少在家吃飯，多數時候， 都是拉上婉容開上寶石藍色的別克轎車，到租界下館子。

下午偶爾也出去找個咖啡廳喝咖啡，聽西洋音樂。有時候也會講一講喝咖啡的學問。

天津有一家特別著名的西餐館叫起士林， 在天津乃至全國都是排上號的。在起士林的VIP名單里，就有這兩位帝后的名字，據說德式糕點、奶油冰激凌、果料刨冰都是他們倆的心頭愛。