自然條件下糕點類食品菌落總數的 短期變化研究

◎ 孟凡信，李 爽，楊豐旭，曹歡歡

（朝陽市檢驗檢測認證中心，遼寧 朝陽 122000）

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。菌落總數作為判定食品污染程度標志，具有重要衛生學意義[1]。菌落總數是食品微生物檢驗的重要指標，近幾年菌落總數超標是食品檢驗中不合格比例最高的項目，各地食品檢驗中出現菌落總數超標的情況屢見不鮮，特別是環境溫度較高的夏秋季糕點類食品的菌落總數不合格占比更高[2-6]。糕點食品是以面粉、酵母、食鹽、白砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋及添加劑等，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。糕點食品作為快消食品，為大部分年齡段人所接受，售賣范圍廣，在人們的飲食結構中占有重要的地位，對其微生物指標的檢測和評價也備受重視[7-8]。本文旨在探索在環境溫度較高的夏秋季自然條件下糕點類食品菌落總數的短期變化。

1 材料與方法

1.1 樣品選取

選取打開包裝，食品檢驗完的剩余樣品，其中合格的糕點樣品2個（一個在初檢菌落總數均＜ 10 CFU·g-1，另 一 個 初 檢 菌 落 總 數 在500 CFU·g-1左右），不合格的糕點樣品3個（初檢菌落總數 20 000～42 000 CFU·g-1，根據經驗目測基本都是芽孢菌），各選用兩袋以上樣品，總量大于500 g，用攪拌機（用酒精棉球簡單消毒，視為自然感染）在潔凈室內分別粉碎混勻，分別分裝自封式無菌均質袋10袋，每袋大于50 g，盡量排除空氣封好自封口。樣品來源基本情況見表1。

表1 樣品基本情況表

1.2 材料設備

平板計數瓊脂培養基（廣東環凱微生物科技有限公司）、氯化鈉（天津市科密歐化學試劑有限公司）

YP2001電子天平（上海良平儀器儀表有限公司）、BPX-272電熱恒溫培養箱（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）、WHL-125B電熱恒溫干燥箱（天津泰斯特有限公司）

1.3 試驗方法

將樣品室溫保存在潔凈室紙殼箱內（8月末開始到9月末，期間室溫22～32℃）平衡2 d后，分別在第3天、第10天、第17天、第24天和第31天，按食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定檢測菌落總數，每次每種樣品檢驗2袋。開始檢驗前，按食品安全國家標準 食品中水分的測定第一法直接干燥法檢測水分。

2 結果與分析

2.1 水分的檢測結果

5種糕點的水分，瓜子圈水分最少，為5%，兩個月餅水分為10.0%，蛋糕水分為18.0%，面包水分最大，達24.5%（見表1），水分含量對微生物的存活有一定影響。

2.2 5種糕點菌落總數在31 d內的生長情況

兩種合格糕點菌落總數情況：蛋糕初始菌落總數500 CFU·g-1，第3天和第10天，在受到少量菌體污染的情況下，菌落總數出現增多，第10天出現高峰，達到4000 CFU·g-1，第17天開始出現減少，下降到 500 CFU·g-1和1500 CFU·g-1，第24天和第31天下降到100 CFU·g-1左右；面包初始菌落總數＜10 CFU·g-1， 在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數達到最高峰50 CFU·g-1，第10天到第24天都在40 CFU·g-1或30 CFU·g-1，第31天下降到20 CFU·g-1。

3種不合格糕點菌落總數情況：①五仁月餅1，初始菌落總數20 000 CFU·g-1，在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數達到高峰28 000 CFU·g-1和 25 000 CFU·g-1，第10天開始，菌落總數開始減少，第17天開始下降到3 400 CFU·g-1和4 800 CFU·g-1，第24天和第31天菌落總數有所增多。②五仁月餅2，初始菌落總數都在40 000 CFU·g-1左右，第3天菌落總數都有所下降（23000 CFU·g-1和22000 CFU·g-1），第10天菌落總數有所上升，達到39 000 CFU·g-1和 35 000 CFU·g-1，第17天上升達到42 000 CFU·g-1，隨后有所下降，第31天下降到11 000 CFU·g-1和25 000 CFUg-1。 ③瓜子圈，初始菌落總數42 000 CFU·g-1，在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數為32 000 CFU·g-1和30 000 CFU·g-1，第10天達到高峰41 000 CFU·g-1和 52 000 CFU·g-1，第17天和第24天在33 00038 000 CFU·g-1，第31天為26 000 CFU·g-1和27 000 CFU·g-1。

表2 糕點菌落總數短期內變化情況表（單位：CFU·g-1）

3 討論

實驗在夏秋季溫度較高的情況下進行，在較高的溫度下細菌適宜繁殖，但死亡也較快，在溫度較低如10 ℃情況下，細菌繁殖慢，死亡也較慢。同時，糕點在夏季溫度較高的條件下，菌落總數容易出現不合格[4]。

《食品安全國家標準 糕點、面包》規定微生物可接受限量m=10 000 CFU·g-1，最高安全限量M=100 000 CFU·g-1。選取的兩個合格樣品經過輕微污染，在溫度較高的自然環境放置31 d，菌落總數始終都小于m值，選取的3個不合格樣品，在溫度較高的自然環境放置31 d，有兩個樣品落總數都保持在大于m值，沒有超過M值，還是不合格狀態。但另外一個樣品（五仁月餅1），第17天菌落總數開始低于m值，開始呈現合格狀態。

對表2數據進行處理，菌落總數取對數與放置天數作折線圖和回歸圖（見圖1和圖2），從折線圖和回歸圖，雖然5個樣品隨著時間的放置，菌落總數有所波動，個別菌落總數在一定時間內有所上升，但 5個樣品總體都呈下降趨勢，回歸方程斜率都為負。

圖1 菌落總數變化折線圖

圖2 菌落總數變化趨勢圖

蛋糕、面包、五仁月餅1的總體菌落總數隨保存時間的延長，呈現較明顯的下降趨勢，回歸方程呈現相關性，R2值分別為0.622 4、0.590 5、0.670 4，但五仁月餅2和瓜子圈菌落總數隨保存時間的延長，雖然呈現下降趨勢，但趨勢較緩，R2值分別為0.078 3和0.183 7。

防腐劑是一類重要的食品添加劑，在食品中應用非常廣泛，常見的有苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣和雙乙酸鈉等，作用機理是通過抑制微生物生長，達到延長保質期的目的，但不是殺菌劑，不殺死食品中的微生物[9-11]。

瓜子圈不含防腐劑，水分含量較低（5.0%），水分含量低不利于細菌繁殖，同時也不利于細菌死亡[12]。但相同水分含量（10%）的兩個五仁月餅的菌落總數，卻一個呈現明顯下降趨勢，另一個卻下降趨勢較緩，前者含有0.02 g·kg-1的防腐劑苯甲酸，防腐作用較小，后者含有0.74 g·kg-1的防腐劑苯甲酸，有防止細菌增殖的作用，沒有殺菌作用，是否有延緩細菌死亡的作用，有待進一步探討。

蛋糕和面包含水較多（分別為18.0%和24.5%）， 但都含有0.40 g·kg-1的防腐劑脫氫乙酸，雖然受到輕微污染，有防腐作用，細菌增值受到限制，且22～30 ℃ 的環境溫度對細菌生存不利，菌落總數呈現明顯下降趨勢。由于樣品來源預包裝食品，經過處理后放置也處于預包裝狀態，這基本與王永杰報告的無包裝糕點中菌落總數的生長情況相反[5]。

4 結論

微生物在適宜條件下增殖很快，但是受水分、溫度、營養和防腐劑等綜合條件限制，有增值也有死亡，是個穩定和平衡的過程。糕點類食品在環境溫度較高的夏秋季自然條件下，菌落總數在短期內（31 d），總體呈下降趨勢；在初始菌落總數合格和不合格的情況下，樣品受到輕微污染，保存15-30 d，一般不會影響檢驗結果的合格判定。在樣品檢驗菌落總數不合格的情況下，菌落總數會隨時間增加而下降，但大部分樣品短期內菌落總數還是不合格范圍內，只有少部分在保存一段時間后有可能變化。