可愛(ài)的蘑菇的一生

姜米粒

今年的春節(jié)聚會(huì)在大弟家。說(shuō)起來(lái)，參加聚會(huì)的人也不算少，但是缺少主廚，洗菜、切墩甚至面案都有人，就是沒(méi)有一個(gè)全能的大廚。我這幾年雖然比著電影里的畫(huà)面和截圖，照貓畫(huà)虎地做了大量難吃與不太難吃的菜式，但凡舉家歡慶且有客人的時(shí)候，家人們一致認(rèn)為這不是我實(shí)驗(yàn)的場(chǎng)合。大弟、弟妹、小弟弟及我等機(jī)動(dòng)人員在廚房里隨機(jī)組合成臨時(shí)小組，商量著做菜，那菜真是一個(gè)哈哈哈，僅能保證第一干凈第二熟，第三就上菜了。

也不是沒(méi)有一個(gè)拿手菜，這個(gè)菜還是我們家做的比較好吃的——干炸蘑菇，東北人家年節(jié)餐桌上常見(jiàn)菜。平蘑撕成手指大小的條，開(kāi)水焯一下，水里可加鹽，然后撈出投涼攥干。土豆淀粉加水沉淀以后倒去表面的清水，往濕淀粉里加鹽加五香粉，蘑菇條放入抓勻。中火（可用天婦羅炸鍋，上面有溫度計(jì)，也可以用食品溫度計(jì)測(cè)溫，180度，干凈的竹筷子放入油鍋，由筷子頭冒小泡泡也是合適的溫度），把抓了淀粉的蘑菇放入油鍋，蘑菇條炸至淡黃，沉底的蘑菇飄起來(lái)的時(shí)候撈出控油。油繼續(xù)加熱至200度以上，把所有的蘑菇放入再炸，表面金黃時(shí)撈出控油就可以吃了。其實(shí)第一遍油炸后已經(jīng)可吃，另備椒鹽蘸著吃也挺好的，復(fù)炸是為了表面酥脆。

在家做這個(gè)菜可以和掛漿地瓜、溜肉段之類的油炸菜一起做，畢竟油炸食物麻煩且多少會(huì)有油煙，做一次就把油炸進(jìn)行到底。干炸蘑菇不等裝盤(pán)，幾個(gè)人你嘗嘗我嘗嘗就吃得差不多了。像極了小時(shí)候，大人做菜時(shí)我們一會(huì)兒偷吃一點(diǎn)什么的情景。從廚房的門(mén)口看出去，老媽坐在客廳的沙發(fā)上看著電視，冬日里的暖陽(yáng)照著她，暗紅的羊絨衫也鮮亮了不少，電視里鑼鼓喧天的春節(jié)節(jié)目聲音傳過(guò)來(lái)，時(shí)光仿佛倒流。

有一次上課，畫(huà)很漂亮的紅蘑菇，帶白色的斑點(diǎn)。老師說(shuō)有劇毒，入畫(huà)好看，卻是不能碰的。可食的蘑菇多數(shù)不漂亮，影視中那么多用蘑菇作案的情節(jié)不知道怎么進(jìn)行的？張煒有篇中長(zhǎng)篇小說(shuō)《蘑菇七種》，開(kāi)篇講的是看林場(chǎng)的老丁說(shuō)蘑菇與貓頭鷹最搭配，燉出來(lái)“味道誘人”。看著那段，不免心里瞎想，貓頭鷹屬于飛禽，蘑菇與禽類最為搭配，比如東北名菜小雞燉蘑菇。所以張煒說(shuō)老丁頭用貓頭鷹與蘑菇能燉出好吃的湯也許不假。

網(wǎng)購(gòu)了云南菌菇包，里面有牛肝菌、茶樹(shù)菇、姬松茸、雞油菌、羊肚菌、竹蓀等等。溫水泡發(fā)了，放入砂鍋，兩個(gè)帶肘雞腿焯水后放入，加姜片，其余的蔥、花椒八角等都沒(méi)加，一起燉了半個(gè)小時(shí)，然后加鹽繼續(xù)燉10分鐘，關(guān)火后又燜了15分鐘。其實(shí)燉的時(shí)候，雞腿味若隱若現(xiàn)，菌菇味彌漫了廚房，如果沒(méi)有對(duì)蘑菇的熱愛(ài)，那味道也是有點(diǎn)難為人，可是對(duì)于喜歡菌菇的人來(lái)說(shuō)，那香味實(shí)實(shí)在在叩擊著唇齒，勾搭著味蕾。沒(méi)等上桌呢，就有點(diǎn)急不可待了。

至于東北名菜小雞燉蘑菇常用的是榛蘑，好的榛蘑一定是沒(méi)有完全開(kāi)傘花的那種，蘑菇頭小而圓且結(jié)實(shí)，靠近根部的一段都要剪掉，不剪雖然沒(méi)有什么不行，但那段通常都很柴，所以收拾榛蘑有時(shí)候比收拾一只雞還麻煩。小雞燉蘑菇像很多東北菜一樣，先炒后燉，小雞收拾好斬成寸塊，冷水下鍋焯水撈出，另外熱鍋起油，蔥姜爆香，下雞肉大火爆炒，加洗好的蘑菇繼續(xù)翻炒，然后加生抽、老抽、八角、花椒、香葉、桂皮等，加水，沒(méi)過(guò)所有食材還要再多一些，因?yàn)闊踔涟司懦墒斓臅r(shí)候通常還會(huì)加粉條，所以水要一次加足，寧多勿少。等粉條熟了，就可以出鍋了。小雞燉蘑菇粉條需要盡快先把粉條吃掉，回鍋的時(shí)候雞肉和蘑菇才更有滋味。

南方的黃花風(fēng)鈴木已經(jīng)開(kāi)滿了大街，東北還是一片冰雪天地。蘑菇是草原的味道，是山的味道，也是化腐朽為美味的味道，做一個(gè)菌菇湯鍋，可以慰藉依然冰涼的胃，可以遙想蘑菇的來(lái)處。

（編輯·李軍）