兩種川式調味即食型黃花菜復水工藝及配方研究

戢得蓉，雷敏，楊文珺，王潔，李佳

(四川旅游學院 食品學院，成都 610100)

黃花菜(HemerocaniscitrnaBaroni)又名金針菜，俗稱金針花，為百合科多年生草本植物，在中國有兩千多年的栽培史。黃花菜的生長對于土壤的要求不高，在中國南、北地區均有種植，其中以湖南祁東、四川渠縣、河南淮陽為主要種植基地[1-2]。作為食材，其具有較高的營養價值，包括蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽以及各種人體必需氨基酸等[3-5]；作為藥材，在中醫上黃花菜被認為具有平肝養血、消腫利尿、抗菌消炎、止血、鎮痛、通乳、健胃和安神的功能，能治療肝炎、黃疽、感冒、痢疾、頭暈、關節腫痛等病癥[6]。

干制黃花菜在食用過程中第一步是復水，利用加水浸泡使黃花菜干制品的質地盡可能地恢復到原來的狀態。復水后可進行燉煮、涼拌或炒等相應烹調后食用。人們食用的是復水后的黃花菜，而復水后的營養成分含量未見報道。復水的具體溫度、時間等與主要營養成分的含量關系目前未見研究。

麻辣味和泡椒味為兩種常見的川式口味，其中麻辣味以食鹽、辣椒、花椒和雞精為主，按照一定比例混合，表現出麻辣咸鮮，并且帶有姜、蔥、蒜香的特點[7]。泡椒味是以食鹽、泡椒、白醋和雞精為主，按照一定比例，表現出微辣略帶酸的特征，常見的有泡椒鳳爪、泡椒雞翅、泡椒醬等[8-9]。

本研究選取四川渠縣所產干制黃花菜，通過正交試驗對黃花菜不同復水加工處理方式后的營養價值進行對比，從而找到一種能極大地保存其黃酮、蛋白質、多糖等營養價值的加工方法；同時制作兩種常見川式調味的即食型黃花菜。所研究內容可用于日常生活中食用干制黃花菜，也為黃花菜產品的加工提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

干黃花菜：宕府王黃花菜；葡萄糖、氫氧化鈉、80%乙醇、濃硫酸、無水乙醇、苯酚、95%乙醇、醋酸鉀、硝酸鋁、蘆丁標品、硫酸鉀、硫酸銅、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍：均為分析純；食鹽、味精、雞精、糖、醋、泡椒水、花椒粉、花椒油、姜蒜汁、辣椒面、菜籽油：均為市售。

H2050R型離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司；FA1104N型分析天平 常州市衡正電子儀器有限公司；Scientz-IIF型超聲波提取裝置 寧波新芝生物科技股份有限公司；UV Blue Star A型紫外可見分光光度計 北京萊伯泰科儀器有限公司；DZF-6021型真空干燥箱 上海一恒科技有限公司；JYC-ZIHEC05型電磁爐 九陽股份有限公司；DS-1型高速組織搗碎機 上海標本模型廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

干黃花菜→挑選→清洗、浸泡→瀝水→煮制→再瀝干→調味→靜置入味→分裝→封口→水浴滅菌→冷卻→成品。

選用色澤一致、無異味、無損傷、無腐爛、無雜物、形狀整齊的干黃花菜，將黃花菜以確定的料液比放入適當的溫水中浸泡，使其組織松軟，將浸泡好的黃花菜于沸水中在電磁爐設定的溫度下繼續煮制數分鐘。將復水后的黃花菜取出來，在室溫下自然冷卻，然后烘干、粉碎，進行總黃酮、多糖及蛋白質含量的測定。

確定復水工藝后，對樣品進行調味即可，用電子天平稱取20 g，裝入透明光面真空袋中，抽真空后對袋口進行熱密封。在溫度為100 ℃的條件下進行水浴滅菌20～30 min后冷卻至室溫。

1.2.2 復水工藝單因素試驗

根據預試驗確定了黃花菜復水工藝的4個主要因素，選定5個水平梯度進行單因素試驗，考察料液比(1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8)、浸泡溫度(20，40，60，80，100 ℃)、蒸煮時間(2，3，4，5，6 min)、蒸煮溫度(30，60，90，120，150℃)對黃花菜的黃酮、粗多糖以及蛋白質含量的影響。

1.2.3 兩種調味的單因素試驗

麻辣味即食型黃花菜的基礎配方：以干黃花漲發后稱取250 g濕黃花菜為基礎，則食鹽1.25 g、辣椒油62.5 g、花椒油5 g、雞精2.5 g。設計單因素試驗，考察食鹽含量1.25，2.5，3.75，5，6.25 g，辣椒油含量37.5，50，62.5，75，87.5 g和花椒油含量5，10，15，20，25 g對麻辣味即食型黃花菜感官得分的影響。

泡椒味即食型黃花菜的基礎配方：以250 g漲發后的濕黃花為計算標準，食鹽的添加量為1.25 g，泡椒水的添加量為37.5 g，白醋的添加量為3.75 g，姜蒜汁8 g，白糖2 g，雞精2 g，并設計單因素試驗，考察1.25，2.5，3.75，5，6.25 g的食鹽添加量，37.5，50，62.5，75，87.5 g的泡椒水添加量和3.75，7.5，11.25，15，18.75 g的食醋添加量對泡椒味黃花菜感官得分的影響。

1.2.4 復水工藝的正交試驗

通過單因素試驗結果，分別選取影響較大的3個因素的3組數據設計正交試驗表，從而確定最佳的干黃花菜復水工藝參數，因素水平見表1。

表1 復水工藝正交試驗因素及水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiments for rehydration process

1.2.5 兩種調味即食型黃花菜正交試驗

各調味料加入的比例不同，所得產品的口感不同，不同的口味有不同的調味配方，利用正交試驗設計優化兩種口味黃花菜的配方。麻辣味和泡椒味黃花菜配方的正交試驗設計見表2。

表2 兩種味型的正交試驗因素及水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiments for the two kinds of taste types

1.2.6 產品感官鑒評的方法及標準

采用評分檢驗法對樣品進行評價，再由10名食品質量與安全專業學生組成評分小組，對兩種川式調味(麻辣味、泡椒味)即食型黃花菜的色澤(25分)、滋味(25分)、氣味(30分)、口感(20分)進行綜合評分，以10個人的平均分作為每批黃花菜的感官評分，評分標準見表3。

表3 即食黃花菜感官鑒評標準Table 3 The sensory evaluation standard of instant Hemerocanis citrna Baroni

1.2.7 樣品測試

采用分光光度法測定干黃花菜中總黃酮含量[10-11]，采用苯酚-硫酸法測定干黃花菜中粗多糖含量，采用分光光度法測定干黃花菜中蛋白質含量。

1.2.8 數據處理與分析

運用Microsoft Excel 2010進行數據處理；運用SPSS 17.0進行分析。

2 結果與分析

2.1 黃花菜復水工藝的單因素試驗結果

將100 g干黃花菜分別放入80 ℃水中，浸泡5 min，料液比分別為1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8。測定每組黃花菜的黃酮、多糖、蛋白質和水分含量，結果見圖1。料液比主要影響黃花菜復水后的含水量，對黃花菜的營養價值影響并不十分明顯。綜合分析，1∶6為干黃花菜復水的料液比條件。

圖1 料液比對黃花菜品質的影響結果Fig.1 The effect of solid-liquid ratio on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

將干黃花菜以料液比1∶6，溫度分別為20，40，60，80，100，120 ℃的蒸餾水中浸泡5 min，測定每組黃花菜的黃酮、多糖、蛋白質含量，結果見圖2。隨著浸泡溫度升高，黃花菜中所含黃酮、多糖和蛋白質含量都在逐漸減少。為了保留黃花菜中的營養價值，同時達到較好的浸泡效果，因此綜合選擇了對黃花菜影響最小的3個浸泡溫度40，60，80 ℃進行后續研究。

圖2 浸泡溫度對黃花菜品質的影響結果Fig.2 The effect of soaking temperature on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

將干黃花菜在料液比為1∶6、溫度80 ℃水中浸泡處理5 min后，在90 ℃下進行蒸煮處理，時間分別為2，3，4，5，6 min。將處理后的黃花菜進行營養成分測定，結果見圖3。隨著蒸煮時間延長，黃花菜中黃酮和多糖含量降低尤其明顯，而蛋白質含量變化不明顯。

圖3 蒸煮時間對黃花菜品質的影響結果Fig.3 The effect of cooking time on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

將浸泡處理后的干黃花菜放入約1 L的沸水中在30，60，90，120，150℃下進行煮沸處理，時間為3 min。將處理后的黃花菜進行營養成分測定，結果見圖4。隨著蒸煮溫度升高，黃花菜中的黃酮、多糖以及蛋白質含量都隨之減少。

圖4 蒸煮溫度對黃花菜品質的影響結果Fig.4 The effect of cooking temperature on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

2.2 即食麻辣味黃花菜配方單因素結果

由圖5可知，當食鹽的添加量為3.75 g時，麻辣味即食型黃花菜的感官得分達到最高；添加量過少，產品口味偏淡，風味較差；添加量過多，口感會變咸，難以下咽。當食鹽添加量為3.75 g時，黃花菜的口感最佳，因此選取食鹽添加量為2.5，3.75，5 g進行正交試驗。辣椒油添加量為62.5 g時，口感最佳，選取辣椒油添加量為50，62.5，75 g進行正交試驗，辣椒油添加量小于50 g時，辣味不明顯，大于75 g時，口感變差。花椒油添加量為15 g時，口感最佳，選取花椒油添加量為10，15，20 g進行正交試驗，辣椒油添加量為10 g時，麻味不明顯，大于20 g時，口感變差，麻味明顯增加。

圖5 各因素對麻辣味即食黃花菜感官的影響Fig.5 The effect of each factor on the sensory scores of spicy-flavor instant Hemerocanis citrna Baroni

2.3 即食泡椒味黃花菜配方單因素結果

由圖6可知，食鹽的最佳添加量為3.75 g，白醋的添加量為11.25 g時，泡椒味即食型黃花菜的感官得分達到最高；添加量過少，產品酸味偏淡；添加量過多，口感會過酸，導致口感不佳。當泡椒水的添加量為62.5 g時，泡椒味即食型黃花菜的感官得分達到最高；添加量過少，產品泡椒風味偏淡，影響產品品質；添加量過多，泡椒風味會蓋過黃花菜本身的清香味，從而導致口感不佳。

圖6 各因素對泡椒味即食黃花菜感官評分的影響Fig.6 The effect of each factor on the sensory scores of pickled pepper-flavor instant Hemerocanis citrna Baroni

2.4 黃花菜復水工藝正交試驗結果及分析

在單因素試驗的基礎上，挑選浸泡溫度、蒸煮時間、蒸煮溫度3個因素的3個水平進行正交試驗，討論對原料的黃酮、粗多糖、蛋白質含量的影響，結果見表4。

表4 正交試驗結果Table 4 The results of orthogonal experiments

排隊評分法可以綜合考慮各項指標優勢，適用于各項指標重要程度大致相同的情況，是處理多指標問題的常用方法。先將每項指標最優值定為滿分，對其他試驗值與最優值按比例打分，將每次試驗的3個指標分數相加即得到綜合評分。由表4可知，對于黃酮含量指標，8號試驗為31.7 mg/100 g，排在第一名，得10分；3號試驗為15.4 mg/100 g，排在最后，得1分。對于多糖含量指標，1號試驗為13.7 mg/100 g，排在第一，得10分；7號試驗為12.8 mg/100 g，排在最后，得1分。對于蛋白質指標，8號試驗為5.0 g/100 g，排在第一，得10分，7號試驗為3.4 g/100 g，排在最后，得1分。其他試驗號通過按照與優秀指標差異比例打分。

表5 排隊評分處理結果Table 5 The results of queuing scores

極差分析結果見表6。

表6 極差分析結果Table 6 The results of range analysis

由表4～表6可知，在9次試驗中，當浸泡溫度為80 ℃，時間為3 min，蒸煮溫度為90 ℃時，黃花菜經復水后其黃酮含量和蛋白質含量損失最少；但當浸泡溫度為40 ℃，時間為2 min，蒸煮溫度為90 ℃使其多糖含量損失最少。8號試驗的綜合評分最高，即當浸泡溫度為80 ℃，時間為3 min，蒸煮溫度為120 ℃時，黃花菜綜合營養保留最大。根據極差分析表，因素主次順序為A>C>B，較佳工藝方案A3B2C1。

2.5 麻辣味型配方正交試驗分析

調味料添加量決定了該產品的口感是否良好，所以通過正交試驗和感官鑒評的結果得出最佳的麻辣味黃花菜、泡椒味黃花菜及最佳配方，結果見表7和表8。

表7 麻辣味型的正交試驗結果與分析表Table 7 The orthogonal experiment results and analysis table of spicy flavor

表8 泡椒味型的正交試驗結果與分析表Table 8 The orthogonal experiment results and analysis table of pickled pepper flavor

由表7可知，6號試驗組的得分最高，由表中R值可以得出影響麻辣味黃花菜的感官評分因素的順序為：E>F>D，即辣椒油的添加量影響最大，花椒油添加量次之，最后是食鹽的添加量。麻辣味黃花菜的最佳配方為D2E3F1，即食鹽3.75 g，花椒油10 g，辣椒油75 g，再結合基礎配方得到以250 g濕黃花菜為基礎，麻辣味即食型黃花菜的最佳調味配方為食鹽3.75 g，花椒油10 g，辣椒油75 g，味精2.6 g，在此條件下配制的麻辣味黃花菜麻辣爽口，并有良好的色澤、氣味和口感。

2.6 泡椒味型配方正交試驗分析

由表8可知，3個因素對泡椒味即食型黃花菜感官評分影響的主次順序為：I>J>H，即泡椒水添加量>白醋添加量>食鹽添加量，調味最佳配方為H2I3J1，即鹽添加量3.75 g，白醋添加量7.5 g，泡椒水添加量75 g，在此條件下生產的黃花菜色澤鮮亮、風味濃郁、品質優良。在此基礎上，通過查閱相類似的黃花菜調味文獻得出泡椒味即食型黃花菜的最佳配方為：以250 g濕黃花菜為基準，泡椒味即食型黃花菜的最佳調味配方為食鹽添加量3.75 g、泡椒水添加量75 g、白醋添加量7.5 g、雞精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、白糖2.0 g。

3 結論

本文主要采用多因素正交分析，通過對黃花菜復水加工過程中黃酮、多糖及蛋白質含量等理化指標的檢測，綜合分析得到最佳的黃花菜復水工藝，使其在加工過程中營養損失降到最低，最大化保留了黃花菜的營養價值。得到黃花菜的最佳復水工藝為：料液比1∶6，在水溫80 ℃條件下浸泡后，在90 ℃溫度下蒸煮3 min，此時所得黃花菜的相關營養成分含量為：黃酮含量為31.7 mg/100 g，多糖含量為13.7 mg/100 g，蛋白質含量為5.0 g/100 g。此方法簡單有效，實用性強，為平時食用干黃花菜復水步驟提供了有效的參考。

本文提供了麻辣味、泡椒味兩種口味黃花菜的工藝配方，通過一系列的加工得到成品，再以感官評鑒和正交試驗的結果得出最佳配方。麻辣味黃花菜的最佳配方為鹽3.75 g、味精2.6 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g；泡椒味黃花菜的最佳配方為鹽3.75 g、雞精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、泡椒水75 g、糖2.0 g、醋7.5 g[12-13]。

根據此配方制得的產品形態飽滿，具有濃郁的風味，令人回味無窮，同時保證了黃花菜本身豐富的營養價值，還能實現美味與便捷共存，也可作為備選特色旅游類產品。