濃厚型酵母抽提物對5款雞精調味料呈味肽影響研究

孫合群，彭穎,3，顏東方，鄭英亮，蔡玲玲，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.味好美(武漢)食品有限公司， 武漢 430050；3.華中農業大學 食品科技學院，武漢 430070)

雞精是雞精調味料的簡稱，由其行業標準SB/T 10371-2003《雞精調味料》可知，雞精是以谷氨酸鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉(I+G)及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、干燥加工而成，具有雞肉的鮮味和香味的復合調味料。雞精的標準中對谷氨酸鈉、I+G、食鹽等原料含量做了相應的規定，雞精中的風味主要體現在“雞肉”風味和“鮮味”，雞精是一種具有復合風味(鮮味、肉味、香辛料味)的復合調味料。

酵母抽提物(YE)是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，酶解自溶(可再經分離提取)后得到的產品，并富含氨基酸、肽等酵母細胞中的可溶性成分[1-3]。根據需要可添加適量輔料進行調配，也可在生產后期增加美拉德反應工藝，屬于食品配料[4-12]。酵母抽提物富含豐富的氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物質，其中的呈味肽對雞精的濃厚味、滿口感和湯汁感有增強作用。本研究通過檢測市面上常見的5種雞精中的呈味物質，分析其呈味物質的差別，并通過添加濃厚型酵母抽提物(YE)補充肽類等呈味物質，用以提升雞精調味料的風味[13]。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

5款雞精：均采購于沃爾瑪超市，分別用A～E表示；濃厚型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；色譜級乙腈：美國Sigma公司；甲醛、氫氧化鈉、鹽酸、磺基水楊酸、茚三酮等：均為分析純。

1.2 儀器與設備

L-8900型全自動氨基酸分析儀、L-2000帶紫外檢測器的高效液相色譜儀 日本日立公司。

2 試驗方法

2.1 5款雞精谷氨酸鈉及I+G含量分析

雞精的鮮味主要來源于谷氨酸鈉和I+G，谷氨酸鈉和I+G存在鮮味協調效應，不同比例谷氨酸鈉和I+G復配的相對鮮味強度關系見表1。

表1 谷氨酸鈉和I+G不同配比的相對鮮度Table 1 The relative umami of different proportions of sodium glutamate and I+G

不同比例谷氨酸鈉和I+G復配的鮮味強度與純谷氨酸鈉的鮮味強度倍數計算公式(假設I+G占整個鮮味劑的比例為M，%)：Y=[U1+N(U2-U1)]×M×100%(1)。式中：Y為相對鮮度(與99%味精比較)；U1為C的整數對應的相對鮮度；U2為M+1的整數對應的相對鮮度；N為M的小數位；M為谷氨酸鈉和I+G在產品中的比例之和。

2.2 常規理化指標的測定

谷氨酸鈉、I+G、總氮含量參照SB/T 10371-2003《雞精調味料》中的檢測方法進行測定[14]。

2.3 游離氨基酸組成的測定

樣品經磺基水楊酸沉淀蛋白質后，經過氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再通過分光光度計比色測定氨基酸含量。

2.4 肽分子量分布的測定

采用高效凝膠過濾色譜法測定，即以多孔性填料為固定相，依據樣品組分相對分子質量大小的差別進行分離，在肽鍵的紫外吸收波長220 nm條件下檢測。

色譜條件：色譜柱為TSK-gel G2000SWXL；流動相為乙腈∶水∶三氟乙酸為45∶55∶0.1；檢測波長為 220 nm；檢測時間為 40 min；進樣體積為 20 μL；柱溫為 30 ℃。

2.5 感官評價方法

安琪專業品嘗小組12人，按照GB/T 13868-2009的要求建立單人品評間。品評員將帶有編號的樣品從5個方面打分：整體喜好度、鮮味、回味、肉感、醇厚感。參考GB/T 10221.4-2012建立評分標準。

2.6 數據處理

采用SPSS軟件對數據結果進行方差分析、差別檢驗分析。

3 結果與討論

3.1 5款雞精配料成分統計分析

對市售5款雞精配料成分進行統計，并按照呈味及功能特性進行分類，見表2。

表2 5款雞精配料成分分析Table 2 The composition analysis of five kinds of chicken essence seasonings

雞精中的主要呈味物質由食鹽、白糖、香辛料、鮮物料以及含氮的呈鮮味和濃厚味、雞肉味的物質組成。在雞精的行業標準SB/T 10371-2003《雞精調味料》中，對谷氨酸鈉、I+G、總氮以及其他氮等的含量有嚴格的要求。含氮物質組成對雞精的風味起到了決定性的影響。雞精中的總氮包括谷氨酸鈉氮、I+G氮、其他氮；其他氮包括不溶性其他氮和水溶性其他氮。總氮來源：所有含氮化合物；谷氨酸鈉氮來源：谷氨酸鈉；I+G氮來源：I+G；其他氮來源：雞肉、YE、蛋白粉、少量的填充物等；谷氨酸鈉氮、I+G氮代表了雞精中谷氨酸鈉和I+G的含量水平，決定了雞精的主體鮮味倍數；不溶性其他氮代表了在雞精中大分子蛋白、粗蛋白等不溶于水的含氮物質的含量水平，這些物質不呈現鮮味或回味，可能會呈現一定的特征風味；水溶性其他氮含量代表了其他呈味氨基酸、呈味肽等含氮化合物的含量水平。

3.2 5款雞精各種氮含量及呈味特性分析

對5款雞精的總氮、谷氨酸鈉氮和I+G氮進行檢測，計算出其他氮含量并對雞精進行感官評價，結果見表3。

表3 5款雞精各種氮含量Table 3 The various nitrogen content of five kinds of chicken essence seasonings

對5款雞精按照2.5的方法進行感官評價，結果表明：A，B具有較好的咸鮮味、特征香氣；A風味弱于B；C，E具有較好的鮮味、回味及濃厚感；雞精D鮮味強烈。

3.3 5款雞精產品鮮味強度分析

通過測定5款雞精產品的谷氨酸鈉和I+G含量，按照公式(1)計算出5款產品的鮮味倍數，再結合谷氨酸鈉和I+G含量計算出雞精的鮮味強度。

由表4結合感官評定可知，在不考慮其他呈味物質的影響下，谷氨酸鈉與I+G含量越高，其鮮味倍數越強，在谷氨酸鈉合理的比例范圍內，I+G添加量越高，雞精的鮮味強度越高，但鮮味過量使用，會造成口干等不良口感。鮮味是雞精的主要味道，作為復合調味料，雞精之所以能發展速度，占領餐飲及家庭消費市場，其主要相對谷氨酸鈉的優勢不僅在于鮮味的強度，還在于雞精自身所具有的復合鮮味，能為菜肴提供直沖鮮味、圓潤鮮感、濃厚口感及回味持久度。而這種復合鮮味主要源自于雞精自身含有的眾多呈味物質的鮮味搭配，提升了雞精的鮮味層次和整體口感。

表4 5款雞精鮮味強度分析Table 4 The umami intensity analysis of five kinds of chicken essence seasonings

3.4 5款雞精其他氮中的游離氨基酸組分分析

對5款雞精中水溶性其他氮中的游離氨基酸進行分析，結果見表5。

表5 5款雞精游離氨基酸組分分析Table 5 The composition analysis of free amino acids of five kinds of chicken essence

由表5可知，5款雞精中谷氨酸分別占總游離氨基酸含量的97.52%、97.47%、96.94%、99.01%、99.28%，由于雞精中依照國標需要添加大量的谷氨酸鈉，所以谷氨酸的占比非常大，其呈味也主要以鮮味為主。除此之外，雞精中呈現鮮味的氨基酸還有天門冬氨酸，其他含量較高的氨基酸分別呈現甜味和苦味等風味，這些氨基酸也對雞精的風味有一定的影響。

3.5 5款雞精其他氮中的肽分子量分布及感官評價

除氨基酸之外，肽類物質也是主要的水溶性其他氮來源，對5款雞精中肽的分子量分布進行了檢測，結果見表6。

表6 5款雞精中肽的分子量分布Table 6 The molecular weight distribution of peptides in five kinds of chicken essence

由表5、表6和圖1可知，通過對5款雞精中的其他氮成分進行檢測，測試其氨基酸成分及肽分子含量分布，并結合感官評價，得出如下結論：分子量≤180 Da為游離氨基酸，雞精中的游離氨基酸主要成分為谷氨酸，理論上講分子量≤180 Da的含量越高頭鮮越好；分子量180～2000 Da的肽，特別是180～1000 Da的肽對產品的滿口感、濃厚味、湯汁感有顯著的增強作用[15]；而分子量≥2000 Da的肽，特別是≥5000 Da的肽對雞精的鮮味、回味基本沒有效果。

圖1 5款雞精不同分子量區間氮含量Fig.1 The nitrogen content in various molecular weight ranges of five kinds of chicken essence

3.6 兩款濃厚型YE對雞精短肽含量的影響及感官評價結果

經過對雞精的氨基酸及肽類物質進行分析，選擇兩款濃厚型YE(YE1和YE2)加入雞精A中進行肽分子量的分析，結果見表7。

表7 兩種YE對雞精A不同分子量區間氮含量的影響Table 7 The effect of two kinds of yeast extract on nitrogen content in various molecular weight ranges of chicken essence A

利用2.5的方法對添加了1% YE1和YE2的雞精和雞精A分別進行感官評價，結果表明：添加YE1和YE2的雞精相對于雞精A在醇厚感、肉感、協調感及回味等方面都有明顯的提升，其中YE1對雞精的回味提升較好，YE2對雞精的鮮感提升較好。

4 結論

在雞精的行業標準中，其他氮是一項重要的指標，主要用于衡量除谷氨酸鈉和I+G以外其他含氮物的含量，其他含氮物質主要為增強產品肉風味、湯汁感的物料，對雞精的整體口感影響較大，如酶解或者蒸煮的雞肉、YE等產品。雞肉經過酶解或蒸煮的過程，雞肉蛋白會降解出呈味肽、氨基酸等呈味物質，在雞精的生產過程中添加這些物質，很大程度上會影響雞精的整體風味，使得雞精具有除了鮮味以外的湯汁感、濃厚味和回味，這類物質的氮屬于水溶性其他氮。市場上有部分雞精在生產過程中并沒有添加經過較好酶解的雞肉類產品，而是添加了大量的粗蛋白用來提升其他氮，這樣的雞精在醇厚味表達上就會有所缺失，一般表現為鮮味強而回味不足，這類氮屬于不溶性其他氮。

雞精作為目前市場上較受歡迎的一種復合調味料，目前廠家多注重鮮味而忽略了滿口感、濃厚味與回味，造成了雞精風味的頭鮮中而回味不足。通過對雞精調味料中的呈味物質檢測進行分析與感官測試，雞精中的頭鮮及鮮味強度取決于谷氨酸鈉和I+G的添加量以及二者的比例，理論上來講，谷氨酸鈉和I+G添加量越高，其頭鮮及鮮味強度越好。雞精的醇厚感、協調感及回味受肽含量及分子量分布的影響大，豐富這類物質的含量能提升雞精的醇厚感、協調感及回味。濃厚味酵母抽提物的肽類等呈味物質含量豐富，在雞精中使用能明顯提升雞精的口感品質。