酵母抽提物復合膏狀調味料粘度與穩定性研究

胡靖，劉政芳，彭穎,2，熊建，唐冠群，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.華中農業大學 食品科技學院，武漢 430070)

調味料是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品，其中包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等[1-2]。隨著人們對味覺的更高要求，發展出了復合調味料，復合調味料是指以2種以上調味料為主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及植物等成分，采用物理的或者生物的技術措施進行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味品[3-5]。復合調味品的分類方式有多種，按照產品狀態可分為固態(包括塊狀、粉末狀、顆粒狀)、半固態(包括膏狀、醬狀)、液態復合調味料[6-7]。酵母抽提物(YE)是以專用的食用面包酵母為原料，將酵母細胞進行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等，屬于具有食品屬性的天然調味原料[8-10]。其中酵母抽提物的加入不僅能夠豐富復合調味料的營養價值，而且可以有效增強產品的鮮美味、醇厚感，同時緩和產品的咸味、酸味，掩蓋異味等[11-13]。

膏狀調味料易于滅菌、衛生安全、使用方便且能在烹飪中快速分散，不僅彌補了粉狀復合調味料的不足，而且融合了多種基礎調味料的風味，滋味鮮美、醇厚、香氣濃郁[14]。但是膏狀復合調味品的生產工藝較粉狀復合調味料復雜，同時在產品狀態的要求上較粉狀復雜。目前膏狀復合調味料主要存在穩定性的問題，由于產品中存在油水混合體系，在長期的存放周期內，油水分離以及油脂上浮導致產品分層[15]。目前解決膏狀復合調味料穩定性的主要方式是添加增稠劑，通過加強產品的粘度和稠度來抑制產品油水分離，但是過量的增稠劑會影響產品的生產效率和消費者的使用體驗。本文首先對市面上的膏狀產品的流動性和穩定性進行分析，確定產品合適的粘度和流動性。產品在合適流動性內容易出現分層，因此對分層樣品進行分析，確定分層原因，最后使用乳化劑進行復配以增強產品的穩定性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

酵母抽提物復合膏狀調味料(肉類酶解物、酵母抽提物、動物油脂、鹽、糖、味精等)、黃原膠、變性淀粉(780148)、吐溫60、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)SE-9：均由安琪酵母股份有限公司提供；雞汁、湯皇、菌菇汁、牛肉汁：市售。

BSA124S電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司；HHM-2數顯恒溫水浴鍋 常州易晨儀器制造有限公司；KDM型調溫電熱套 山東省永興儀器儀表有限公司；FJ200高速分散均質機 上海越磁電子科技有限公司；NDJ-8S數字粘度計 上海平軒科學儀器有限公司；CTHI-100B恒溫恒濕箱 施都凱儀器設備(上海)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 常見膏狀調味料產品粘度分析

對市面上常見的4個不同廠家的7種膏狀調味料的粘度進行分析，確定復合膏狀調味料最合適的粘度和流動性。

1.2.2 復合膏狀調味料制作

按照一定比例將肉類酶解物、酵母抽提物、鹽、糖、味精等混合均勻后，加入水攪拌均勻后加熱至60 ℃后加入動物油脂，繼續攪拌混合均勻即為復合膏狀調味料。為增加復合調味料的粘度及穩定性，加入增稠劑變性淀粉、黃原膠提高其粘度；加入乳化劑蔗糖酯SE-9和吐溫60進行均質乳化提高其穩定性。

1.2.3 粘度的測定

將數字粘度計裝上4號轉子并調節水平儀至中心位置，打開開關，參數選擇4號轉子，轉速為6 r/min。將轉子插入樣品液面并剛好沒過轉子的刻度線，同時插入測溫頭，一切完畢后開始測量，當測量值趨于穩定時記下測量值。

趙天亮對他們的專注有些奇怪,一翻身也朝對面看去——對面的草簾子和麻袋下端暴露著一雙雙女知青們的裸腿和光腳丫,她們的腿呈現著各種各樣的姿態,有的在走動,有的跳芭蕾舞似的翹著腳尖,有的將一只裸臂搭在草簾子上,單腿著地“金雞獨立”著。一副乳罩掉在地上,一只修長的手臂垂下,把它撿起。

1.2.4 穩定性實驗

將制備完成的復合膏狀調味料放置溫箱中進行穩定性實驗，溫箱設置為溫度42 ℃、濕度80%。樣品每30 d觀察并依次記錄分層情況。

1.2.5 變性淀粉的添加量單因素實驗

分別將0.5%、1.0%、1.2%、1.5%、2.0%的變性淀粉加入1.2.1中的復合膏狀調味料混合均勻，測定其粘度及流動性。

1.2.6 黃原膠與變性淀粉的復配實驗

按照表1將變性淀粉和黃原膠進行復配后添加入1.2.1中的復合調味料并混合均勻，測定其粘度及流動性。

表1 增稠劑的復配實驗Table 1 The compound test of thickener

1.2.7 復合膏狀調味料分層成分分析

將1.2.2制備的復合膏狀調味料加入1.2%變性淀粉、0.05%黃原膠后，靜置24 h分層，將上下層分離，分別檢測其密度、水分含量、脂肪含量、氨氮含量、總氮含量、pH值、鹽含量、味精含量和呈味核苷酸二鈉(I+G)含量。

1.2.8 黃原膠、變性淀粉與蔗糖酯SE-9、吐溫60的復配實驗

將增稠劑與乳化劑按照表2進行復配后添加入1.2.1中的復合調味料并混合均勻，測定其穩定性及分層時間。

表2 增稠劑及穩定劑復配實驗Table 2 The compound test of thickener and stabilizer

2 結果與分析

2.1 市售膏狀調味料粘度分析

對市面上所售的4個不同廠家的7種膏狀調味料的粘度和流動性進行分析，由表3可知，當粘度>20000 mPa·s時，膏狀調味料在傾倒時呈片狀流出，會導致消費者在實際使用中較難控制其用量。因此，市面上常見的A，B，C的膏狀調味料的粘度大多為10000 mPa·s左右，其流動性與穩定性都較好，呈線狀流出。參考市售膏狀調味料的粘度，自制復合膏狀調味料的粘度范圍應設定在5000～10000 mPa·s之間比較合適。

表3 市售膏狀調味料的粘度和流動性Table 3 Viscosity and fluidity of commercially available paste seasonings

2.2 變性淀粉的添加量對復合調味料粘度和穩定性的影響

由圖1可知，復合膏狀調味料的粘度隨著變性淀粉添加量的增加而增加，當變性淀粉的添加量達到2.0%時，其粘度為20000 mPa·s以上，其流動性較差，液體呈片狀流下。當減少變性淀粉的使用量時，其粘度下降，流動性開始增強。而復合膏狀調味料的分層時間同樣隨著變性淀粉添加量的增加而增加，說明其穩定性在一定程度上與其粘度呈正比關系，為使復合膏狀調味料的粘度范圍在5000～10000 mPa·s之間，變性淀粉添加量確定為1.2%。

圖1 變性淀粉添加量的影響Fig.1 The effect of modified starch additive amount

2.3 黃原膠與變性淀粉的復配實驗

由圖2可知，隨著黃原膠添加量的增加，復合膏狀調味料的粘度呈現線性關系的上升，因此黃原膠與變性淀粉有協同增效的作用。變性淀粉的添加量為1.2%時，樣品的粘度均集中在4000～10000 mPa·s之間，其樣品在溫箱中放置30 d出現分層，變性淀粉1.2%和黃原膠0.05%復配時，其粘度值和流動性均較為合適，因此選擇變性淀粉1.2%和黃原膠0.05%為復配方案。

圖2 增稠劑復配的影響Fig.2 The effect of thickener compounding

2.4 復合膏狀調味料增稠后分層成分分析

復合膏狀調味料在添加復配增稠劑后，靜置會分層。將上下層進行分析，由表4可知，上下層的氨氮、總氮、pH和I+G的含量接近，并無較大差異。但上下層的脂肪含量有較大差異，下層基本不含有脂肪，而上層脂肪含量為7.77%，與加入的脂肪量相當，說明復合膏狀調味料分層的主要原因是脂肪的析出和上浮。脂肪含量差異導致上下層的水分以及鹽和味精的溶解性具有一定的影響，因此將復合膏狀調味料的脂肪均勻分散是改善其穩定性和抑制其分層的關鍵因素。因此，需要添加復配乳化劑，增強復合膏狀調味料的穩定性。

表4 上下層成分分析Table 4 The composition analysis of upper and lower layers

2.5 黃原膠、變性淀粉、蔗糖酯SE-9和吐溫60的復配實驗

由圖3可知，使用蔗糖酯SE-9與吐溫60進行復配后，復合膏狀調味料的粘度值隨著蔗糖酯SE-9和吐溫60比值的增大而略有上升，但是穩定性隨著比值的增大而下降。蔗糖酯SE-9與吐溫60復配后，復合膏狀調味料的分層時間均大幅延長，75 d內5個樣品均未分層，90 d內僅1號和2號分層，3號樣品在105 d出現分層，4號和5號樣品在135 d內出現分層。可以看出蔗糖酯SE-9 0.04%和吐溫60 0.16%復配效果最好，能使樣品在溫箱中放置30 d分層時間延長至135 d。

圖3 增稠劑和乳化劑復配的影響Fig.3 The effect of thickener and emulsifier compounding

3 結論

本研究通過對7種市售膏狀調味料進行流動性和粘度的分析，確定酵母抽提物復合膏狀調味料適合的粘度范圍為5000～10000 mPa·s，根據此范圍確定了增稠劑復配的添加量為變性淀粉1.2%，黃原膠0.05%。此時復合膏狀調味料的穩定性較差，易分層。對其分層后上下層成分分析后，確定其分層原因為產品中脂肪的析出和上浮。因此，通過添加蔗糖酯SE-9和吐溫60來改善復合膏狀調味料的穩定性，延長其分層時間。

實驗證明，添加蔗糖酯SE-9與吐溫60進行復配能極大地改善產品的穩定性，能使樣品在溫箱中放置30 d，分層時間延長至135 d，極大延長了樣品的穩定性。此時，復合膏狀調味料的增稠劑和乳化劑添加量為：變性淀粉為1.2%，黃原膠為0.05%，蔗糖酯SE-9 為0.04%，吐溫60為0.16%。