滿漢全席，味覺上的盛京穿越

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世上鮮有人親眼見過中國古代皇家貴族的錦衣玉食，但“滿漢全席”卻是眾人皆有耳聞。“滿漢全席”四字在中華飲食的幾千年歷史長河中，象征了一種至高的餐飲文化。對于大多數(shù)人來說，滿漢全席只是個(gè)傳說，不知它是否真的是108道菜，慈禧太后又如何消受這108道菜。清代滿漢全席的樣子已隨歷史遠(yuǎn)去，而滿漢全席的文化則流傳至今。在現(xiàn)代的遼寧沈陽，人們依舊能在美食體驗(yàn)中，感受滿漢全席的文化。

沈陽即是清代的盛京，天命十年（1625年）清太祖努爾哈赤在沈陽著手修建皇宮，即如今還保留的沈陽故宮。天聰八年（1634年）清太宗皇太極尊沈陽為“盛京”。崇德元年（1636年），皇太極在盛京（沈陽）稱帝，改國號“大清”。順治元年（1644年）清朝遷都北京后，盛京為留都。如今，除了北京，大概只有沈陽最多保留了滿清文化的特色。

滿漢全席可謂中國古代餐飲的鼎盛文化呈現(xiàn)，如今能夠傳承并制作的人寥寥無幾。在沈陽世茂希爾頓酒店，盛京中餐廳由中國特一級烹飪大師、中國國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)遼菜技藝傳承人劉文杰大師主理，他師從宮廷御廚王甫亭，學(xué)習(xí)并制作滿漢官府菜已有40余年。自酒店開業(yè)3年來，劉文杰主廚一直致力于帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)再現(xiàn)滿漢官府菜，讓客人們能夠感受到滿漢全席的飲食文化。

滿漢全席究竟什么樣？據(jù)劉文杰主廚介紹，滿漢全席是滿族菜與漢族菜的結(jié)合，滿漢菜式各有千秋。歷史上的滿族宮廷菜常用熊掌、鼾鼻、鹿尾、駝峰、虎丹、飛龍等山珍野味，烹飪方式以燒、扒、炸、炒等手法為主，相對粗獷豪放。漢族菜更精細(xì)，口味相對輕淡，講究鮮香，山河湖海的食材來源更豐富。康熙與乾隆皇帝都曾多次下江南，對漢族的飲食文化十分欣賞，也將漢族廚師請進(jìn)宮廷做御廚，滿漢飲食文化共同發(fā)展。

滿漢全席的來源有官宴、文宴、武宴及民宴四類。菜品中不乏民間菜，所以許多菜品其實(shí)并不是想象的那般神秘，只是民間菜到了宮廷御廚手上，做得更為精致，并有文人賦予其詩畫的描述，譬如“金鑲白玉排，紅嘴綠鸚哥”描述的就是源自民間的菠菜豆腐。

當(dāng)今廚師再呈現(xiàn)滿漢全席，不會再用那些山珍野味，口味與用餐方式也要兼顧考慮現(xiàn)代人的需求，但菜品中所蘊(yùn)含的美食文化、制作工藝，以及宴席的禮儀和講究都在用心傳承。在盛京中餐廳，滿漢全席開席后入席前，先上二對香、茶水和手碟，臺面上有四鮮果、四干果、四蜜餞以及四看點(diǎn)，之后再上冷蝶和熱菜，最后還有御品美點(diǎn)。菜品一道道出場，十分有宮廷儀式感。

熱菜講究“圍、配、鑲、釀”四字要義，即每一道菜在整體呈現(xiàn)上以多種食材一圈圈圍起來的式樣表達(dá)圓滿吉祥，食材之間要注重顏色、形態(tài)和味覺上的搭配。在細(xì)節(jié)上，外表細(xì)碎的食材做點(diǎn)綴，要一點(diǎn)點(diǎn)鑲嵌。內(nèi)里的餡料更要細(xì)致釀在外皮中。道道菜都配有精致的雕花，龍、鳳、花、馬、鳥等各種吉祥寓意的雕刻一一呈現(xiàn)，惟妙惟肖。服務(wù)人員也穿上格格裝，讓客人有盛京穿越的文化沉浸體驗(yàn)感。

四干果

客人還未到齊時(shí)，先以四干果奉上，分別是鹽焗杏仁、怪味腰果、雪衣花生、琥珀核桃。四干果甜、咸、辣、香，味道各不相同，制作也都是傳統(tǒng)手法，十分講究，譬如核桃仁先以開水泡，去掉外表棕色的薄皮，加麥芽糖和糖來蒸，瀝干水后再入油鍋炸，最后撒芝麻，入口脆感中散發(fā)著甜香。

四蜜餞

鮮果以水潤的口感喚醒味覺，蜜餞則以濃郁的香甜令人回味。鹽津楊梅、杏脯、白桃干、芒果干顏色和口感都有明顯的區(qū)分，同樣帶來豐盛感。

四鮮果

草莓、龍眼、櫻桃、金桔，四種水果顏色各不相同，豐富的色彩令人心情愉悅。甜潤的味道打開味蕾，增強(qiáng)食欲。

四看點(diǎn)

四道傳統(tǒng)點(diǎn)心，分別是四季酥、開口笑、薩其馬、棗花酥。有的酥脆，有的香軟，有的咸香，有的甜蜜。味型與口感上各不相同，剛開席就讓人感到豐富多彩。

四品冷碟

冷碟不僅講究葷素搭配，亦強(qiáng)調(diào)時(shí)令，制作上也是道道都花功夫、費(fèi)時(shí)間。筍絲金錢肚，根據(jù)時(shí)令隨時(shí)調(diào)整不同的食材，春筍、冬筍、萵筍會輪換采用。豬里脊加糖?出肉的膠質(zhì)，撒上芝麻而得的芝麻里脊韌感中帶著甜味。鐵梨牛肉將牛里脊切絲，冷水浸泡一晚，泡出血水，再加入蔥姜水去腥，半炸半煎中調(diào)味，口感咸香有韌度。珊瑚菜卷以豐滿的花型呈現(xiàn)，口感酸甜微辣，四道冷碟味型上十分豐富。

芙蓉虎鯊唇

魚唇是海味八珍之一，以水發(fā)，再以上湯熬制。芙蓉是蛋清加雞茸所制得的芙蓉，口感鮮美，烘托了魚唇的韌度與質(zhì)感。東北特色的尖葉紅頭菠菜，平衡了整道湯品的味道，也增加了一縷清新感。

龍隨鳳轉(zhuǎn)

一只只細(xì)長的蛋餃外觀顏色上分黃白兩段，它們組合在一起，正如盛開的水仙花。每只蛋餃都很花功夫，雞里脊以蔥姜水調(diào)味，做成雞茸，雞蛋皮包雞茸。白色一段正如東北傳統(tǒng)甜品雪綿豆沙的制法，口感軟綿有香氣。蛋餃外再一點(diǎn)點(diǎn)鑲上胡蘿卜細(xì)末和香菜葉。三鮮饅頭盒中包著海參、蝦仁、貝丁、香菇、筍、蝦蓉，外表再裹上黑白芝麻。雕花的鳳凰形態(tài)躍然于盤中，鳳舞之姿惟妙惟肖。

烏龍戲金錢

淡干海參以傳統(tǒng)的方法發(fā)起，制作講究“有味始之出，無味使之入”，一面去腥，一面蔥燒，將輔料的味道烹制入海參中，令其軟嫩和韌度剛好，且鮮香回味。外圈搭配的一排排古代“錢幣”，也是十分花心思。廚師以雞蛋皮做底，蝦茸和香菇做餡，做成“錢幣”，將烏龍戲金錢表達(dá)得貼切到位。

玉帶鹿唇

這是一道辣燒鹿唇配玉帶蘆筍釀百花蝦蓉的美味，食材處理尤其精心。鹿肉以淘米水蒸，1.5小時(shí)要換水兩次，之后再以赤肉、腩排、老雞、鴨子煲制1.5小時(shí)，這樣的鹿肉才能烹制入味。應(yīng)季的蘆筍解膩，帶來清新感，蝦蓉軟嫩彈牙的質(zhì)感豐富了菜品的口感層次。

紅梅傲雪

冰水泡過里脊絲，將其血水除盡再滑炒，肉絲顯得很白凈。紅梅蝦球尤其值得一提，取豬板油中間薄薄的一層加入到蝦茸中，令蝦茸的口感格外細(xì)嫩。

群英獻(xiàn)壽

明蝦以兩種方式烹制，一種將蝦去皮，還要去掉蝦肉上有紅色的外層，只留白嫩的蝦仁，抓炒后更細(xì)嫩有質(zhì)感。另一種是遼菜烹飪中常用的?的手法，烹制蝦腰，十分入味。兩種手法，讓明蝦呈現(xiàn)出白色與金黃兩色，金色的明蝦圍著白色的蝦仁，視覺和味覺都令人印象深刻。

盛京御府烤銀鯧

這道菜可用銀鯧或斗鯧，兩者都是高端的海鮮食材。改棋盤刀，以圓蔥水、花椒水、鹽、胡椒粉、香油等腌制后再烤。主廚自己熬制的花椒油，澆在魚上提香。烤制的時(shí)候放果木，更增加香氣。

四喜燒麥

遼菜中常用的豬肉白菜餡做燒賣，外表鑲上不同顏色的四種餡料，口感豐富且色彩愉悅。從豐盛的功夫菜過渡到精致的點(diǎn)心，讓人感到味覺滿足。

一品山藥卷

山藥的外皮，卷上紅豆沙，不同質(zhì)感的綿密香甜，愉悅味蕾，也讓人對這一整套宴席有深深的回味。