黃方林：天賦離不開努力，做有靈魂的食物

李春暉

現(xiàn)任左尚品茗餐飲總監(jiān)，江蘇綜藝頻道《味道》欄目創(chuàng)意制作主廚，浙江電視臺(tái)《我要惠生活》特邀主廚。江蘇尋味大師、《美食》名廚、大中華區(qū)行政總廚勛章、大中華區(qū)美食榮譽(yù)勛章、大中華區(qū)高級(jí)會(huì)員榮譽(yù)勛章等榮譽(yù)獲得者。參與編寫并出版《創(chuàng)意時(shí)尚熱菜》《創(chuàng)意時(shí)尚冷菜》系列專業(yè)菜譜。

黃方林擅長淮揚(yáng)菜、粵菜、西餐，他將所學(xué)的菜系制作出帶有個(gè)人風(fēng)格的融合菜。1998年的時(shí)候他因工傷從部隊(duì)退役，踏入餐飲業(yè)。先是在南京一家四星級(jí)酒店做學(xué)廚，當(dāng)時(shí)的酒店廚房是專人專崗，所學(xué)的東西有限，因此1年之后黃方林轉(zhuǎn)入社會(huì)餐飲，在廚房里要做的事很多，而后又回到了酒店廚房。做學(xué)徒的時(shí)候黃方林很刻苦，下班后坐在公交車上兩只手在大腿上拍馬蹄刀的刀法。有一次他的室友聽到他在睡覺時(shí)說夢(mèng)話把配方講出來了。那時(shí)廚房里的食材有限，黃方林就自己去菜市場買土豆切土豆絲。等師傅們下班廚房里沒有人了，他就用鐵鍋炒米，悄悄地練習(xí)炒菜的基本功。3個(gè)月后，廚師長把他提拔為領(lǐng)班，黃方林不解，認(rèn)為自己是個(gè)新人，按資歷和技術(shù)來說都不能勝任，廚師長說;“我和老板匯報(bào)過了，他也同意，任命你是有原因的， 因?yàn)槊總€(gè)人都在原地踏步走，你每天都在進(jìn)步。”正因這句鼓勵(lì)，黃方林的學(xué)習(xí)更有干勁了，完全發(fā)自內(nèi)心地想去學(xué)會(huì)更多東西。

19歲開始學(xué)徒，24歲就成為廚師長，離不開黃方林的刻苦與汗水。最開始黃方林學(xué)的是粵菜，做了8年之后有了新的想法，想學(xué)做西餐，于是就申請(qǐng)到酒店的西餐廳，西餐的路一走就是6年，在西餐的崗位上也得到了廚師長的職位。黃方林每個(gè)階段都會(huì)給自己制定一個(gè)“3年計(jì)劃”，他要求自己3年之內(nèi)達(dá)到相應(yīng)的目標(biāo)，否則就離開餐飲業(yè)。在自己的嚴(yán)格要求下，他一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打，接受一個(gè)個(gè)挑戰(zhàn)，并不斷磨煉自己的技藝。

黃方林意識(shí)到英語是自己的弱勢，無法將自己的西餐帶出國門，在西餐頗有成就的時(shí)候決定去做淮揚(yáng)菜，同時(shí)繼續(xù)管理西餐廚房。在中餐的領(lǐng)域需要花費(fèi)大量時(shí)間來研習(xí)理解，黃方林看到自己滿意的菜一定要把它學(xué)會(huì)，然后再變?yōu)樽约猴L(fēng)格的菜。因此黃方林拿手的是位上菜，中餐用西式的擺盤來呈現(xiàn)，色香味俱全。

對(duì)于創(chuàng)新菜，黃方林有自己的想法，他認(rèn)為傳統(tǒng)菜盡量不要破壞其口味，可以改變擺盤方式。比如燉生敲、拆燴魚頭、文思豆腐等經(jīng)典的傳統(tǒng)菜，改變了口味就脫離了根。很多人認(rèn)為雪花牛肉食材珍貴，不能過度去烹制，但是黃方林反其道而行之，將雪花牛肉切厚片，用橙香小牛肉的做法來制作，搭配自制的日式燒汁，外皮酥脆，內(nèi)里柔嫩，口感極佳。有時(shí)候靈感來了，黃方林就馬上融入到菜中，通過這種具象的表達(dá)來完成抽象的感覺。

黃方林印象最深的一次失敗經(jīng)歷是一道香煎鯛魚配檸檬黃油汁，這道菜本身沒有問題，但是宴會(huì)上客人沒有馬上吃，等互相敬酒聊天后坐下，本來完好的檸檬黃油汁經(jīng)過時(shí)間的沉淀出現(xiàn)了水油分離的現(xiàn)象，使得外觀和味道失去了原有的樣子。客人的差評(píng)讓黃方林反思了很久，宴會(huì)菜應(yīng)該考慮到菜品能否經(jīng)過一段時(shí)間還能保持穩(wěn)固。

黃方林堅(jiān)持了多年的定制菜單，有顧客宴請(qǐng)找到他的時(shí)候，他首先詢問對(duì)方的口味喜好，然后根據(jù)客人需求來制定菜品，這也是對(duì)于自己的不斷挑戰(zhàn)。他認(rèn)為在不同地方接觸到的每一項(xiàng)新鮮事物和人群，都能成為自己的資本，然后不斷運(yùn)用到菜肴中去。而且不能盲目地去做，一定要結(jié)合相應(yīng)的場景。環(huán)境和大眾口味一直在變，如果自己一成不變，遲早會(huì)被淘汰。而且千萬不要敷衍客人，不能讓客人來承擔(dān)自己的不足。

從廚師走上管理崗位也需要不斷提升自己，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)要調(diào)動(dòng)起大家的積極性，還要有“團(tuán)魂”。黃方林的管理心得有兩點(diǎn)，一是關(guān)愛，二是關(guān)注。從工作和生活上都要關(guān)愛他們，并且關(guān)注他們進(jìn)步的程度，給予肯定。每個(gè)月定期給廚房團(tuán)隊(duì)做兩次培訓(xùn)。他最看重廚師的“廚德”，技術(shù)不好可以慢慢學(xué)，但是人品不能有問題。

黃方林說從廚這么多年，幫助過他、給過他影響的人很多，但是遺憾的是沒有正式拜過師傅。現(xiàn)如今他可以自己帶徒弟了，還是希望能有機(jī)會(huì)拜一位師父，但目的并不是為了借助師傅的影響力帶來效益，而是讓自己更有能力之后能給師父帶來榮光。他認(rèn)為自身強(qiáng)大才是真正的強(qiáng)大，依附別人的光環(huán)都是暫時(shí)的。拜師是為了學(xué)習(xí)他的優(yōu)點(diǎn)，而不是作為炫耀的資本。

黃方林說自己“天生就是做廚師的人”，做菜動(dòng)手能力強(qiáng)，這也是一種天賦，但是再好的天賦也離不開努力。食物是有靈魂的，做出的每一道菜不只是為果腹，更是當(dāng)做一種藝術(shù)呈現(xiàn)給客人。他說永遠(yuǎn)不會(huì)忘記自己是一個(gè)手藝人，得到別人的贊揚(yáng)、享受這份榮譽(yù)的同時(shí)也不能忘記初心，要保持工匠精神，做一名有技術(shù)、有想法的廚師。