論食品抽樣檢測的方法與技巧

◎ 扶冰清

（湖南省產商品質量監督檢驗研究院，湖南 長沙 410000）

食品安全關乎國計民生，對國民經濟的穩定發展具有重要的意義，而我國食品行業在當前的發展趨勢下也迎來了快速發展期，市場上的食品種類繁多，數量龐大，如果存在食品安全方面的問題，將會對人體的生命健康造成嚴重的危害。市場化條件下，食品行業的發展速度非常快，再加上人們生活水平的提高，使得人們對食品安全越來越關注，但當下的食品抽樣檢測中，常常存在著諸多方面的問題，難以保障食品安全。

1 抽樣檢測工作概述

1.1 全數檢驗和抽樣檢驗

食品安全檢測是保障食品安全的關鍵途徑，為獲得可靠的檢測結果，一般采用全數檢測和抽樣檢測的方法，兩種檢測方法存在明顯的區別，具體來說，全數檢測是針對每一個產品的檢測，整體的檢測費用相對較低，是一種較為理想的檢測方法。但在食品安全檢測時，一般要在食品合格與否相對容易鑒別的方式下選用全數檢測的方式，檢測精度不足，根據檢測經驗，在利用全數檢測進行食品檢測時，最多只能檢測出70%的不合格率，即使在全數檢測的過程中使用了最為先進的檢測設備和技術，檢測流程再規范，最終的檢測結果也與實際結果存在著一定的誤差[1]。如果在食品檢測時針對的高質量要求的食品，在利用全數檢測法以后，往往還需要再經過一次人工檢測。如果在食品檢測時針對的是低質量要求的食品，且需開展大批量的檢測，全數檢測方法不適用，檢測時可能會占用較長的時間，且需要的人力資源數量多、素質要求高。抽樣檢測方法與全數檢測法不同，只需要在全數內抽取一定數量的個體來開展檢測，檢測工作進行時的食品數量少、檢測成本低、人員投入少，整個的檢測流程較為簡單。雖然抽樣檢測具有多方面的優勢，但同樣存在著一定的問題，例如，在一批抽檢合格的食品中，無法保障不會存在不合格產品，抽檢過程中的檢測風險相對較高。

1.2 選擇檢測方法

食品安全檢測中的檢測方法選擇關乎檢測結果的準確性，因此，開展食品安全檢測工作時，專業人員都應該根據檢測標準和要求、對象，選擇最為恰當的檢測方法。另外，選擇食品檢驗方法時，應以檢測食品數量、檢測是否具有破壞性、檢驗費用高低等為依據。如果在檢測過程中選用全數檢測，一旦在檢測時發現其中一個產品存在質量或者安全方面的問題，就有可能出現嚴重的食品安全問題[2]。如果在開展食品檢測的過程中，針對的是單批數量小、檢測項目少、質量要求高的食品，一般選用全數檢測法。而當檢測針對的是產品數量多、價格低且偶爾允許存在不合格品、檢測費用投入小的檢測工作，選用抽樣檢測法更為合適。

2 食品檢測中存在的問題

2.1 商家在食品抽樣調查中蒙混過關

食品安全檢測一般應由專業機構來完成，我國的食品市場上，食品生產廠家的數量繁多，不同生產廠家的發展水平不一致，部分食品生產廠家過于關注經濟效益的實現，在食品檢測方面存在著投機取巧的行為，直接將一些沒有任何質量與安全問題的食品送到相關部門檢測。這種情況下的食品檢測，并不能保障進入市場的食品不存在任何的質量安全問題，導致在向消費者銷售時，混入了一部分質量存在問題的食品，雖然在短期內商家的經濟效益得以實現，但長期來看，由于商家沒有遵守市場規范，且誠信不足，對于商家的長遠發展極為不利，最終必將被市場所淘汰。

2.2 工作人員未盡職盡責

食品檢測的專業性較為突出，檢測工作開展時，一般要由專業機構來安排專業人員來完成，只有保證參與食品檢測中各個崗位人員的專業素質和責任意識，才能夠保障檢測工作的有序進行，提高檢測工作質量。但在當前的食品檢測工作中，很多檢測人員的責任意識不足，并未在自身的崗位上發揮其專業素質優勢，體現其責任意識，使得檢測工作并未嚴格遵守相應的檢測工作規范和流程，整體的檢測工作效率低下，檢測結果不準確。

3 食品安全抽樣檢驗方法的應用

3.1 抽樣檢測方法概述

抽樣檢測方法在食品檢測中非常常用，這種檢測方法根據產品數量的不同，分為計數檢驗和計量檢驗兩種。對于計數檢驗方法，僅僅針對的是產品中不合格樣品數的判定，這種檢測方法的操作相對簡單，整體的檢測費用相對較低，將產品分為合格與不合格兩種后，通過計數檢驗，完全可以一次性對產品的質量與安全加以綜合判定。對于計量檢測方法而言，在檢測時針對的是食品中每個單位的產品特性評價，經由計量檢測，可以準確計算出樣本的平均質量特性值，進而精準地進行產品質量安全評估。在產品質量安全評價中，采用計量檢測的方法，要從檢測的食品總量中抽選出部分樣品開展檢測，通過該方法可以獲得該檢測批次內產品的合格率，可靠性相對較高。

3.2 抽樣檢測的步驟

食品抽樣檢測的過程中，具體的檢測方法非常多，例如，一次、二次或者多次的檢測形式。①一次抽樣檢測僅僅是對產品中一個樣品的檢驗，根據其所獲得的最終檢測結果來進行該批次產品合格情況的判定，其檢測流程如圖1 所示，其中，n 表示的是抽取的樣組，而d 代表的是不合格產品的個數，c 為合格產品的個數。②二次抽驗主要是從整個檢驗批次中抽取大小為n1的第一樣組數據，其中，所抽取的樣組中，如果獲得的檢測結果為不合格產品的個數小于合格產品的個數，就可以基本上判定各批次產品屬于合格產品。③逐項抽驗方法對于抽檢次數沒有嚴格的標準和限制，每一次抽取出一個單位的產品開展相應的檢測，最后來對合格和不合格產品的情況加以統計，在利用該種檢測方法進行檢測時，抽樣檢測量相對偏少，對于一些破壞性非常大的產品而言，一般選用的是這種檢測方式[3]。例如，食品分為包裝和散裝方式，對于散裝的食品而言，在檢測時應將貯存在容器中的食品，對不同部位和不同深度的樣品開展檢驗；如果是包裝的樣品檢驗，在沒有規定檢驗批量的情況下，可以從同一批次的樣品中隨機抽取數個包裝來開展檢測。

圖1 一次檢驗示意圖

4 食品抽樣檢測的技巧

4.1 相關部門要加強行政力度

食品抽樣檢測的過程中，要提升檢測的規范性，需加強相關部門的行政監管力度，發揮相關部門的執法監督和保障作用。相關部門執法力度的加強可以將市場上一些不法商家繩之以法，對食品抽檢崗位上沒有履行好自身職責的人員加強懲罰，起到自身行政引導和約束作用，使得專業機構能夠根據國家對食品安全的最新規范和要求，開展規范化的食品安全監督和檢查，遵循國家相關的食品安全衛生法律法規。

4.2 媒體要發揮監管力度

食品安全應該接受全社會的監督，尤其是對于廣大的媒體而言，要發揮其在食品抽樣檢測中的監管作用，經由專業媒體對食品抽樣檢測的相關報道，使社會大眾可以更為清晰詳細地了解食品安全的相關內容，引導消費者的食品消費行為。當前，我國進入了新媒體時代，很多媒體更為關注的是自身經濟利益的實現，正是因為這種思想，使很多媒體通過食品宣傳來博關注度，并沒有從根本上做好食品安全監督和調查，市場上的食品安全問題頻繁出現。因此，針對這一情況，廣大的媒體都應該充分認識到食品安全的重要性，積極開展食品安全調查和監督，跟蹤報道各類食品安全事件。

4.3 消費者要提高消費意識

消費者是市場上各種食品的主要購買者，食品安全與消費者的生命健康息息相關。因此，消費者應該提升自身的消費意識，始終堅持將自身的生命安全放在首要的位置，在各類食品的消費過程中，能夠維護自身的切實利益。相關部門在日常的工作中，應該引導消費者樹立正確的消費觀，在市場上選購食品時，遵守相應的購買規范和要求，防止購買到不合格產品和過期產品，對自身身體健康造成損害。總之，消費者積極參與到食品安全保障工作中來，起到自我監督的作用，及時向有關部門舉報食品質量安全方面的問題。

5 結語

現階段，市場上食品安全問題頻繁發生，甚至一些食品安全事故的發生引發了嚴重的人員傷亡。因此，伴隨著食品市場的快速發展，相關部門應該積極根據國家的相關法律法規，積極參與到食品抽樣檢測的工作中來，通過有效的食品檢測，及時發現和處理食品的質量安全問題，保障人們的身體健康。