港式吐司

唐仁承

吐司，不就是將面包切成薄片，表面裹上蛋液，放進(jìn)鍋中煎炸而成的東西嗎？或者說(shuō)，不就是面包片表面涂了黃油，烘烤得金黃松脆的東西嗎？

是的，吐司就是這種常見(jiàn)的西式食品。可是，吐司在香港的百余年里，經(jīng)過(guò)各路廚師的多番改良，居然演變出一個(gè)“大家族”，多子多孫，多彩多姿，品種多達(dá)上百種，而且還有了一個(gè)冠名——港式吐司。

港式吐司，方方正正，賣(mài)相十足。色澤金黃，香氣盈盈，外表松脆，內(nèi)里綿軟，既可涂醬，也可夾餡，男女老幼，皆可一品。因?yàn)榛浾Z(yǔ)發(fā)音關(guān)系，港式吐司也被稱(chēng)為“港式多士”。

為數(shù)眾多的茶餐廳里，吐司（多士）始終是一員主角。無(wú)論早餐、中餐或晚餐，都有它的出色表演。或做主食，或做點(diǎn)心。食用時(shí)，吐司表面可以分別涂抺花生醬、奶黃醬或各式果醬，而果醬品種則有蘋(píng)果醬、草莓醬、菠蘿醬、蔓越莓醬等，使得原本松脆綿軟的吐司添上幾分鮮甜。時(shí)至今日，香脆可口的吐司還可以演變成三明治、蝦吐司、德克薩斯香蒜吐司等不同風(fēng)味，甚至可以演化成簡(jiǎn)式批薩。有人還會(huì)用兩片吐司中間夾著洋火腿，細(xì)細(xì)咀嚼品嘗，這模樣很有點(diǎn)像上海人用大餅包裹著油條，當(dāng)作美食。

吐司進(jìn)入五星級(jí)賓館，就變得衣冠楚楚，登堂入室，出類(lèi)拔萃，別具一格。香港置地東方文華酒店有家“SOMM” 餐廳，近日新添了一種“KAK 法蘭西吐司”，又名“海膽西吐司”。采用來(lái)自日本的泛著桔光的赤海膽，豎立在超級(jí)松軟的厚切法國(guó)牛油面包西吐司上，造型恰似手握壽司飯團(tuán)。在赤海膽上方又以魚(yú)子醬配搭，頂層再以食用花朵點(diǎn)綴。嬌貴的魚(yú)子醬出奇的清甜圓潤(rùn)，配合甜美超豪華、且附海洋咸風(fēng)的赤海膽，其鮮味在舌尖蕩漾，余韻良久不散。

各家特色餐廳也不甘寂寞，硬是要在吐司身上弄出點(diǎn)新花樣來(lái)。例如位于香港蘭桂坊的意大利餐廳“Carbone”，其出品的餐前香蒜芝士吐司，不但香脆且蒜香濃郁，大碼方角，質(zhì)感一流，散發(fā)出不一樣的德克薩斯吐司風(fēng)味。蘇豪區(qū)的“Ho Lee Fook”沿用粒粒花生醬作吐司夾層，烤香倍添質(zhì)感。她出品的新派蝦吐司，融合了日本風(fēng)味，分別含有蛋黃醬和炸豬排醬，提升了吐司的濃香酸甜與豐盛柔順，頂層再撒下和風(fēng)鰹魚(yú)干及洋白菜絲，風(fēng)格別致，口感豐富。星街小區(qū)內(nèi)的小店“Roots”，則是融合風(fēng)味蝦吐司特色，在中層鋪墊自家制作的漬洋蔥及三文魚(yú)子，漬物的香甜酸、魚(yú)子的咸香油潤(rùn)與吐司的香脆相映成輝，更加富有層次感。

若要吐司味道好，關(guān)鍵是面包質(zhì)地好。這種專(zhuān)門(mén)的面包被稱(chēng)之為“吐司面包”，一般采用高筋面粉制成。主要原料還有牛奶、奶粉、蛋液、糖、鹽、酵母、黃油等。

吐司面包大體分為有蓋與無(wú)蓋兩種。有蓋烤聽(tīng)出品的吐司，方方正正，稱(chēng)為“平頂吐司”，而無(wú)蓋烤聽(tīng)出品的，則高高壯壯，稱(chēng)為“山形吐司”。不論哪一種，品質(zhì)達(dá)標(biāo)的吐司面包是可以拉絲的。

由此，吐司的完整定義應(yīng)該是，質(zhì)地特別的表面有涂層的經(jīng)過(guò)烘烤或煎炸的面包片。

吐司源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中的法蘭西吐司少說(shuō)也有1 500 余年歷史。早在公元4～5 世紀(jì)，就已經(jīng)有了相關(guān)記載。吐司兩字是英文“toast” 的音譯，這一英文單詞又來(lái)自更古老的拉丁文“Torrere”，含有“烘烤”的意思。

吐司的發(fā)展史上還有一些小故事。據(jù)說(shuō)公元15 世紀(jì)時(shí)法國(guó)有位工匠，一心想造出一臺(tái)魔幻機(jī)器，能夠把一片片面包變成黃金。這種天方夜譚式的想法自然引起法國(guó)國(guó)王的關(guān)注，并且變成了一道圣旨：限令兩周內(nèi)造出這種神奇機(jī)器。其結(jié)果可想而知。為了應(yīng)付過(guò)關(guān)，匠人捧出一碟涂了芝士，炸得金黃脆香的面包片給國(guó)王品嘗，結(jié)果博得了國(guó)王歡心，也免去了死罪，還以公主Toast 的名字命名了這種美點(diǎn)。

港式吐司自成一家，既傳承又創(chuàng)新。面包片的本色不變，但是無(wú)論外形、口味還是配搭，都有了種種變化和創(chuàng)新。

一片片面包在香港的奇遇似乎在證明：民間藏龍臥虎，自有不盡創(chuàng)造力;發(fā)展層出不窮，各有廣闊新天地。