京味點(diǎn)心的一股清流

郭艷文

一碟餑餑一壺茶，三兩好友圍坐在八仙桌旁聊天品茗，這是最?lèi)芤獾闹惺较挛绮璁?huà)面。過(guò)去老北京把所有點(diǎn)心都叫做“餑餑”，傳統(tǒng)的餑餑種類(lèi)繁多，但口味對(duì)于南方人而言多少有些別扭，不是齁甜就是太過(guò)油膩，淡雅的豌豆黃和蕓豆卷無(wú)疑是其中的一股清流。

在《故都食物百詠》一書(shū)中就有一首打油詩(shī)描繪了我最喜愛(ài)的豌豆黃—— “從來(lái)食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買(mǎi)黃瓊。”

舊時(shí)的老北京，每當(dāng)護(hù)城河里的冰水徹底融化、城墻腳下開(kāi)始零星冒出嫩綠新芽時(shí)，便是大地回春、萬(wàn)物復(fù)蘇之際。過(guò)去，初春的廟會(huì)上總是人頭攢動(dòng)， 熙來(lái)攘往，其中就有不少推著獨(dú)輪車(chē)的小販，他們大聲吆喝著叫賣(mài)自家制作的豌豆黃，只一會(huì)兒工夫便有不少人蜂擁而上。此時(shí)小販掀開(kāi)推車(chē)上的濕布，將一只只砂鍋里嵌著棗肉的大塊豌豆黃倒扣出來(lái)，逐一賣(mài)給顧客。

據(jù)說(shuō)老北京人在春、夏兩季都有吃豌豆黃的喜好，這種民間傳統(tǒng)點(diǎn)心的最初做法簡(jiǎn)單粗糙，只需將白豌豆去皮、碾碎、煮爛、糖炒，再與熟紅棗攪合， 放入砂鍋內(nèi)冷卻成坨即可。這樣做出來(lái)的豌豆黃外觀上并不優(yōu)雅，口感上保留了豆子的顆粒感，入口微涼，用舌頭稍稍一碾，棗肉的甘甜便如含苞的花蕊在齒間綻放。這種質(zhì)樸可人的民間風(fēng)味天然去雕琢，反映了貧窮百姓對(duì)美食仍保留著的一絲追求。

后來(lái)豌豆黃傳入清宮，被御膳房進(jìn)行了由粗到精的改良，主要是在制作上多了一道將豆沙過(guò)籮濾去粗糙顆粒、留下細(xì)膩豆泥的重要工序，此外紅棗也被摒棄。凝結(jié)后的純豌豆泥被切成六面平滑、大小均勻的小方塊，最終擺放在精致的小碟中，成為慈禧最?lèi)?ài)的冷點(diǎn)之一。經(jīng)細(xì)琢后的豌豆黃大體呈溫潤(rùn)通透的淺黃，色澤均勻，似柔和如脂的和田美玉。與民間的粗豌豆黃相較，宮廷里的細(xì)豌豆黃不僅美觀優(yōu)雅，口感也細(xì)膩絲滑;少了棗肉的“味覺(jué)干擾”，豆香顯得更純粹悠遠(yuǎn)。

如今，北京飯莊和點(diǎn)心鋪沿襲的大多是宮廷制作細(xì)豌豆黃的做法，各家競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵也在于口感的細(xì)膩程度。食多了綿延滑爽的細(xì)豌豆黃，我倒對(duì)不加研磨過(guò)濾的粗糙口感產(chǎn)生了念想。去年，我在兩位北京朋友的陪同下走進(jìn)一家老北京點(diǎn)心鋪，居然驚喜地發(fā)現(xiàn)了那種留有顆粒感的糙豌豆黃。那家店用果脯替代傳統(tǒng)的棗肉，并在豆塊上頭鋪一層柿餅，夾一小塊送入嘴中時(shí)，果脯的甜膩被豌豆的清雅中和得剛剛好;柔韌軟糯的柿餅也與略帶粗糙的豆沙相得益彰。

除豌豆黃外，同樣深得我喜愛(ài)的蕓豆卷也是宮廷點(diǎn)心師傅根據(jù)民間技藝改進(jìn)而成的一道豆制冷點(diǎn)。傳統(tǒng)的蕓豆卷是將過(guò)濾好的細(xì)膩蕓豆沙平鋪在濕布上，像卷壽司一樣分別從兩頭把碾碎的白芝麻或紅豆沙包裹起來(lái)，做成如意形， 最后把長(zhǎng)條的蕓豆卷切成段。工藝好的蕓豆卷色澤潔白無(wú)瑕，帶著冰涼順滑的沙沙口感，放入口中用舌尖輕輕一碾即化。由于蕓豆本身無(wú)味，天生一副能與任何食材搭配的好脾氣，有時(shí)卷入酸甜解膩的山楂，或醇香濃郁的花生碎，又或者清新淡雅的桂花醬，都能給味蕾帶來(lái)不同的驚喜。

然而在商業(yè)利益的驅(qū)動(dòng)下，如今能按老手藝制作蕓豆卷的師傅已廖若星辰。過(guò)去蕓豆卷都是現(xiàn)吃現(xiàn)做，因?yàn)槭|豆沙一見(jiàn)風(fēng)或時(shí)間一長(zhǎng)便會(huì)開(kāi)裂。現(xiàn)在為了能延長(zhǎng)蕓豆卷最佳食用期限，商家都在蕓豆沙里摻了面粉，口感自然也大打折扣。