不同去皮方法對獼猴桃去皮效果和品質的影響

張 群，舒 楠，張 維

（湖南省農產品加工研究所，湖南 長沙 410125）

我國是獼猴桃的起源中心，種質資源極為豐富。中華獼猴桃（Actinidia chinensis Planch Var. Chinensis）和美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）是栽培利用最廣泛的2 個品種[1-3]。獼猴桃含有豐富的糖、酸、維生素C 和酚類等營養成分和功能性成分，常食有益于身體健康 。

我國獼猴桃栽培面積和產量占世界第一，但國際市場出口一直處于較低水平，大量的鮮果沒有得到良好的貯藏而成為殘次果品，貯藏保鮮和運輸條件不配套，商品果率低[2]。如何解決殘次果品是獼猴桃產業面臨的主要問題。對獼猴桃鮮果進行深加工，一方面可緩解鮮果大量集中上市、市場供大于求的矛盾，另一方面其加工產品如果干、果酒、果脯、果汁、罐頭等[4-12]深受消費者的喜愛，市場潛力巨大。因此，積極研發獼猴桃深加工技術是保證獼猴桃產業可持續發展的有效途徑。

獼猴桃果面不光滑，易附塵埃，尤其是米良1 號品種粗糙多毛，進行產品加工前必須脫皮[13-15]。而不同的去皮方式均會產生熱反應或酶解作用，導致獼猴桃鮮果的香氣物質揮發，使新鮮水果整體偏離原有的呈香狀態，香味輪廓變異，風味裂變，進而影響產品感官品質[15-18]。因此，探索適宜的去皮方法對確保獼猴桃去皮效果和品質顯得尤為重要。為此，筆者以米良1 號為材料，通過手工、熱燙、凍融、堿液、酶法5 種方式對獼猴桃進行去皮處理，從去皮難易程度、果肉損失、熟化系數、硬度和內果皮結構5 個方面比較了各方法的去皮效果，并考察了不同去皮方法對果實色澤以及可溶性固形物、可滴定酸、VC 含量等品質指標的影響，為優化獼猴桃去皮方法提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試獼猴桃品種為米良1 號，產于湖南永順。

主要試劑為無水乙醇、亞硝酸鈉、氯化鋁、碳酸鈉、氫氧化鈉、纖維素酶、果膠酶（均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司）。

主要儀器與設備：超聲波清洗裝置（40 kHz，功率270～2 700 W，寧波新芝生物科技股份有限公司），DKS-12 電熱恒溫水浴鍋（5～99 ℃，嘉興市中新醫療儀器有限公司），游標卡尺（0.02 cm，寧波大虹工具采購商城），CT3 TPA 質構儀（美國Brookfield 公司），Hunter Lab-Color Quest XE 全自動色差儀（美國Hunter Lab 公司），Mettler Toledo AL204 電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司），Mettler Toledo Delta 32 pH計（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 去皮方法 選擇成熟度為6～7 成熟、無明顯病蟲害和外觀損傷、整齊度一致的獼猴桃，進行去皮處理，試驗設計5 種去皮方法：（1）手工去皮，用不銹鋼去皮小設備刨去表皮；（2）熱燙去皮，將獼猴桃浸入100 ℃沸水燙漂50 s，撈出冷水沖洗，進行脫皮；（3）凍融去皮，將獼猴桃果實置于-20 ℃冰箱中速凍20 min，然后在100 ℃沸水中漂燙50 s，撈出冷水沖洗，進行脫皮；（4）堿法去皮，將獼猴桃果實放入20% NaOH 溶液中，微沸狀態下作用135 s，用冷水沖洗至室溫，無堿味，然后進行脫皮；（5）酶法去皮，將獼猴桃放入混合酶液（45℃，濃度3.1 g/L，纖維素酶:果膠酶為3 ∶1，pH 值 3.5）酶解35 min 后進行脫皮處理。去皮處理后果實均冷卻至室溫，用于果肉品質和去皮效果的評價。

1.2.2 去皮效果評價 從去皮難易程度、果肉損失、熟化系數、硬度和內果皮結構5 個指標評價去皮效果。

（1）去皮難易程度評價。去皮難易是去皮效果的首要指標，將不同去皮方法處理得到的獼猴桃進行手工去皮，按照表1 的評價標準由感官評定小組進行評價[13-14]。

（2）果肉（質量）損失率測定。去皮時表皮帶走果肉是果肉損失的主要來源，評價去皮方法的重要指標是果肉損失情況[16]，采用稱重法計算獼猴桃去皮前后的質量，去皮前后質量損失率由公式（1）計算可得。

公式（1）中P 為質量損失率（%）；m1、m2分別為去皮前后獼猴桃整果質量（g）。

（3）熟化系數。獼猴桃熱燙去皮后，果肉沿徑向切開，有一層熟化層出現，熟化的果肉影響后續加工產品的品質。采用熟化系數來表征熟化情況[17]。

表 1 去皮難易程度主觀評價標準

公式（2）中S 為獼猴桃去皮后的徑向熟化層寬 度，用游標卡尺多次測量取平均值（mm）；D 為獼猴桃去皮后的徑向切面長軸的一半（mm）。

（4）硬度測定。獼猴桃去皮后，果肉硬度用質構儀進行測定。選擇TA9 探頭進行硬度測定。測試模式：TPA；運行程序：探頭返回初始位。目標類型為TPA 試驗，距離5 mm，觸發點負載5.0 g，測試速度0.5 mm/s，循環2 次。其中硬度以雙峰曲線中第1 個峰的最大值表示，單位為g。每組樣品量為10 個，取平均值。

（5）內果皮組織結構。將不同去皮方法得到的獼猴桃內果皮用型號為Moticam Pro 205A 的顯微鏡觀察獼猴桃內果皮有組織結構，并拍照記錄。

1.2.3 理化品質測定 （1）果肉色澤。獼猴桃去皮后，果肉色澤用色差儀測定，采用L、a、b 表色系統以反射模式測定樣品，以儀器白板色澤為標準，記錄樣品的L（亮度）、a（綠度）、b（黃度）值。（2）可溶性固形物、VC、可滴定酸含量。可溶性固形物含量采用數顯手持糖度儀進行測定；VC 含量采用2,6-二氯酚靛酚滴定法；總酸含量采用酸堿滴定法。

1.3 數據處理

采用Origin 8.0 分析軟件和Excel 2010 軟件進行數據統計和差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同去皮方法對獼猴桃去皮效果的影響

2.1.1 去皮難易程度 由表2 可知，各方法去皮難易程度由難到易排列依次為手工去皮＞酶法去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮＞堿法去皮；其中，除凍融去皮與堿法去皮差異不顯著外，其他方法差異顯著（P ＜0.05）。與手工去皮相比，熱燙、凍融和堿液處理均能使獼猴桃果皮破裂，顯著降低去皮難度；而酶法去皮效果不理想。

2.1.2 質量損失率 由表2 可知，各去皮方法造成的質量損失程度不同，質量損失率由高到低排列依次為堿法去皮＞手工去皮＞酶法去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮；其中，堿法去皮導致的質量損失率顯著高于其他去皮方法（P ＜0.05），而酶法、熱燙和手工3 種去皮方法造成的質量損失率無顯著差異，凍融去皮造成的質量損失率最低，且與其他處理差異顯著（P ＜0.05）。

2.1.3 熟化系數 試驗過程中發現去皮變容易的同時，果肉的熟化程度隨之變高。從表2 中看出，熟化系數由大到小排列依次為堿法去皮＞凍融去皮＞熱燙去皮＞手工去皮=酶法去皮，其中，手工去皮和酶法去皮均未見熟化現象，而堿液處理、凍融處理和熱燙處理的熟化系數差異顯著（P ＜0.5），尤以堿液處理熟化系數最大，熟化程度最高；凍融處理主要是獼猴桃果實從冰凍到熱燙處理，溫差變化大，導致果肉組織變軟，從而熟化；熱燙處理只是高溫短時處理，沒有溫差的較大變化，影響的只是表面組織，對內部組織影響小，故而熟化程度低。

2.1.4 硬 度 由表2可知，各處理硬度由大到小排列 依次為手工去皮＞酶法去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮＞堿法去皮；其中，手工去皮與酶法去皮對果肉硬度無顯著影響，去皮后果實的硬度仍有132.5 和116 g，但其他3 種脫皮方法的果肉硬度均低于84 g，尤其是堿法去皮后果肉硬度僅為32.5 g，熱燙去皮與凍融去皮后果肉硬度無顯著差異。

2.1.5 內果皮組織結構 從圖1 中可看出，去皮后果肉結構和色澤有較明顯的變化。其中，手工去皮和酶法去皮處理條件溫和，內果皮組織結構層沒有明顯變化，組織結構網格清晰（圖1A 和B），顏色為綠色（圖1F 和G）；但經過熱燙、凍融和堿液處理后，果肉色澤均呈現變黃趨勢（圖1H～J），且組織結構出現網格稀化現象，尤以堿法去皮處理內果皮稀化現象最明顯（圖1E）。

表2 不同去皮方法處理后獼猴桃的去皮效果

圖 1 不同去皮方法處理后內果皮的顯微鏡圖像和果肉圖片

2.2 不同去皮方法對獼猴桃顏色的影響

表 3 不同去皮方法處理后獼猴桃的顏色變化

L值是果肉亮度的表征指標，L值降低，果肉變暗；a 值表征紅綠色，負值表示綠色，絕對值越大，則越綠；b 值表征黃藍色，正值表示黃色，數值越大表示越黃。由表3 可知，各處理果肉的L 值由高到低排列依次為手工去皮＞酶法去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮＞堿法去皮，其中堿法去皮處理的果肉L 值顯著低于其他處理。各處理果肉的a 值均為負值，其絕對值由大到小排列依次為酶法去皮＞手工去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮＞堿法去皮，表明果肉綠色程度依次遞減；其中，手工去皮與酶法去皮、熱燙去皮與凍融去皮之間的差異不顯著，而堿法去皮的a 值絕對值顯著低于其他處理。各處理果肉的b 值均為正值，其絕對值由大到小排列的順序與a 值一致，各處理的差異情況也與a值一致。綜上所述，堿法去皮處理后果肉的亮度L值、綠色a 值和黃色b 值均顯著低于其他處理，分析其原因可能是堿液和高溫協同作用使獼猴桃質地變軟，果皮組織細胞、果肉的果膠與纖維均被腐蝕，導致果肉色素析出增加，亮度降低，綠色和黃色變暗[18]；酶法去皮與手工去皮的亮度L 值無顯著差異，但酶法去皮的綠色a 值和黃色b 值均高于手工去皮，雖然差異不顯著，這可能是手工去皮的果肉長期露于空氣中被氧化所致；熱燙、凍融和堿液處理都有高溫過程，而果皮蠟質層和果膠等結構性多糖在高溫條件下會發生化學變化，使得果皮細胞壁剛度下降，果肉色素析出增加，從而亮度降低，綠色變暗，黃色也變暗；凍融去皮的果肉亮度低于熱燙處理，是因為凍融去皮有較大的溫差變化，導致硬度降低，色素析出所致。

2.3 不同去皮方法對獼猴桃內在成分的影響

由表4 可知，不同去皮方法處理的獼猴桃中，可溶性固形物含量、可滴定酸含量和VC 含量有所變化。可溶性固形物是評價獼猴桃品質的綜合性指標，其含量直接關系到獼猴桃的口感。酶法、熱燙和凍融去皮處理的果肉可溶性固形物差異不顯著。堿法去皮處理果肉的可溶性固形物顯著低于酶法和熱燙去皮處理 （P ＜0.05），可能由于堿液腐蝕了果肉的果膠、蛋白質類物質，導致可溶性固形物降低。凍融去皮與堿法去皮處理果肉的可溶性固形物差異不顯著，可能是因為這2 個去皮處理均存在果肉組織溶解的情況，其中凍融處理是溫差變化過大導致果肉組織變軟，可溶性物質溶解流失，而堿液處理是氫氧化鈉在果皮內擴散溶解細胞壁和中膠層，導致可溶性固形物含量降低。

表 4 不同去皮方法處理后獼猴桃的內在成分含量變化

可滴定酸含量是決定獼猴桃口感的重要因素。不同去皮處理組間果肉的可滴定酸含量差異顯著（P ＜ 0.05），由高到低排列依次為酶法去皮＞手工去皮＞凍融去皮＞熱燙去皮＞堿液去皮。堿法去皮處理，果肉的可滴定酸被堿液中和，導致期可滴定酸含量 最低。

獼猴桃果實VC 含量豐富，是公認的VC 之王。由表4 可知，不同去皮方法處理對獼猴桃果肉VC 含量有顯著的差異（P ＜0.05），由高到低排列依次為酶法去皮＞熱燙去皮＞手工去皮＞凍融去皮＞堿法去皮。酶法處理條件溫和，對果實的破壞程度低，故VC 含量損失少；手工去皮時間長，使鮮果長時間暴露在空氣中，導致大量VC 氧化損失；堿液對果實的損傷最大，故VC 含量也顯著低于其他處理（P ＜0.05）；凍融處理的溫差變化大，果肉組織被破壞導致VC 溶解；熱燙處理的加熱時間較短，對VC 含量的影響弱于凍融處理。

3 結論與討論

要實現獼猴桃的精深加工，去皮是關鍵。去皮處理的目標是高效率去除果皮，最大程度保留果肉，減少質量損失，保持營養品質不變或變化不大。試驗結果表明：堿法去皮易導致過度去皮，熟化程度與果肉損失嚴重，果肉質地下降，品質變差；酶法處理雖然反應溫和，對果實顏色和內在成分含量影響較小，但其去皮效果不佳，處理后去皮難度仍然較大；凍融和熱燙處理后去皮難度大大降低，較易去皮，且對果肉內在品質的影響也不大，但凍融處理的溫差變化大，對果肉組織有一定的破壞；而沸水（100℃）中熱燙50 s，是比較合適的去皮處理，既可提高去皮效率，又能保證果肉完整，對果實品質的影響也較小。

熱與堿液具有協同作用，堿液在熱水的作用下能加速堿液對果皮和果肉的腐蝕作用，王麗娟等[16]的研究指出，堿法去皮的效果與去皮溫度而不是堿液濃度具有相關性。堿法去皮時氫氧化鈉首先去除果皮表面蠟質和角質層，進一步在果皮內擴散溶解細胞壁和中膠層，導致果皮分離，但氫氧化鈉也會在一定程度上破壞薄壁組織（果肉），導致果肉熟化層加厚，造成果肉損失[13-15,18]。另外，堿法去皮處理的廢液需另外處理，否則將對環境產生一定影響。

凍融去皮時，獼猴桃會經歷速凍和熱燙過程，由于果皮與果肉之間瞬間的冷熱交替產生爆破力將皮層撐破[13]，果皮可順著裂紋處擠壓去除，因此去皮時比熱燙、酶法和手工處理均相對容易。但凍融去皮時的強烈溫差將使獼猴桃果肉硬度降低，果肉組織熟化加劇，并容易分散解體，不利于后期的加工。

該研究中酶法去皮采用的是纖維素酶和果膠酶（質量比為3 ∶1），處理溫度45℃，處理時間為35 min，雖然該方法對獼猴桃果肉的影響較小，但去皮效果差，且所需時間較長，不能滿足獼猴桃去皮的 要求。

熱燙去皮時，獼猴桃果肉與果皮的細胞失去膠凝性，從而容易分離；同時，熱燙處理破壞了獼猴桃的外源酶，中斷酶促反應，保留獼猴桃固有成分。因此，熱燙去皮是一種簡單高效的處理辦法。但溫度過高、時間過長會導致獼猴桃果肉熟化，變軟，易碎，獼猴桃顏色由綠變成黃色，煮熟味嚴重。時間太短則會去皮困難，獼猴桃去皮時過果肉損失大。高溫短時處理是比較合適獼猴桃的去皮方式。