山西小雜糧露酒制備工藝研究

閆文瑾， 張穎昭， 袁然然， 張湘晨， 李 昕， 任曉莉

(太原工業學院環境與安全工程系，山西 太原 030008)

引 言

山西省以其獨特的自然地理區位，悠久的雜糧種植歷史獲得了“雜糧小王國”的稱號，是中國重要的雜糧基地，擁有中國最大數量的雜糧種質資源樣本[1]。山西省地處黃土高原地帶，土地集中為旱地，當地光照充足、氣候溫和,熱量與資源十分豐富，十分適宜小雜糧的種植與生長。小雜糧含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、膳食 纖維、礦物質、常量及微量元素等，其營養豐富全面、藥食同源，是我國傳統的保健食品原料作物。小雜糧因此越來越受到消費者的青睞[2]。

近年來，隨著人們生活水平的提高和保健意識的加強，保健酒被越來越多的消費者所接受。露酒作為目前較受歡迎的一種保健酒，有極大發展空間。本文研究具有養生功能的山西小雜糧風味露酒的制備工藝條件，既可以提供出一種功能性保健食品，也符合山西省政策導向，利用山西小雜糧開發高品質的功能性食品，具有較強的實踐意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料、試劑及儀器

清香型汾酒，山西杏花村42°紅蓋汾酒；小米，晉億園牌沁州黃；燕麥米，晉西口牌；蕎麥米，晉西口牌。

蒽酮，分析純；硫脲；葡萄糖，分析純；牛血清白蛋白(BSA),純度大于99.0%；考馬斯亮藍G-250；無水乙醇，分析純；98%硫酸，分析純；85%磷酸，分析純。

無油隔膜真空泵，JOANLAB VP-10L；超聲波清洗機，新芝牌SB 3200DT；大容量全溫恒溫振蕩培養搖床，ZHWY-211D；分光光度計，752型紫外分光光度計。

1.2 實驗方法

1.2.1 制備工藝流程

山西小雜糧露酒的制備工藝流程見圖1。

圖1 山西小雜糧露酒的制備工藝流程

將選取的山西小雜糧粉碎混合，以汾酒為酒基，進行聲能處理后，在恒溫培養箱內進行振蕩浸泡，室溫下進行靜置浸泡，最后進行真空抽濾，即可得到露酒樣品。

（3）南疆地區1950年代中葉之前呈增加趨勢，1950年代中葉～1970年代呈減少趨勢，后呈顯著增加趨勢。

1.2.2 研究方法

采用正交實驗的方法，在振蕩時間(A)、投入量(B)、聲能處理時間(C)及振蕩溫度(D)4個因素的影響下進行三水平的實驗，以確定最佳條件。正交實驗因素與水平見第5頁表1。

表1 小雜糧露酒正交實驗因素與水平

1.3 分析方法

1.3.1 總糖含量測定

配制葡萄糖標準溶液，吸取系列標準溶液和蒸餾水各2 mL，分別沿管壁各加入0.1%蒽酮試劑10 mL，立即搖勻，放入沸水浴準確加熱10 min，取出后迅速冷卻至室溫，在暗處放置10 min，以零管調零點后于620 nm波長處測定吸光度。以空白試劑作為參比，根據標準溶液吸光度，以葡萄糖質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，得到標準曲線回歸曲線方程為式(1)。

Y=0.005 7X-0.006 5,R2=0.998 6

(1)

式中：X為葡萄糖質量濃度，μg/mL；Y為吸光度。

將各樣液稀釋10倍，吸取各稀釋樣液和蒸餾水各2 mL，放入10只比色管中，沿管壁各加入0.1%蒽酮試劑10 mL，立即搖勻，放入沸水浴準確加熱10 min，取出后迅速冷卻至室溫，在暗處放置10 min，以蒸餾水為零管調零點后于620 nm波長處測定吸光度，根據標準曲線計算總糖濃度。

1.3.2 可溶性蛋白測定

配制1 mg/mL的標準蛋白溶液，吸取標準溶液和蒸餾水配制總量為1 mL的濃度梯度，分別加入考馬斯亮藍溶液5 mL，振蕩混勻，靜置2 min后，在595 nm波長處測定吸光度。以試劑空白為參比溶液，根據標準溶液吸光度，以標準蛋白溶液質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，得到標準曲線回歸曲線方程，見式(2)。

Y=8.715X+0.021,R2=0.995 1

(2)

吸取0.5 mL試樣待測液，置于比色管中，加入0.5 mL蒸餾水，再加入5 mL考馬斯亮藍G-250溶液，振蕩混勻，靜置2 min。用1 cm比色皿以試劑空白為參比溶液或調零點，用分光光度計于595 nm波長處測定吸光度，根據標準曲線方程計算樣液中的可溶性蛋白質含量[3]。

2 結果及討論

2.1 小米露酒制備工藝

以總糖為評價指標，小米露酒制備工藝的正交實驗結果見表2。

表2 小米浸泡酒液總糖正交實驗結果

由表2可知，對總糖含量結果的影響因素順序為：投入量>振蕩時間>溫度>聲能處理時間。由極差R的大小分析可知，最佳條件為A3B3C2D1，投入量和振蕩浸泡時間的影響占比很大，更多的投入量和更長時間的振蕩浸泡使小雜糧更充分地與酒基混合[4]，能夠得到更高的總糖含量。

以可溶性蛋白為評價指標，小米露酒制備工藝的正交實驗結果見表3。

表3 小米浸泡酒液蛋白質正交實驗結果

由表3可知，對可溶性蛋白含量結果的影響因素順序為：投入量>溫度>聲能處理時間>振蕩時間。由極差R的大小分析可知，最佳條件為A3B3C1D3，不同振蕩時間和聲能處理時間對應的結果相差很小，而越多的投入量和更高的溫度有利于可溶性蛋白質的浸出。

綜合小米浸泡酒液的總糖含量和可溶性蛋白含量兩個指標來看，聲能處理時間對可溶性蛋白含量的影響比總糖含量大，于是選C1為最佳聲能處理時間，溫度對可溶性蛋白含量的影響比總糖含量大，于是選D3為最佳溫度。因此，本文認為小米露酒最佳制備條件為A3B3C1D3，即，振蕩時間3 d，投入量90 g/L，聲能處理時間10 min，溫度40 ℃。

2.2 燕麥米露酒制備工藝

以總糖為評價指標，燕麥米露酒制備工藝的正交實驗結果見表4。

表4 燕麥浸泡酒液總糖正交實驗結果

由表4可知，最佳條件為A3B3C3D1,極差R的大小分析可知，對總糖含量結果的影響因素順序為：投入量>振蕩時間>聲能處理時間>溫度。由數據可知，投入量是主要的影響因素，越高的投入量能夠得到更高的總糖含量。與小米浸泡酒液相同，越高的溫度反而會降低總糖含量，最適宜的溫度為20 ℃。

以可溶性蛋白為評價指標，燕麥米露酒制備工藝的正價實驗結果見表5。

表5 燕麥浸泡酒液蛋白質正交實驗結果

由表5可知，最佳條件為A1B3C3D3，由極差R的大小分析可知，對可溶性蛋白含量結果的影響因素順序為：投入量>溫度>振蕩時間>聲能處理時間。不同振蕩時間和聲能處理時間對應的數值相差很小，且影響程度很小，而越多的投入量和更高的溫度有利于可溶性蛋白質的浸出。

綜合燕麥米浸泡酒液的總糖含量和可溶性蛋白含量兩個指標來看，振蕩時間對總糖含量的影響比可溶性蛋白含量大，于是選A3為最佳振蕩時間，溫度對可溶性蛋白含量的影響比總糖含量大，于是選D3為最佳溫度。因此，本文認為燕麥米露酒最佳制備條件為A3B3C3D3，即，振蕩時間3 d，投入量90 g/L，聲能處理時間30 min，溫度40 ℃。

2.3 蕎麥米露酒制備工藝

以總糖為評價指標，蕎麥米露酒制備工藝的正交實驗結果見表6。

表6 蕎麥浸泡酒液總糖正交實驗結果

由表6可知，最佳條件A3B3C3D3，由極差R的大小分析可知，對總糖含量結果的影響因素順序為：投入量>聲能處理時間>振蕩時間>溫度。由數據可知，與小米、燕麥米露浸泡酒液不同，蕎麥米露浸泡酒液總糖含量隨溫度升高而增加，因此，蕎麥米露最適溫度為40 ℃。

以可溶性蛋白為評價指標，蕎麥米露酒制備工藝的正交實驗結果見第7頁表7。

由表7可知，最佳條件為A3B3C1D3，由極差R的大小分析可知，對可溶性蛋白含量結果的影響因素順序為：投入量>溫度>振蕩時間>聲能處理時間。由數據可知，投入量和溫度對可溶性蛋白質含量影響因素較大，蕎麥米浸泡酒液的最適聲能處理時間為10 min，與小米、燕麥米露浸泡酒液不同。

表7 蕎麥浸泡酒液蛋白質正交實驗結果

綜合蕎麥米浸泡酒液的總糖含量和可溶性蛋白含量兩個指標來看，聲能處理時間對總糖含量的影響比可溶性蛋白含量大，于是選C3為最佳振蕩時間，因此，本文認為蕎麥米露酒最佳制備條件為A3B3C3D3，即，振蕩時間3 d，投入量90 g/L，聲能處理時間30 min，溫度40 ℃。

3 結論

本實驗以總糖和可溶性蛋白為評價指標，研究了三種小雜糧浸泡酒的最佳工藝條件。小米浸泡酒的最佳工藝條件為：振蕩時間3 d，投入量90 g/L，聲能處理時間10 min，溫度40 ℃；燕麥米泡酒的最佳工藝條件為：振蕩時間3 d，投入量90 g/L，聲能處理時間30 min，溫度40 ℃；蕎麥米浸泡酒的最佳工藝條件為：振蕩時間3 d，投入量90 g/L，聲能處理時間30 min，溫度40 ℃。