蔬菜蒸著吃，更有營養

楚超

目前已有大量證據表明，蔬菜在預防癌癥、心血管疾病和其他退行性疾病中有積極作用，其歸因于不同的抗氧化成分，如維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、黃酮類和酚類。近日，江南大學食品學院等機構的一項研究對蒸、煮、微波、炒制等烹飪方式進行了對比，指出蒸制可能是一種更健康的烹飪方式，能保留更多的抗氧化成分。

研究發現，對于胡蘿卜、西葫蘆和西藍花來說，比起煮制和油炸，蒸制對于黃酮類化合物的保存效果更好。烹飪過程中，蔬菜中的總黃酮在煮制過程中含量會逐漸降低，而蒸制和炒制過程中，其呈現先升高后降低的趨勢;特別是在蒸制過程中，蔬菜總黃酮含量會出現先增加后減少的趨勢。

烹飪過程中，蔬菜不與水接觸可防止酚類物質的流失。與煮制、炒制等方式相比，蒸制可以保留較高的總酚量，使得抗氧化效果總體增加。