揭開甜品配料的營養真相

阮光鋒

西米

西米露深受人們的喜愛，可能很多人都想象不到，它竟然來源于棕櫚樹的樹干。

西米是用西米椰屬的棕櫚做成的，最有名的是印度尼西亞產的西谷椰子。這些棕櫚樹有個特點，就是樹干中間是富含淀粉的“髓質”。將樹干中的髓質取出，用水洗滌數次，除去殘留的木質纖維，便得到了純的西米粉。將西米粉加水調成糊狀，經過搓磨，過篩后制成圓形顆粒，就是我們平常吃到的西米。從營養分析來看，西米粉的主要成分是淀粉，是可以給人提供能量的。

珍珠

珍珠奶茶可能是最受歡迎的一種飲料了。它里面的珍珠，又叫粉圓，是用木薯淀粉做成的小圓子。

我們一般吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的，那是因為在制作過程中添加了焦糖色素。而只要把焦糖色素換成其他類型的色素，就可以實現各種顏色的粉圓。粉圓為了保持爽滑有嚼勁的口感，往往還要添加一些增稠劑，如瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉等。

有流言說很多珍珠奶茶的珍珠是用塑料做的，吃多了會得腸梗阻。其實這種說法缺乏科學性，無論是食用色素還是增稠劑，只要符合國家標準，都對身體無害。

仙草

仙草凍則是用一種叫做仙草的草本植物為主要原料做成的。制作時，先將它的莖和葉子采收下來，放在陽光下曬干，然后將仙草干放在沸水里煮，讓汁液充分溶解在水中，接著加入淀粉或薯粉增稠，凝固之后就得到了黑色半透明的仙草凍。

仙草之所以會凝固，其實靠的是額外加入的淀粉或其他膠體。所以從制作方法來看，仙草凍的主要成分也是淀粉。

椰果

椰果又叫椰子凝膠，它其實是細菌發酵的產物。傳統做法中，制作椰果的原料是椰子水，在椰子水中接種一種叫做葡糖醋桿菌的細菌，這種細菌在繁殖的過程中會分泌細菌纖維素，這些纖維素聚集多了，就會形成凝膠。把這些凝膠收集起來，制作成方塊狀，便成了椰果。

但是，這樣的椰果畢竟要用到椰子水，成本非常高。現在人們一般都是事先配置一個跟椰子水營養成分相似的培養液，然后加入葡糖醋桿菌發酵制成的。所以，椰果的主要營養其實也跟淀粉差不多，都是一些多糖類物質。

芋圓

傳統的芋圓是將芋頭煮爛，搗碎成泥之后與木薯淀粉拌在一起，搓成長條狀，切成段以后放水里煮出來的，口感也有一種類似珍珠的嚼勁。現代芋圓的原料不只有芋頭，還可能有紫薯、南瓜、紅薯，等等。所以，芋圓的主要營養成分也是淀粉。

木薯淀粉的比例是影響嚼勁和香味的重要因素。一般來說，木薯淀粉越多的話，芋圓吃上去就會越有嚼勁，但香味也會越弱。

龜苓膏

龜苓膏看上去和仙草類似，但是原料和制作方法其實有著天壤之別。傳統的龜苓膏是用金錢龜的龜板、土茯苓和甘草配合煎制（小火長時間慢煮）后放涼凝固而成的。龜苓膏跟前面幾種甜品配料最大的區別是，它的主要成分是蛋白質。因為龜板屬于動物骨骼，它含有膠原蛋白，膠原蛋白有很好的凝膠特性。我們平時吃的肉凍、魚凍，之所以能凝固成膠凍， 也都是靠明膠的作用。所以，龜苓膏在某種程度上跟肉皮凍差不多。