范志紅
每到春天,大地回春,草木更生,就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如,春天的竹筍。春筍富含鮮味氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不過,也有句話是這樣評價它的:春筍,不食嘴饞,食之胃寒。
凡自己烹調過鮮竹筍的人大多會發現,沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味,但也有一種濃濃的澀味,如果直接切絲烹調,會把嘴澀得很難受,非得先在水里泡泡,再煮沸幾分鐘甚至更長時間,才能把它的大部分澀味去掉。竹筍中的這個澀味,很大程度上是草酸帶來的。除了草酸,竹筍中還含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、單寧等物質一起,造成了竹筍的苦澀等不適味覺。此外,竹筍還含有大量粗纖維,吃多了可能會對胃產生物理性的損傷,所以胃炎、胃潰瘍等患者不適合大量吃竹筍。
不過,春筍這種季節美食,愛吃的人還是非吃不可的。但怎樣吃才能減輕它對消化道的不良影響呢?建議可以試試以下幾種方法:
泡煮
日常吃筍的時候,要先經過泡煮,去掉大部分草酸和植酸,降低單寧含量,也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑,燉煮時再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料,用大量飽和脂肪來軟化纖維素,吃起來才顯得順口。
加酸加鹽
在食品加工中,通常要對竹筍進行水煮處理,同時還要加入檸檬酸和少量食鹽,以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。研究發現,添加0.2%的檸檬酸,煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸,苦澀味大大減輕;同時,筍肉也會變得更柔軟好嚼。
加酸煮同時也可以預防筍在加工過程中顏色變褐,所以超市賣的袋裝水煮筍開袋后一般會感覺有點酸,是加工時使用的檸檬酸,無害健康。所以,如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍,基本上不必擔心吃了胃疼的問題,而且筍的質地也已經被軟化,可以放心享受它的美味。
發酵
即把竹筍做成發酵蔬菜,比如泡菜。研究發現,乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之后,草酸含量降低大約19%,植酸含量降低約46%。但蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題,卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。不過,水煮后去掉煮筍水,可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。
最后,給吃筍人3條建議:
1.在吃鮮竹筍時,選擇出土后的竹筍,亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高,需要認真煮后去除亞硝酸鹽。買來后盡快吃掉,如果不能盡快吃,則盡量冷藏保存,延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。
2.吃袋裝水煮筍,或自己把鮮竹筍切開水洗過,再加少量白醋煮10分鐘,就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽,并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。
3.如果胃腸功能較好,但有高血壓、血脂異常等問題,那么適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。胃腸功能較差或經常腹瀉者,建議一次少吃點,且竹筍應提前煮過,再加入肉類,慢慢燉軟,或者用壓力鍋壓爛后食用會更好。