吃春筍損胃腸？全因吃法錯了

范志紅

每到春天，大地回春，草木更生，就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如，春天的竹筍。春筍富含鮮味氨基酸，一直被人們作為素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不過，也有句話是這樣評價它的：春筍，不食嘴饞，食之胃寒。

凡自己烹調過鮮竹筍的人大多會發現，沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味，如果直接切絲烹調，會把嘴澀得很難受，非得先在水里泡泡，再煮沸幾分鐘甚至更長時間，才能把它的大部分澀味去掉。竹筍中的這個澀味，很大程度上是草酸帶來的。除了草酸，竹筍中還含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、單寧等物質一起，造成了竹筍的苦澀等不適味覺。此外，竹筍還含有大量粗纖維，吃多了可能會對胃產生物理性的損傷，所以胃炎、胃潰瘍等患者不適合大量吃竹筍。

不過，春筍這種季節美食，愛吃的人還是非吃不可的。但怎樣吃才能減輕它對消化道的不良影響呢？建議可以試試以下幾種方法：

泡煮

日常吃筍的時候，要先經過泡煮，去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑，燉煮時再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料，用大量飽和脂肪來軟化纖維素，吃起來才顯得順口。

加酸加鹽

在食品加工中，通常要對竹筍進行水煮處理，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。研究發現，添加0.2%的檸檬酸，煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸，苦澀味大大減輕;同時，筍肉也會變得更柔軟好嚼。

加酸煮同時也可以預防筍在加工過程中顏色變褐，所以超市賣的袋裝水煮筍開袋后一般會感覺有點酸，是加工時使用的檸檬酸，無害健康。所以，如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍，基本上不必擔心吃了胃疼的問題，而且筍的質地也已經被軟化，可以放心享受它的美味。

發酵

即把竹筍做成發酵蔬菜，比如泡菜。研究發現，乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之后，草酸含量降低大約19%，植酸含量降低約46%。但蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題，卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。不過，水煮后去掉煮筍水，可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。

最后，給吃筍人3條建議：

1.在吃鮮竹筍時，選擇出土后的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高，需要認真煮后去除亞硝酸鹽。買來后盡快吃掉，如果不能盡快吃，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。

2.吃袋裝水煮筍，或自己把鮮竹筍切開水洗過，再加少量白醋煮10分鐘，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。

3.如果胃腸功能較好，但有高血壓、血脂異常等問題，那么適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。胃腸功能較差或經常腹瀉者，建議一次少吃點，且竹筍應提前煮過，再加入肉類，慢慢燉軟，或者用壓力鍋壓爛后食用會更好。