韭菜花

汪曾祺

五代楊凝式是由唐代的顏柳歐褚到宋四家蘇黃米蔡之間的一個過渡人物。我很喜歡他的字。尤其是《韭花帖》。不但字寫得好，文章也極有風致。文不長，錄如下：

晝寢乍興，朝饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜實謂珍羞。充腹之余，銘肌載切，謹修狀陳謝，伏維鑒察，謹狀。

七月十一日凝式狀

使我興奮的是：

一、韭花見于法帖，此為第一次，也許是唯一的一次。此帖即以“韭花”名，且文字完整，全篇可讀，讀之如今人語，至為親切。我讀書少，覺韭花見之于“文學作品”，這也是頭一回。韭菜花這樣的雖說極平常，但極有味的東西，是應該出現在文學作品里的。

二、楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，是個“高干”，但是收到朋友贈送的一點韭菜花，卻是那樣的感激，正兒八經地寫了一封信（楊凝式多作草書，黃山谷說：“誰知洛陽楊風子，下筆便到烏絲闌，”《韭花帖》卻是行楷），這使我們想到這位太保在口味上和老百姓的離脫不大。彼時親友之間的饋贈，也不過是韭菜花這樣的東西。今天，恐怕是不行的了。

三、這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是腌制的？但是看起來是配著羊肉一起吃的。“助其肥羜”，“羜”是出生五個月的小羊，楊凝式所吃的未必真是五個月的羊羔子，只是因為《詩·小雅·伐木》有“既有肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，卻是可以肯定的。北京現在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古或西域回族，原來中國五代時已經有了。楊凝式是陜西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始于中國西北諸省。

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調料外，就這樣單獨地當咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。從前在科班里學戲，給飯吃，但沒有菜，韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油鹽店去，3分錢、5分錢，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺。現在都改成用玻璃瓶裝，不零賣，一瓶要一塊多錢，很貴了。

過去有錢的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。

云南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細的、風干了的蘿卜絲同腌成，很香，味道不很咸而有一股說不出來淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國咸菜里的“神品”。

我的家鄉是不懂得把韭菜花腌了來吃的，只是在韭花還是骨朵兒，尚未開放時，連同掐得動的嫩薹，切為寸段，加瘦豬肉，炒了吃，這是“時菜”，過了那幾天，菜薹老了，就沒法吃了，做蝦餅，以爆炒的韭菜骨朵兒襯底，美不可言。