“小吃之爭(zhēng)”背后的文化差異

本報(bào)記者 張妮

“除了自幼吃慣本地食物的北京原住民，不少人對(duì)北京小吃的體驗(yàn)算不上美好，時(shí)常反映為社交媒體上本地人與外地人的爭(zhēng)論……”關(guān)于北京小吃的爭(zhēng)議隔段時(shí)間就會(huì)出現(xiàn)，其實(shí)不只對(duì)北京小吃，全國(guó)各地的小吃和飲食文化的差異經(jīng)常成為國(guó)人茶余飯后的話題。為什么北方人每逢佳節(jié)必吃餃子，南方人總愛(ài)湯圓？為什么北方的粽子塞紅棗蘸白糖，南方卻放豬肉和蛋黃？北方小吃和南方小吃的不同，背后又隱藏著怎樣的文化差異？

北京小吃是“黑暗料理”？

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院教授何宏在接受《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，北京小吃可能在全國(guó)不一定是最好吃的，但也并非那么不堪，炒肝、豆汁、炸醬面等北京小吃能流傳到現(xiàn)在，說(shuō)明還是得到很多人認(rèn)可的。“一個(gè)地方的小吃好不好吃，首先是當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)了算。”何宏舉例說(shuō)，像貴州人很喜歡吃的折耳根或叫魚(yú)腥草，大部分外地人接受不了。但不能因?yàn)橥獾厝瞬幌矚g，就說(shuō)折耳根不是美食。“對(duì)地方小吃的認(rèn)可度，是從小培養(yǎng)起來(lái)的食物嗜好，能引起很多人的味覺(jué)記憶。當(dāng)然也不排除外地人后期也可以接受，但畢竟會(huì)有一種疏離感或者叫隔閡感。”

“其實(shí)好不好吃，既是個(gè)人的主觀口味，也與當(dāng)代潮流有關(guān)。”美食博主大雄對(duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者說(shuō)，在物質(zhì)條件不豐富的時(shí)代，大家需要吃一些重油、重鹽的食物，像內(nèi)臟鹵煮這類小吃營(yíng)養(yǎng)非常豐富，脂肪含量也高，在當(dāng)時(shí)就是很好吃的美食。而現(xiàn)在的潮流是比較崇尚好看、少油、少鹽的健康美食，這也是以壽司為代表的日本料理風(fēng)靡全球的重要原因。相對(duì)而言，北京小吃這種重口味就比較吃虧，因?yàn)椴环犀F(xiàn)在的潮流。大雄認(rèn)為，北京小吃被詬病可能還有一個(gè)原因，就是很多游客是在北京一些所謂小吃街吃到的北京小吃。而這些小吃街的商販往往并不是當(dāng)?shù)厝耍龅眯〕圆徽冢兜烙行┢婀郑瑫?huì)給游客留下不好的印象。

在何宏看來(lái)，總的來(lái)說(shuō)，很多地方小吃正在離民眾越來(lái)越遠(yuǎn)。一個(gè)重要原因是現(xiàn)代人已經(jīng)從田園牧歌式的生活轉(zhuǎn)向城市化，飲食方式也在改變。“現(xiàn)在的杭州小吃跟北京小吃一樣，也基本上沒(méi)有多少人在吃了，實(shí)在也找不到地方吃。可能大家更多是去麥當(dāng)勞、肯德基、奶茶店，因?yàn)榈教幎际恰６〕员旧淼睦麧?rùn)不高，再加上城市高昂的房租，使他們很難生存下去”。

南方菜的細(xì)膩，北方菜的粗獷

兩位專家都認(rèn)為，中國(guó)南北地理環(huán)境的巨大差異是飲食文化差異的根本原因。“小吃比較明顯的特點(diǎn)是，和當(dāng)?shù)氐氖巢摹夂蛘嚓P(guān)。”大雄舉例稱，陜西有一種小吃叫洋芋攪團(tuán)，其實(shí)就是用土豆為主要原料攪成的糨糊，上面撒一些調(diào)味料。因?yàn)槟莻€(gè)地方土豆特別多，土豆之前就是主食。安徽人吃毛豆腐是因?yàn)槟抢锏臏囟取穸热菀鬃尪垢L(zhǎng)毛，就產(chǎn)生了這種小吃。

何宏表示，南方氣候相對(duì)炎熱，物產(chǎn)比較豐富。像海里的魚(yú)，在渤海有200種，到了黃海就有300種，東海有600種，南海則有2000種。“在北方尤其是東北地區(qū)的冬天，家家戶戶的陽(yáng)臺(tái)就是個(gè)大冰箱。而南方潮濕、炎熱，保存食物有一定困難，也孕育出很多生存智慧。比如，臭豆腐一定是在南方先出現(xiàn)的。”

生產(chǎn)力水平的不同也決定了南北方飲食文化的差異。何宏認(rèn)為，直到今天，南方的經(jīng)濟(jì)總體上來(lái)說(shuō)要好于北方，所以才有經(jīng)濟(jì)條件來(lái)制作更多更精細(xì)的東西。而北方限于物種少，產(chǎn)量小，相對(duì)來(lái)說(shuō)食物制作簡(jiǎn)單了一點(diǎn)。“但從文化上來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單的未必不好，復(fù)雜的也未必一定好。”大雄表示，以前北京的貧窮百姓吃不起肉就吃內(nèi)臟，吃不起內(nèi)臟就吃豆渣這種便宜的食材，由此發(fā)展出鹵煮、炒肝、豆汁等地方小吃。“重慶火鍋本質(zhì)上也是以涮內(nèi)臟為主。但有的地方魚(yú)有的是，肉比較多，就很少吃內(nèi)臟。”

“現(xiàn)在，北方的菜可以迅速運(yùn)到南方，南方的菜也能很快運(yùn)到北方。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、文化的交流，過(guò)去由于自然條件造成的南北差異，正在變得越來(lái)越小。”何宏認(rèn)為，北方菜開(kāi)始有了南方的細(xì)膩，南方菜也有了北方的粗獷。“我們現(xiàn)在吃的川菜，已經(jīng)不覺(jué)得那么麻、那么辣了，實(shí)際上也是文化交流的結(jié)果。”

將有更多“螺螄粉”風(fēng)靡全球

南北文化差異縮小，最鮮明的例子要算近年火爆全國(guó)的“螺螄粉”了。這一上世紀(jì)七八十年代開(kāi)始流行于廣西柳州地區(qū)的地方小吃，成為中國(guó)當(dāng)下極具人氣的爆款小吃。何宏表示，螺螄粉的火爆與它快餐式的經(jīng)營(yíng)方式有很大關(guān)系。“可能等3分鐘就做好了，吃一碗也不會(huì)很飽，留著肚子還可以在下一個(gè)轉(zhuǎn)角品嘗其他美味，適應(yīng)了都市年輕人的喜好。跟都市人需要一些刺激性味道來(lái)舒緩緊張情緒也有關(guān)系。這也是近幾年重慶火鍋、湘菜受歡迎的重要原因。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些菜在農(nóng)村相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)那么火，在越大的城市越火。”

大雄認(rèn)為，與前些年流行的沙縣小吃靠高性價(jià)比走紅不同，螺螄粉的全國(guó)普及更多是靠網(wǎng)絡(luò)傳播吸引眾多年輕消費(fèi)群體。“現(xiàn)在的傳播方式和前幾年大不一樣，地方政府的宣傳和名人效應(yīng)會(huì)使一種小吃很快通過(guò)網(wǎng)絡(luò)多平臺(tái)、多渠道傳播，年輕人比較喜歡追一些網(wǎng)紅新奇特小吃，而螺螄粉有記憶點(diǎn)和話題性，味兒很竄，吃一次就忘不了。還有一點(diǎn)很重要，食品工業(yè)化的進(jìn)程使地方小吃變?nèi)珖?guó)網(wǎng)紅成為可能。”

“從世界范圍看，未來(lái)的美食文化可能會(huì)走向兩極：有些會(huì)更加大眾化、普及化，有些則更加個(gè)性化、地方化。”何宏對(duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者解釋稱，現(xiàn)在說(shuō)起面包，大家還可以說(shuō)是西方的，但具體是哪個(gè)國(guó)家的已說(shuō)不上來(lái)。“我們學(xué)校食堂賣得最好的韓國(guó)石鍋拌飯是魚(yú)香肉絲石鍋飯。這就是一種地方美食大眾化趨勢(shì)，其在不同地區(qū)的普及都融入了當(dāng)?shù)靥厣！倍行┦称罚瑒t可能更為地方化，“比如，在明代，中國(guó)很多地方都喝一種果茶，里面會(huì)放瓜子仁、核桃仁、青豆等堅(jiān)果，在《金瓶梅》里就有詳細(xì)記載。但發(fā)展到今天，全國(guó)基本上都沒(méi)有這種茶了，只在浙江的一個(gè)地方還保留著這種習(xí)慣”。

何宏認(rèn)為，兩種發(fā)展趨勢(shì)并不完全固定，可以互相轉(zhuǎn)化。“像螺螄粉這種地方小吃火遍全國(guó)的現(xiàn)象，未來(lái)還會(huì)有，甚至我相信會(huì)出現(xiàn)風(fēng)靡全球的中國(guó)小吃。”何宏舉例稱，現(xiàn)在風(fēng)靡世界的比薩餅，在1945年以前沒(méi)出過(guò)意大利那不勒斯。但因?yàn)楫?dāng)時(shí)美國(guó)兵到那里喜歡上比薩餅，就把這種那不勒斯的地方美食帶到全世界。二戰(zhàn)結(jié)束后，美國(guó)人把很多東西都變成全球時(shí)尚潮流，比如可口可樂(lè)。“美食的背后是文化，而文化又靠強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力來(lái)支撐。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、文化影響力的擴(kuò)大，相信會(huì)有更多中國(guó)美食成為世界流行的爆款。”▲