不同養殖模式下加州鱸魚肉質比較分析

周聃 崔雁娜 周冬仁

摘要：為分析循環水養殖和池塘養殖下加州鱸魚肉質區別，探索循環水養殖模式優點。采集同齡段、同一飼料喂養的2種養殖模式下的加州鱸魚，通過測定加州鱸魚的基礎營養成分、肉質相關指標和質構特性（TPA分析）來評價2種養殖模式下鱸魚肉質，并采用掃描電鏡，對2種加州鱸魚進行觀察，分析其微觀結構差異。結果顯示，循環水養殖加州鱸魚較池塘養殖比，其粗蛋白含量顯著提高（P<0.05），粗脂肪含量顯著降低（P<0.05）;滴水損失率、冷凍滲出率和蒸煮損失率均高于池塘養殖組（P<0.05）;循環水養殖組鱸魚魚肉硬度、膠著性和咀嚼性均高于池塘養殖組（P<005），肌纖維排布更加整齊致密。說明循環水養殖的加州鱸魚的魚肉營養和肉質均有一定程度的提升，適宜進一步推廣和研究。

關鍵詞：循環水養殖;池塘養殖;加州鱸魚;基礎營養成分;質構特性;微觀組織結構

加州鱸魚，原名大口黑鱸，太陽魚科黑鱸屬，原產于北美，現已推廣至我國[1]。加州鱸魚由于其具有適應性強、生長速度快、起捕容易、養殖周期短等優點，深受養殖者歡迎，加之其肉質鮮美，無肌間刺，形態優美，適宜消費者食用，具有廣闊的市場前景，所以成為我國主要淡水魚養殖品種之一[2]。

池塘循環水養殖模式又稱“跑道”養殖，是通過美國大豆協會引進并結合我國實情產生，集池塘循環流水養殖技術、生物凈水技術、高效集污技術等于一體的新型池塘養殖模式[3]。該模式具有能高效收集養殖殘留物（排泄物和殘餌）、減少水體污染、降低生產成本、便于管理等優點，因此普遍推廣于江蘇省、浙江省、上海市等地區[4-5]。

國內外關于加州鱸魚的研究主要集中在養殖技術、育苗、病害等領域[6-10]，對其肉質研究較少。耿子蔚等分別采用傳統池塘養殖和流水槽養殖加州鱸魚12個月后，再用常規方法對魚肉營養成分組成及質構特性進行測定，結果發現，流水養殖模式可提升鱸魚營養價值，使肉質更加緊實富有嚼勁[11]。王科瑜等通過色差、質構、風味物質和感官評價指標的變化綜合分析蒸制處理不同中心溫度對鱸魚肉品質的影響，結果發現，當中心溫度為65、75 ℃時，魚肉品質突出[12]。本研究通過測定2種養殖模式下加州鱸魚的肉質相關指標及質構特性，比較其肉質優劣，并通過掃描電鏡觀察其肌肉纖維結構，分析其差異原因，為進一步推廣循環水養殖加州鱸魚提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

同齡段池塘養殖鱸魚和循環水養殖加州鱸魚（400～600 g/尾），選自11月浙江湖州某養殖場，保證投喂同一飼料，30 min內運回實驗室，用自來水清洗，取肉部位見圖1。其他試劑均為分析純，購自杭州匯普化工儀器有限公司。

1.2 儀器與設備

分析天平，德國Sartorius公司生產;PB-10 酸度計，德國Sartorius公司生產;GM200組織搗碎機，德國Retsch公司生產;高速勻漿機，德國IKA集團生產;K-370自動凱氏定氮儀，瑞士BUCHI 公司生產;CT3質構儀，美國Brookfield公司生產;VEGA3掃描電子顯微鏡，捷克TESCAN公司生產。

1.3 方法

1.3.1 基礎營養成分 水分含量GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法;粗蛋白含量GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法;粗脂肪含量GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》方法;灰分含量GB 50094—2010《食品中灰分的測定》方法。

1.3.2 肉質相關指標

1.3.2.1 pH值 參考Arashisar等的方法[13]略作修改，取攪碎魚肉5 g，加預冷蒸餾水45 mL，旋渦振蕩，靜置30 min，過濾，取濾液，用精密酸度計測定。

1.3.2.2 滴水損失率 取大小為3 cm×2 cm×2 cm 肉塊，用電子天平精確稱質量m1，將肉樣用絲線吊起，外面套1個塑料袋，將袋口系緊，袋內留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴，然后在4 ℃冰箱中懸掛24 h后去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分再稱質量m2[14]。滴水損失率=（m1-m2）/m1×100%。

1.3.2.3 冷凍滲出率 取5 g左右肉塊，用電子天平精確稱質量m1′，放入干燥潔凈自封袋，置于 -20 ℃，24 h后取出。待中心溫度升至2～3 ℃時，從自封袋中取出，室溫放置30 min。用吸水紙吸干表面水分，精確稱質量m2′。冷凍滲出率=（m1′-m2′）/m1′×100%。

1.3.2.3 蒸煮損失率 取10 g左右肉塊，用電子天平精確稱質量m1″，將肉樣置于90 ℃恒溫水浴鍋內加熱10 min，取出后冷卻至室溫，在通風處晾干后再次稱質量，精確稱質量m2″[15]。蒸煮損失率=（m1″-m2″）/m1″×100%。

1.3.3 質構特性 采用TPA測試。測定參數為TPA模式，平底柱探頭TA39，觸發力5 g，壓縮距離3 mm，測試速率30 mm/min，恢復時間3 s;然后立即將魚肉去皮一面朝上，水平放置于探頭底座上進行測試。取5尾魚進行平行樣測試，每尾魚背部肌肉左右兩側各取6個點進行測試，取測試的平均值進行數據分析。

1.3.4 掃描電鏡觀察 樣品在bouins固定液溶液中4 ℃固定過夜，倒掉固定液，用pH值為7.0的01 mol/L磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15 min;用1%鋨酸溶液固定樣品1～2 h;小心取出鋨酸廢液，用pH值為7.0 0.1 mol/L磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15min;用梯度濃度（包括30%、50%、70%、80%、90%、95% 5種濃度）的乙醇溶液對樣品進行脫水處理，每種濃度處理15 min，再用100%乙醇處理2次，每次20 min。用乙醇與醋酸異戊酯的混合液（體積比為1 ∶ 1）處理樣品30 min，再用純醋酸異戊酯處理樣品1 h或放置過夜。臨界點干燥，鍍膜，將處理好的樣品與掃描電鏡下觀察。

1.4 數據處理

采用SPSS 18.0軟件對測定數據進行分析處理。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

加州鱸魚背部肌肉基本營養成分的測定結果見表1。循環水養殖組加州鱸魚的水分含量、灰分含量分別為76.73%、1.39%;池塘養殖組加州鱸魚的水分和灰分含量分別為77.32%和1.40%，處理間差異不顯著。循環水養殖粗加州鱸魚的脂肪含量為1.27%，顯著低于池塘養殖組的1.34%（P<0.05）;但循環水養殖組加州鱸魚的粗蛋白含量為21.63%，顯著高于池塘養殖組的19.21%（P<005）。

2.2 肉質相關指標

加州鱸魚背部肌肉肉質相關指標的測定結果見表2。循環水養殖組加州鱸魚pH值為6.30，顯著低于池塘養殖組的6.51 （ P<0.05）。循環水養殖組加州鱸魚的滴水損失率、冷凍滲出率、蒸煮損失率分別為4.27%、3.70%、10.87%，均高于池塘養殖組的3.40%、3.00%、9.23%，處理間差異顯著（P<005）。表明循環水養殖組魚肉細胞內水分易于滲出，表現出肌肉滴水損失率、冷凍滲出率和蒸煮損失率增加[16-18]。

2.3 質構特性

質構是指與力學特性有關的相關特性，通過量化力學指標來評價物品物理特性，避免了主觀因素的影響，其結果客觀且靈敏性較高[19]。2種養殖模式下的加州鱸魚測定結果見表3。2種養殖模式下加州鱸魚的質構指標存在著一定的差異。循環水養殖組加州鱸魚的硬度、膠著性、咀嚼性分別為162.25 g、106.75 g、2.30 mJ，高于池塘養殖組的123.20 g、80.00 g、1.70 mJ，處理間差異顯著（P<005）。而2種養殖模式下加州鱸魚的彈性和內聚性指標處理間差異不顯著（P>0.05）。表明通過池塘循環水養殖的加州鱸魚肉質好于池塘養殖加州鱸魚。

利用SPSS 18.0軟件對加州鱸魚TPA各指標進行相關性分析，結果見表4。硬度變化為鱸魚肉質最直觀的變化，因此主要以硬度變化為參考分析其與其他指標間的相關性。加州鱸魚TPA指標之間存在著相關性，其硬度與膠著性和咀嚼性之間呈顯著正相關，與內聚性和彈性無顯著相關。說明加州鱸魚魚肉的膠著性和咀嚼性隨硬度一同升高，而彈性和內聚性隨硬度的變化不明顯（表4）。

2.4 微觀組織觀察

肌肉纖維是支撐魚肉質地的主要因素。肌肉纖維可以直觀地反映魚肉組織結構[20]。通過電鏡觀察2種養殖模式下加州鱸魚背部肌肉纖維結構，可以比較2種加州鱸魚肉質的區別。2種養殖模式下加州鱸魚背部肌肉掃描電鏡見圖2，其中圖2-A為A循環水組養殖組放大500倍，圖2-B為池塘養殖組放大500倍，圖2-C為循環水組養殖組放大 10 000倍，圖2-D為池塘養殖組放大10 000倍。比較圖2-A、圖2-B中可以發現，2種加州鱸魚肌肉纖維細長，無斷裂，呈有規則的線性排列，并且各組織之間脂肪泡較少。

比較圖2-C、圖2-D可以發現，2種鱸魚肌纖維微觀結構存在著一些差異，但大體程度相同。循環水養殖組加州鱸魚與池塘養殖組加州鱸魚相比，肌纖維排布更加整齊致密，空隙也更為狹小，其纖維直徑也較寬，這是因為纖維排布和纖維直徑直接影響加州鱸魚肉質[19]。該結果詮釋了上述質構結果中循環水養殖組加州鱸魚肉質較池塘養殖組更優。

3 結論與討論

從營養成分上分析，循環水養殖加州鱸魚的粗蛋白含量高于池塘養殖組，同時，粗脂肪含量要低于池塘養殖組。循環水養殖相對于池塘養殖而言，

增加了水流速度，使加州鱸魚不斷處于運動狀態，運動會促進魚肉蛋白質的生成，并抑制脂肪沉積[21]。本結論與原居林等所獲得結果[22]一致。證明循環水養殖模式有利于提高加州鱸魚蛋白質含量，降低脂肪含量，符合現代營養學觀點，適宜推廣。

從魚肉肉質上分析，循環水養殖加州鱸魚的魚肉水分易滲出。其質構特性表明，循環水養殖鱸魚魚肉肉質要好于池塘養殖組。循環水養殖，由于水流速度的存在，使加州鱸魚持續處于低速運動狀態。通過不斷的持續運動，鱸魚肌肉纖維發生改變。由電鏡結果可以發現，循環水養殖的鱸魚肌纖維排布更加致密。肌肉纖維直接影響魚肉質構變化[23]，因此循環水養殖組加州鱸魚的硬度、膠著性和咀嚼性高于池塘養殖組。說明循環水養殖模式不僅能改善魚肉的營養組成，在一定程度上還對魚肉肉質起到了提升的作用。

綜上所述，循環水養殖加州鱸魚，其魚肉營養和肉質均有一定程度的提升，加之其具有資源節約、環境友好、質效雙增的特性，適宜進一步地推廣和研究。

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