意大利窖藏香醋，讓時(shí)間靜止

本報(bào)駐意大利特約記者 黃萬(wàn)晴

在亞平寧半島的中北部，歷史悠久的小城摩德納是“引擎之都”，這里匯聚了法拉利、蘭博基尼等著名跑車制造商，它還有一個(gè)味道濃郁的名字“香醋之鄉(xiāng)”。香醋在當(dāng)?shù)氐臍v史可以追溯到11世紀(jì)，傳說(shuō)在神圣羅馬帝國(guó)皇帝亨利三世的加冕禮上，香醋是敬賀的貢品，如今是意大利家家戶戶餐桌上的必備品。

筆者第一次遇見香醋是在艾米利亞羅馬涅大區(qū)的首府博洛尼亞，距離摩德納僅十幾公里，這里有一個(gè)匯聚了各地特產(chǎn)的專營(yíng)商場(chǎng)“Eataly”。在商場(chǎng)的一角我看到了一排排小黑桶，以為是窖藏葡萄酒，熱情的店主艾瑪介紹說(shuō)，這些小黑桶里裝著不同釀造年份的香醋，最長(zhǎng)達(dá)40年。艾瑪極力邀我品嘗一下這40年的窖藏，她如捧至寶，小心翼翼點(diǎn)入三四滴至小勺中（如圖）。當(dāng)我看到那如同醬汁般濃稠的液體滴下來(lái)的時(shí)候，被深深吸引，品嘗入口的瞬間，時(shí)間的力量被集中釋放出來(lái)，醇厚的口感使我對(duì)醋的認(rèn)知被顛覆了。詢問價(jià)格后，我從未想過有朝一日竟然吃不起醋。

意大利人烹飪食物不用香醋，高溫會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失，他們食用香醋搭配奶酪或者用香醋拌沙拉，年份久的香醋搭配奶酪不僅有解膩的作用，同時(shí)能激發(fā)出奶酪的醇香。

我吃香醋有獨(dú)特的吃法，最喜歡把意大利經(jīng)典酵母面包切片，蘸上橄欖油和香醋汁，另外一種吃法是番茄炒蛋出鍋前倒幾滴香醋，來(lái)個(gè)中西合璧，簡(jiǎn)單美味。

在意大利生活3年，我越發(fā)愛上這種味道，為了一窺香醋的前世今生，我驅(qū)車從羅馬來(lái)到摩德納，穿越廣袤的托斯卡納大區(qū)，進(jìn)入摩德納所屬的艾米利亞羅馬涅大區(qū)，這兩個(gè)大區(qū)均盛產(chǎn)葡萄。意大利的香醋是由葡萄釀造的。

在摩德納現(xiàn)存的釀醋企業(yè)已不足百家，有數(shù)百年釀造歷史的生產(chǎn)商多為家族企業(yè)，依舊傳承著傳統(tǒng)的釀造工藝，有的生產(chǎn)香醋的家族甚至連女兒的陪嫁都是一整套香醋釀造設(shè)備及百年的醋桶。

在當(dāng)?shù)匾患抑南愦灼髽I(yè)車間，我見到香醋釀造的過程，人們把紅酒與香醋加入葡萄汁，因?yàn)槠渲泻薪湍概c醋桿菌。之后，醋被灌進(jìn)木桶中，最普通的香醋需要儲(chǔ)藏至少36個(gè)月，一瓶上好的香醋需要在木桶中放置12年以上。隨著時(shí)間的流逝香醋會(huì)變得濃稠且香甜，而揮發(fā)掉的部分被浪漫的意大利人稱作“天使的分享”。當(dāng)?shù)囟湎臒岬臍夂蚍浅＠诖椎慕巡亍?/p>

經(jīng)過數(shù)次換桶，從大桶換到小桶，香醋等級(jí)越來(lái)越高。木桶的材質(zhì)也決定香醋的品質(zhì)，例如栗木桶用來(lái)裝盛新醋，3年后就要換到刺柏制成的桶繼續(xù)陳釀，而更高品質(zhì)的香醋則需要在十幾年后換到桑木桶進(jìn)行更為久遠(yuǎn)的儲(chǔ)藏與陳化，以擁有更豐富的味道。

由于上百公斤的優(yōu)質(zhì)葡萄才能釀造出數(shù)公斤的傳統(tǒng)香醋，它被意大利人稱為“黑金”，當(dāng)?shù)厝酥v究養(yǎng)生，告訴我它有療效，能夠緩解疼痛，并對(duì)消化系統(tǒng)有保健作用，言談中充滿了對(duì)擁有這種產(chǎn)品的自豪。很多人喜歡在飯后倒上一小杯陳年的香醋喝下，健胃消食，延年益壽。

摩德納釀造出來(lái)的香醋90%以上銷往世界各地。摩德納香醋被歐盟定為原產(chǎn)地保護(hù)（IGP）的產(chǎn)品，意大利政府也為它制定一整套標(biāo)準(zhǔn)，從葡萄品種選取、釀造工藝到最后裝瓶的形狀都有嚴(yán)格的規(guī)定。每一瓶被生產(chǎn)出來(lái)的香醋都要打上Aceto BalsamicodiModena（摩德納香醋）及IGP（原產(chǎn)地保護(hù)）的標(biāo)志。Balsamico在拉丁語(yǔ)中有香脂的含義。

摩德納香醋博物館里陳列著有數(shù)百年歷史、通體黝黑的醋桶，它們從大到小整齊排列著，訴說(shuō)著當(dāng)?shù)厝艘淮鷮?duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，對(duì)美味的探索和追求。▲