影響肉類涼菜即食包裝制品易腐性的因素

引起肉類涼菜即食包裝制品腐敗變質的易腐性因素包括固有酶的作用、理化因素的作用、空氣和微生物等。

肉類涼菜即食包裝制品腐敗變質的主要原因是微生物分解即食包裝制品食物中的蛋白質和氨基酸。肉類涼菜即食包裝制品原料中存在具有催化活性的酶類，在加工、貯藏過程中引發腐敗。溫度、光照、含水量也是誘發腐敗變質的因素，溫度升高會引起食品成分的化學變化，有利于微生物的繁殖。

畜禽肉類食品由于含有豐富的蛋白質、糖類，水分含量高，因而制品有利于微生物生長繁殖。制品原輔料種類多、來源廣，從原料、調輔料到成品，難以徹底控制制品污染，若殺菌不徹底，仍有致腐微生物殘存，最終導致腐敗變質。

高嵩從低溫香味兔肉制品中分離出耐酸乳桿菌（Lactobacillaceae acetotolerans）、彎曲乳桿菌（Lactobacillaceae curvatus）、植物乳球菌（Lactococcus Plantarum）、鳥腸球菌（Enterococcus avium）。劉曉紅等發現鹵鴨脖中的優勢腐敗菌主要為巴黎鏈球菌（Streptococcus lutetiensis）和大腸埃希氏菌（Enterobacter escherichia）。徐世明等通過對脹袋烤雞腐敗菌相研究，分離出生孢梭狀桿菌（Clostridium sporogenes）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus）。劉勤華等將真空包裝后的醬牛肉在低溫和常溫條件下貯藏，分離和初步鑒定出不動桿菌（Acinetobacter）、葡萄球菌（Staphylococcus）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）、微球菌（Micrococcaceae）、乳酸菌（Lactobacillus）、假單胞菌（Pseudomonas）和芽孢桿菌（Bacillus），尤以乳酸菌和假單胞菌為主要致腐菌。

革蘭氏陰性腐敗菌

假單胞菌屬（Pseudomonas）為革蘭氏陰性需氧無芽孢桿菌，以單極毛或數根極毛運動，有些株產生熒光色素或紅、藍、黃、綠等水溶性色素，不發酵糖類。大多數菌的適宜生長溫度為30℃。目前已確認有29種，有的種對動物或人類致病[35]。某些菌株有很強的分解蛋白質和脂肪的能力，一旦污染食品，就會分解食物中的營養物質，一般產生水溶性色素、氧化物和黏液，引發食品產生異味及變質，如熒光假單胞菌在低溫下可使肉制品腐敗。

腸桿菌科（Enterobacter）為革蘭氏陰性兼性厭氧菌，它能發酵葡萄糖，產酸及產氣，在44.5℃時不能由葡萄糖產氣。大多數菌株V-P試驗陽性，MR試驗陰性，可液化明膠。一般可利用檸檬酸鹽和丙二酸鹽作為惟一的碳源和能源，不從硫代硫酸鹽產生H2S，普遍源于人和動物腸道排泄物。

革蘭氏陽性腐敗菌

葡萄球菌屬（Staphylococcus）為革蘭氏陽性兼性厭氧無芽孢球菌，過氧化氫酶通常陽性，有細胞色素，但氧化酶陰性，還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，最適生長溫度為30～37℃，常常分離自食品、塵埃和水。

微球菌屬（Micrococcus）為革蘭氏陽性好氧無芽孢球菌，從糖產少量酸或不產酸，過氧化氫酶陽性，氧化酶通常陽性，最適溫度25～37℃，從食品和空氣中常常分離到。

乳桿菌屬（Lactobacillus）為革蘭氏陽性兼性厭氧無芽孢桿菌，在有氧時生長差，通常是無氧包裝肉類食品的優勢腐敗菌。發酵分解糖的代謝終產物中50%以上是乳酸，不還原硝酸鹽，不液化明膠，過氧化氫酶和氧化酶皆陰性，廣泛分布于動物、蔬菜和食品。

熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）為革蘭氏陽性微需氧無芽孢菌，不運動，0℃～30℃均能生長，MR、V-P和過氧化氫酶均陽性，主要存在于肉產品中。它是肉類食品中重要的腐敗菌，因此是引起真空包裝肉及肉制品腐敗的主要微生物。

作者簡介：袁洋 廈門工商旅游學校旅游部烹飪組教師。

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