食品微生物實驗室良好操作規(guī)范要點

孫葳

食品微生物檢驗是食品安全的重要保障，因此食品微生物檢驗擁有良好的操作規(guī)范尤為重要。本文結合多年食品微生物檢驗工作經驗，對食品微生物實驗室良好操作規(guī)范相關要點進行簡要闡述，以期為實驗室管理提供一些參考。

食品微生物檢驗是食品安全的重要保障，食品中的微生物指標是食品安全中必不可少的檢測指標，因此食品微生物檢驗實驗室擁有良好的操作規(guī)范尤為重要。本文結合多年從事食品微生物一線檢驗工作經驗，對食品微生物實驗室良好操作規(guī)范相關要點進行簡要闡述，以期為實驗室管理提供一些參考。

培養(yǎng)基管理

培養(yǎng)基配制

關于配制培養(yǎng)基所用的水，純化水為最佳選擇，去離子水或蒸餾水也可用，但低于此質量的水不宜使用，同時必須記錄配制水量。配制培養(yǎng)基所用的天平要經過校驗，稱量范圍要適用，要保證容器與工具的清潔，并做好稱量記錄。對于干粉培養(yǎng)基，應充分溶解后再進行分裝和滅菌，注意不要過度加熱，要恒定攪拌，混合均勻。使用的玻璃容器要清潔充分，防止來自于洗滌劑或其他遺留物質殘留的抑菌物。

培養(yǎng)基滅菌

商業(yè)化培養(yǎng)基的滅菌應按照說明書提供的滅菌方法進行，無論選擇何種方法，都應對滅菌效果進行驗證。滅菌冷卻后，應立即取出培養(yǎng)基，否則培養(yǎng)基會過熱。滅菌不當，可能造成培養(yǎng)基變色、膠體粘性改變、pH值改變、生長選擇性變差等。滅菌后pH值的測定，要冷卻至室溫，pH值的認可范圍與廠家標定值比較±0.2。

培養(yǎng)基儲存

供應商發(fā)貨前應確認貯存與運輸方式，全過程不得影響培養(yǎng)基水分，同時要控制溫度，防止微生物污染，適當時需要機械性保護。商業(yè)化培養(yǎng)基應按說明書建議條件，自制培養(yǎng)基應選擇經過驗證后的儲存條件，不得低于0℃儲存，冷凍會破壞培養(yǎng)基交替結構。同時應注意避光、密閉、避免水分流失。

培養(yǎng)基溶解

培養(yǎng)基的溶解只允許一次，不可反復加熱，加熱溶解后未使用完的培養(yǎng)基也不可再次使用。可以選擇水浴加熱、微波爐或電爐加熱，應避免過度加熱，注意安全。融化的瓊脂培養(yǎng)基應在水溫45℃-50℃保存，不可超過8小時。在培養(yǎng)基分裝時，要防止水浴水流入分裝容器中。

培養(yǎng)基質量檢查

培養(yǎng)基質量的影響因素，包括原始成分、制備過程和儲存條件;影響結果有微生物的生長情況、回收率以及實驗結果的不可靠。對于自制培養(yǎng)基，應檢查培養(yǎng)基pH值、抑菌性、特性檢查以及定期的穩(wěn)定性檢查。對于培養(yǎng)基外觀的檢查，應注意保存容器活蓋子是否有裂紋、裝量是否均勻、是否有由于脫水導致古塔培養(yǎng)基表面皸裂或凹陷、是否有溶血現象、培養(yǎng)基顏色過深或變色。對于批號與有效期的檢查應做好記錄。

實驗室設備

常用的實驗室設備有培養(yǎng)箱、水浴、滅菌柜，要定期進行驗證并定期進行校驗。日常需要進行清潔的設備有培養(yǎng)箱、冰箱、水浴，應注意培養(yǎng)箱和冰箱門的密封條是否完好。pH計和分光光度計應定期校驗，并做好日常檢查。對于冰箱、培養(yǎng)箱等無法消毒的設備，涉及無菌操作的應設立專用冰箱或培養(yǎng)箱，如無菌培養(yǎng)基儲存專用、無菌樣品儲存專用、菌種操作與處理專用。滅菌柜的滅菌效果要定期進行驗證和確認，應設立專用于滅活處理的滅菌柜。

布局與操作

微生物實驗室的布局要考慮潔凈區(qū)（無菌區(qū)）和有菌區(qū)的分區(qū)管理。環(huán)境監(jiān)測樣活無菌產品樣品處理與培養(yǎng)區(qū)，盡可能不得有存活的微生物，至少應有無菌衣、消毒過程、僅用于潔凈或無菌操作的生物安全柜。實驗室應建立泄漏或事故處理程序并對相關人員開展培訓。

遇到樣品長菌，需要進一步分析鑒別并立即從潔凈區(qū)移至有菌區(qū)。進行分離、染色、微生物鑒別等僅能在有菌區(qū)進行。有微生物生長的任何樣品不得在潔凈區(qū)打開，避免假陽性的產生。

取樣人員不得進入菌種操作區(qū)，若需進入必須穿戴防護服、手套，退出時仔細消毒。盡量不在實驗室菌種操作區(qū)域附近工作。樣品污染情況隨時可能發(fā)生造成假陽性結果的產生。對于環(huán)境監(jiān)測取樣，儀器設備的擺放與移除對無菌操作要求較低，儀器設備應同時與微生物培養(yǎng)基同時擺放。對于無菌制劑、原料藥、發(fā)酵菌種、生物制品菌種等各類無菌檢驗應在控制環(huán)境中進行。

樣品操作

微生物樣品操作與儲存條件是關鍵。樣品成分、包材成分、儲存時間、儲存溫度等應作為關鍵參數考慮，取樣操作至檢驗開始的時間及期間的儲存條件應嚴格控制。若需將樣品轉移到較遠處檢測，要對運輸時間、溫度等進行確認。取樣前樣品的混合必須評估與確認，考慮微生物的分布，確保樣品的代表性。微生物樣品取樣操作應采用無菌取樣積極，取樣區(qū)域應盡可能接近取樣點，減少樣品運輸途中污染情況的發(fā)生。

培養(yǎng)時間

若小于3天，應準確到小時，培養(yǎng)時至少培養(yǎng)至時長下限，超出時間需進行評估。檢驗時間大于72小時，按天表達，上午或下午開始培養(yǎng)，也應同樣時間結束。

人員培訓

一般進行微生物操作人員，需有微生物學教育背景，應對相關人員開展操作規(guī)程的培訓。應建立個人培訓檔案，確認后方能獨立操作，培訓記錄應有時效性。

應對化驗員定期進行技能（核心操作）如衛(wèi)生、制備雙碟、無菌操作、記錄等方面的評估。對于主管或經理，要求其檢驗操作水平至少應等同于其下級化驗員。相關人員需要提供課程教育、相關經驗、繼續(xù)教育、培訓證書等能力證明。管理層應確保微生物檢驗負責人理解微生物學基本原則、有能力解釋并掌握法律法規(guī)，與員工有良好溝通能力，在理論與實際操作室指導化驗員。微生物從業(yè)人員不同于化學分析和工程技術人員，沒有經過特殊培訓的人員無法從事此項工作。

記錄

對于記錄的管理，檢驗過程處于受控的狀態(tài)。如化驗員培訓與能力證明、設備驗證、校驗與維護、檢驗過程中設備性能（24小時/7天記錄）、培養(yǎng)基制備、無菌檢查、促生長實驗、培養(yǎng)基庫存與質量檢驗、操作程序規(guī)定的關鍵操作、數據與計算核實等。

化驗室記錄的維護方面，記錄應包括日期、樣品名稱、化驗員姓名、規(guī)程號、檢驗結果、設備、微生物菌種、培養(yǎng)基批號、復核人員簽字等。對于關鍵設備，要按期校驗、有維保記錄及使用日志。水浴、培養(yǎng)箱、滅菌柜等溫度應可追溯。關于書寫的修改，單線劃掉，原數據不得擦掉或涂抹。對于檢驗結果如原始平板計數應保留便于復核。對于記錄的保存應按照正式文件退訂各類記錄的保存期限。

檢驗結果

微生物結果的表達與解釋

當發(fā)生檢驗結果與預期明顯不同是可能發(fā)生的，因為各類自然界普遍存在的菌也是常見環(huán)境污染菌，在取樣與處理樣品的過程均可能帶入污染，樣品活環(huán)境微生物菌分布不均勻，結果變化性大。出現不符合標準結果時，應考慮實驗差錯、實驗環(huán)境污染和產品微生物限度超標的情況，并立即通知實驗室主管。

微生物結果超標調查

微生物實驗室條件的徹底調查應包含所有與微生物相關條件和因素，如實驗室環(huán)境、樣品保存條件、歷史結果、樣品特性（微生物存活或繁殖程度）;分析出與標準限度相差程度，如超標是否顯著等。

綜上所述，在食品微生物檢驗實驗室中，良好的實驗操作規(guī)范基于很多原則，要想保證微生物檢測數據的可靠性，必須要堅持良好的實驗室操作規(guī)范。

遼寧省檢驗檢測認證中心