“烹”著喝的長沙“岳麓茶”

劉贊

長沙種茶歷史悠久、茶文化底蘊深厚，為中華茶文化中“綠茶”的發源地之一。從馬王堆漢墓出土的茶與茶具，到《爾雅》記載的“槚苦茶”，再到長沙窯出土的唐代青釉褐彩題“荼埦”（“荼”即今“茶”，《說文》：“荼，古茶也。”“埦”即碗）瓷碗，以及唐代《封氏聞見記》中有關茶“南人好飲之，北人初不多飲”的記載，都是長沙有著悠久產茶、喝茶以及制作茶具歷史，并將其作為生活習俗的真實反映。也正是從唐、宋時開始，飲茶逐漸成為一門藝術，成為文人墨客日常生活中的一項重要內容。

起源于唐宋僧侶

岳麓山位于長沙湘江之濱，與橘子洲隔江相望，東南群山環抱，西北江水相依，土壤肥沃，氣候溫和，是一個適宜種茶的天然環境。相傳在唐宋時期，岳麓山寺廟里的僧侶從安化帶來茶籽，在寺廟周圍辟地種茶，每年春末夏初，采制茶葉先是用來敬佛，之后用來款待游客，于是飲茶之風開始從佛寺向民間傳播。現藏于湖南省考古研究所的青釉褐彩題“嶽麓寺茶埦”瓷碗，就是岳麓山茶文化的有力證據。此碗高4.8厘米，口徑13.5厘米，碗底書有“張惜永充供養”6字，這極可能是廟里的一位施主專門定制，供奉給麓山寺里的僧人飲茶用的。

佛教之所以推崇飲茶，是因為其講究坐禪，坐時要專注一境，時間長了必定會非常疲憊，午后不食的戒規又會導致饑餓，而茶恰有提神益思、清心靜欲、生津止渴、祛除疲勞、延年益壽的功效。

俗話說“茶益文人思，酒壯英雄膽”，唐代“茶圣”陸羽《茶經》中稱茶能“悅志”，利于激發靈感，“岳麓茶”的“益思”“悅志”效果，在來到這里的文人墨客身上得到了淋漓盡致的展現。初唐著名詩人宋之問被貶途經長沙，與友人一起來到岳麓山寺廟游賞名勝，在茶憩時聯想到自己在官場跌宕起伏，再回長安已是遙遙無期，感慨萬分之下作《高山引》贈留在寺廟，詩云：“攀云窈窕兮上躋懸峰，長路浩浩兮此去何從。水一曲兮腸一曲，山一重兮悲一重。松槚邈已遠，友于何日逢。況滿室兮童稚，攢眾慮于心胸。天高難訴兮遠負明德，卻望咸京兮揮涕龍鐘。”此時，他已年過半百，且是第二次被流放，不免悲痛。悲傷過后，總歸還是要面對現實，所以他在過了大庾嶺以后，還抱有幻想地寫道：“但令歸有日，不敢恨長沙。”關于此段記載，50多年后來到岳麓山的杜甫看到寺墻上的這首詩也是觸景生情，他在《岳麓山道林二寺行》中寫道：“宋公放逐曾題壁，物色分留與老夫。”

唐代大歷年間，潭州刺史張謂覺得，朋友餞行“岳麓茶”更能代表心意，于是在《道林寺送莫侍御·一作麓州精舍送莫侍御歸寧》中寫道：“飲茶勝飲酒，聊以送將歸。”茶性與佛教的思想也甚為契合，得道的僧人常以茶作喻，晚唐著名詩僧齊己就是典型的例子，他堅持以茶悟理、以茶悟禪，留下不少傳世佳作。他的詩作中，經常有寫到僧友寄茶的內容，岳麓山道林寺僧友給他寄了谷雨新茶，他在《聞道林諸友嘗茶因有寄》中寫道：“槍旗冉冉綠叢園，谷雨初晴叫杜鵑。摘帶岳華蒸曉露，碾和松粉煮春泉。高人夢惜藏巖里，白硾封題寄火前。應念苦吟耽睡起，不堪無過夕陽天。”這首詩對岳麓山道林寺茶園景色，以及采摘、煮茶方法都進行了描述，他們這種喝蔬菜湯一般的煮茶之法，正是當時在文人和僧侶之間普遍流行的。

廣傳于宋代

到了宋代，茶肆茶樓開始興盛，茶文化得到進一步發展，“岳麓茶”的名聲也越來越響，常被僧人用來招待官場來客。宋初名臣王禹偁為官敢諫敢言，他在送朋友到湖南來任職時，就得到僧人煮茶招待，這在其作品《送羅著作奉使湖湘》中有詳細記載：“山行馬拂湘川石，寺宿僧供岳麓茶。”魏野比王禹偁小6歲，也是一個極具才華的人，據說當時遼國契丹皇帝派使者到京都，向宋真宗求取《魏野詩集》的下半部，宋真宗感到魏野為國家增添了光彩，就請他出莊為官，卻被魏野以“糜鹿之性，頓纓則狂，豈可瞻對殿墀”為由拒絕了。也正是因為沒有從政為官，才有了他的長沙之行，寫下了關于岳麓山茶葉的吟詠詩《岳麓茶》：“城里爭看城外花，獨來城里訪僧家。辛勤旋覓新鑽火，為我親烹岳麓茶。”

為什么是“烹”岳麓茶呢？“據考證，古人喝茶，最早是直接生吃茶葉，大概是因為發現了茶葉有提神效果。后來隨著社會進步，逐步改良為煮茶，唐宋以前幾乎都是流行煮茶，差不多到了宋代末期，元代以后才改為泡茶”。宋代湖南不僅茶葉品質好，而且盛茶的器具也極其精致，根據宋人周煇所撰的《清波雜志》記載：“長沙匠者造茶器，極精致。其工直之厚，等所用白金之數，士大夫家多有之。”由此可見長沙工匠技藝與茶文化的結合之深。

魏野到長沙時，正是北宋初期，岳麓山下的書院聲名鵲起，它由僧人辦學轉為官府辦學還只有三四十年的時間，但在山長周式的苦心經營下，開啟了湖湘一脈濃厚學風，得到皇帝御賜“岳麓書院”牌匾，加上此時正值春暖花開的季節，長沙人歷來有到岳麓山踏青、賞花的習俗，所以城里城外到處一片繁華熱鬧的景象。但是魏野平日在家里鑿土引泉、樂勤耕種，過慣了泉林之間彈琴賦詩為樂的生活，所以并不像其他文人墨客一樣跟風出游，而是跑到城里的寺院與高僧一起沏茶論道，好不自在。《岳麓茶》一詩，并沒有對茶的品質作出描述，只是以記事的方法寫下了僧友的煮茶款待。也無怪乎他后來還贈詩寇凖：“好去天上辭將相，歸來平地做神仙。”

岳麓書院“朱張會講”留下千古佳話，說到“岳麓茶”不得不提山長張栻，他愛喝酒亦愛品茶，尤其喜歡用山上白鶴泉的水來煮茶，他在《臘月二十二日，渡湘登道鄉臺，夜歸得五絕》中寫道：“人來人去空千古，花開花落任四時。白鶴泉頭茶味永，山僧元自不曾知。”張栻覺得用岳麓山白鶴泉水煮出的茶，味道更為濃烈彌長，感嘆僧人們居然從沒發現。

元代起，長沙的名茶逐步多了起來。據元代馬端臨《文獻通考》和相關文史資料記載，歸納出來的元代名茶約有40多種，潭州（長沙）地區的茶品有“岳麓、獨行、靈草、綠芽、片金、金茗”等種類，商業十分繁盛。隨著宋代造船業的發展，長沙城與全國各地的商業聯系日益密切，當時揚州的商船，溯江而上“遠及長沙”，所以在元末明初時，詩人高啟《采茶詞》記載道：“竹爐新焙未得嘗，籠盛販與湖南商。山家不解種禾黍，衣食年年在春雨。”由此可見湖南市場對茶葉需求之盛。當然，除了從外地引進茶葉，長沙也是鼎鼎有名的茶產區，李時珍《本草綱目》記載的“湖南之白露、長沙之鐵色”，都是“長沙名茶”有力的史籍見證。

馳名于清末

清朝時期茶文化愈加興盛，茶館、茶檔是老百姓重要的活動場所，人們通過茶來待客會友，文人通過品茶吟詩作對，商人通過品茶洽談生意。而這個時候的岳麓書院人才輩出，在歷任山長的管轄治理下，云麓峰以高大喬木為主，茶園則被集中在了山的南北兩麓。在愛晚亭留下更名軼事的江南才子袁枚，一生曾兩次來到長沙，對這里的山水可謂情有獨鐘，他在《湘水清絕深至十丈猶能見底》一詩中寫道：“湘水無纖埃，十丈如碧玉。直是銀河鋪，不用燃犀燭。我性不茶飲，至此酣千鍾。愛極無可奈，藏之胸腹中。”一個生性不喜飲茶的高士，到了長沙這地方，好水好茶喝得酣暢淋漓，且由于實在太愛這味道了，把茶葉都吞入胸腹之中，可見長沙茶葉以及泡茶的水質的魅力。

到了清代咸豐年間，岳麓山周邊的人開始引種橘樹，橘香茶的風味更為吸引人，從此以后，茶樹、橘樹面積逐漸開始擴大，自岳麓山至回龍洲、白沙洲等沿湘江一帶約30公里，普遍種植了茶樹和橘樹。這種高矮重疊、錯落有致的種植方法，對老百姓來講是一舉兩得的好事。同時橘園和茶棚相間，意境非同一般，故曰“河西園茶”，此茶曾一度成為“供品”。同時，《清稗類鈔》中的一段記載也成為長沙人茶飲習俗的有力佐證：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬。客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣。”在長沙招待客人，以壺斟茶是對客不敬，客人品茶以吃光茶葉為最佳回饋，“河西園茶”就是待客的常用茶。

除了家里待客之外，到了長沙的茶館里，喝茶時還得配有茶點，鹽姜、蘿卜條就是最為常見的茶點之一，《清稗類鈔·茗飲時食鹽姜萊菔》記載：“凡飲者既入座，茶博士即以鹽姜、萊菔（蘿卜）各一二片以餉客……又有鹽姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶”，寧鄉、益陽一帶的老人，至今仍有做此茶的傳統。

隨著茶文化的傳承延續，到了民國初年，“河西園茶”的名聲開始蓋過“岳麓毛尖”。在《說茶》一書關于“現代名茶”的記載中，對“河西園茶”有著較為詳細的介紹，該茶產于湖南長沙市郊，所用鮮葉原料較一般名茶粗老，大都以一芽二三葉為主；整個加工工藝，分為殺青、初揉、初烘、渥坯、復揉、再干、再渥坯、三揉和全干九道工序。鮮葉經殺青、初揉和初烘以后，在六七成干的情況下，進行渥坯工序，經過渥坯，葉色由青綠色變為黃綠色，使茶湯橙黃，滋味醇厚；在全干工序中，用少量枯枝明火再加上二至三根黃藤，或加三四個水濕楓球，小火慢烘，全干后的茶葉完整，提起呈串鉤狀，俗稱“掛面茶”，很少單葉。這種茶葉，既有茶香，又有煙香，先飲其汁，后嚼其葉，齒頰留芳，別具風味，這就是典型的煙熏茶，筆者母親及祖上就擅制此茶。

為了佐證“河西園茶”變更，筆者找到了1959年編修的《湖南茶葉》一書，據此書記載，長沙地區茶樹品種較多，主要有清明種、谷雨種、守園蔸、大葉種、小柳葉種、紫葉種、紅葉種等種類，岳麓山上以產細青茶（也就是煙熏茶）為主，在岳麓山、石嶺坳、左家垅一帶共有茶園700畝，年產細青茶700擔，由此可見清末知名的“河西園茶”就是后來所說的“細青茶”。河東的金井、高橋、蒲塘、范林橋等地，不僅產細青茶還生產紅茶，種植面積27000多畝，總產量達9000余擔。根據當時規劃，為了便于經營、集中制造，準備將湖南省劃分為“湘東、湘北、湘中、湘南、湘西”五大茶區，以發展紅、綠茶為主。岳麓山位于“湘東產茶區”，計劃在1962年以后，將湘江以西區域全部改為“紅茶區”。后來該計劃由于多方原因沒能實現。20世紀70年代，岳麓山管理部門開始大力發展農林經濟，在山上大面積種植油茶，油茶與傳統的“河西園茶”不同，主要是通過茶樹籽，煉制植物油，因此岳麓山產茶歷史開始告一段落。

這些年來，隨著城市的開發建設，岳麓山周邊的茶園面積大幅減少，“岳麓茶”已逐步淡出了人們的視野，作為有著千年茶文化傳承的岳麓山，目前僅在山頂仰天坪一帶還保留著60余畝茶園。

（責任編輯：楚文）