唐至清飲茶法流變對茶托形制、功能變化的影響*
——兼論其對當代茶具設計的啟示

徐珩 徐千懿

中國古代盞托類器物，是指用于承托一件茶杯(盞)的小托盤狀器物。它在漢代就已經問世了，歷代都有生產，一直延續至明清時期。隨著時代的推移，盞托類器物的造型不斷發生著變化，從漢末的盤狀到明清的茶盤，形制雖有少許的復原之感，但仍經歷了萬千的變化。學術界對盞托的研究主要聚焦于厘清其為茶具還是酒具的區別。至于其造型的改變與飲茶法究竟有無關聯反倒論述不多。本文從飲茶風尚的重大改變入手，聯系茶托演變的過程，如功能性、實用性、裝飾性、創新性等，總結出有關對現代茶具設計的啟示。

本文論述的盞托類器物主要聚焦于唐、宋、元、明、清這五朝有具體史料和史實記載的時期，特指用于承托單件杯盞的茶具輔助器皿，有穩定飲器、防燙之用。在明清時期也包含茶盤這一能承載多件茶碗的盞托類衍生物。古代有“茶托”“茶托子”“茶船”“茶舟”“盞托”等名稱，在本文中均指同一件茶具。

一、唐以前至唐：茶托初現

飲茶的風氣自漢便有。從漢魏到唐，茶的飲用功能被發現后，出現了專用茶器［1］（P74）。茶托伴隨著這個轉變也開始成為茶具中一個時常出現的器物。

1.粗放混煮與加鹽、姜煎飲對水溫的共同要求

從漢魏六朝一直到唐代中期，都是以煮茶法為主流、輔之以其他飲茶方式。皮日休（838—883）在《茶中雜詠》序中寫道：“自周以降及于國朝，茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前，稱茗飲者必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也”［2］（P4579）。不論是粗放混煮或偏向清飲的加鹽、姜的煮茶法，均有烹煮這一步驟。在陸羽《茶經·五之煮》中詳盡地提到煎水在一二三沸之時不同的操作流程，更為重要的是他寫到了趁熱飲用茶湯的重要性：“乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”［3］（P35）。孕育茶中精英“華”的三沸水狀態已是“騰波鼓浪”［3］狀，由見其溫度之高。杜育也在《荈賦》中贊美了茶湯之“華”“煥如積雪，燁如春敷”［4］（P204），可知當時飲茶水溫也是不低的。

2.從盤狀到圈足、托圈具備的茶托

托盞類器物最早于河北撫寧縣邴各莊東漢末期出土的“圓形淺盤”（盤直徑在10—28厘米之間，高2—5厘米，底徑略小于口徑，見圖1-1），器腹低矮，大平底，腹部明顯內收，無內置托圈。此類器物在同一時期的墓室壁畫中與耳杯連用，且漢代的盞托常與耳杯、盤口壺、魁、勺等一同出土，根據王振鐸先生研究［5］，盤口壺、魁、勺等常作酒器。由此推測該“圓形淺盤”可能為酒器。追溯至最早可知為飲茶用盞托為長沙砂子塘晉墓2出土的“托子”（圖1-2），托盞類至此已演變出假圈足（與圈足不同的是，其底部為平底，中間沒有向內凹陷，周圍無棱，可稱為餅足實底），有內置托圈，托口微凸、內凹。雖其形制與后世的茶托相近，但墓中無文字與史料證明此物專為茶具。臺北“國立”自然科學博物館藏有一套花崗巖質石茶具組（圖1-3），該組器具與陸羽《茶經》中所描述的煎茶用具相似度極高。茶托呈四瓣花口形，托口微凸、內凹，平底。其托圈與李匡乂描述的“乃以蠟環碟子中央”［6］（P25）形式相符。唐建中年間為780至783，《茶經》成書于上元初年至780年之間，較早能確定為茶具的是西安和平門外平康坊出土的唐大中年間7枚“茶托子”（圖1-4）。其中一件較大蓮瓣茶托的圈足內銘文寫道：“大中十年（860）八月造成渾金涂茶托子一枚金銀共重兩捌錢三字”。［7］剩余6件規格較小的單瓣蓮花托中有五件都在圈足內壁橫刻有“左策使宅茶庫一”。這七件茶托均有圈足與脫圈，且其裝飾相較于上一組茶具組中的托有繁復的裝飾。唐代唯一有文字記錄、實物出土的茶器為法門寺地宮的墓葬，其內《物賬碑》有明確記載“琉璃茶碗拓子一幅”，為唐僖宗年間（874）的新恩賜物項下［7］。該托形制為卷棱圈足，內置托圈（圖1-5）。

托從一開始的大平底到假圈足再到晚唐時的卷棱圈足，內置脫圈也從無到有，由低到高。實用性大大增加的同時，其裝飾也融入了金銀與佛教元素，這與皇室喜愛金銀器物和晚期（肅宗、代宗、德宗）崇尚佛教不無關系。按《資暇集》中對托源起的描述：“病其熨手，取碟子承之……其杯遂定”［6］（P25）?？芍杏袃煞N功能，一是防止燙手，二是穩定杯具。從吐魯番阿斯塔納墓中發現的一組唐代絹畫屏風（圖1-6）上，可以看到一位端著托盞的仕女，手放在托的底部圈足上，避免了與杯的直接接觸。也可以看出圈足演變成卷棱狀，向外延伸，讓手持的位置相較于短圈足增多，使可持部位變大。

最初作為耳杯托盤的初代“托”，因作為盛酒器物而無需考慮“燙手”這一因素。托中無托圈的設計，也讓筆者猜想是否因為直接持耳杯飲酒而非持托，所以無需考慮穩定杯子的設計，且耳杯上帶有兩個手柄，易于拿取。而耳杯托盤的尺寸大于杯身許多，持盤飲用的不便顯而易見。故而托圈于耳杯的托盤而言，是多此一舉了。

3.茶托：經濟文化發展、茶飲獨立的見證

飲茶法與茶器有著相互印證的作用。唐以前的粥茶法，其方式與煮粥無異，所用器具也與食器混用。作為日常使用的食用器物，人們對此并沒有太多額外的要求，只需盛物即可。受制于當時的社會經濟水平和茶事的緩慢發展，茶具沒有形成單獨的需求。

晉室南渡以后，飲茶習慣從南方地區傳播到北方，王公貴族的社交生活中也逐漸有了茶的身影。飲茶風氣漸盛，茶開始“以文化面貌出現”［8］（P23），對茶具也開始有了要求。東晉杜育就在《荈賦》中寫道：“器擇陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉，惟茲初成”［4］（P204）。唐代茶事發展，文人士大夫更是精于品飲，陸羽《茶經》中記載了繁復的茶具構成［3］（P25-28）。

盞托的出現見證了茶飲走向獨立和文化、藝術性。過去的粥茶法，并不是不需要盞托，我們從左思的《嬌女詩》中的描寫：“止為荼荈據，吹噓對鼎立”［9］（P93）可以看出茶湯也是燙的。但當時專有的茶具并沒有從食酒器中分離出來，“大都以飲食為中心耳……于是釜甕之屬，因需要之急迫，漸有發明矣”［10］（P1）。器具“只注重于食物，不暇其他”。到了隋唐時期，經濟的飛速發展，生活水平的提高，文化日進。茶具也在此時開始獨立于食器，在文人士大夫的追求中日益精進。盞托是他們對飲茶器具發展的體現，使得品飲之時有更好的體驗，不易燙傷，便于用手拿取。

盞托在唐以前初期設計較為粗糙，雖有防燙之用，但無圈足仍不方便使用。臨近唐代，圈足與脫圈的出現見證了設計的精進與以用為本的理念。唐代的經濟飛速發展和佛教的興盛，讓盞托的材質與圖樣花紋有了更多的變化。

盞托在這一時期，更像是作為器具，從經濟文化發展、輔助茶具以及飲茶法從粗放走向講究等諸多方面的一個見證。

二、宋代：茶托的發展

宋代流行的飲茶方式相較于唐代而言，雖然都是以末茶法為主，但點茶法改變了此前將茶末置于茶釜中煮而后分飲的形式，轉而將茶末置于茶盞中以湯瓶中的開水注湯啜飲。這一改變將飲茶時的主器物從茶釜轉為了茶盞。

1.宋代點茶法

宋代點茶法主要有備茶（碾茶、羅茶）、擇水、取火、候湯、熁盞、點茶（調膏、擊拂）這幾大步驟。湯瓶盛水置于燎爐上取火候湯，待水二沸或三沸。熁盞令熱，取茶粉置于盞中。先注湯少許調成膏狀，然后邊注水邊用茶筅擊拂。

2.宋代茶盞的演變

宋代茶事的繁盛一定程度上促成了宋代茶具的自成一派。北宋初期茶盞的外形有腹微外鼓至下部內收成小平底的，帶有唐五代時期金銀器的風格［11］（P16）。中期 流行的 形 制 與法門 寺出 土的黃綠色玻璃茶碗形式一致，小足廣口、盞壁斜敞、盞身高。徽宗的《文會圖》（圖2-1），周季常的《五百羅漢圖》（圖2-2）皆為斗笠盞樣式。這印證了徽宗在《大觀茶論》中對點茶茶盞要求的形制及其原因的敘述：“底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳。寬則運筅旋徹，不礙擊拂”［4］（P45）。斗笠盞的窄底斜壁也符合王佐在《格古要論》中對前朝飲茶用具“易干、不留渣”［12］（P264）的總結。斗笠盞因其自身顯著優點流行的同時，自身的缺點也十分鮮明：

（1）口大、底小加上斜壁，空間占據大，容量小；

（2）圈足小導致重心不穩；

（3）口與底之間的距離大，端拿不省力［13］（P136）。此類茶盞常與盞托連用，在出土墓葬中成套出現，由此看來茶托于斗笠盞而言十分重要。

3.點茶法步驟對盞托的功能要求

除茶盞自身緣由之外，點茶法本身的流程也師宋代盞托普及的原因。

（1）功能一：防燙

蔡襄在《茶錄》提及點茶中重要的一個步驟“熁盞”，稱“凡欲點茶，先須熁盞令熱。冷則茶不浮”［4］（P31）?！洞笥^茶論》“盞惟熱，則茶發立耐久”［4］（P45）說明了茶盞冷熱于點茶法的重要性。

熱盞燙手，不易持。盞中所盛之水，更是加劇了熱盞之燙。水盛放于湯瓶中，湯瓶置于燎爐之上（燎爐也稱方爐，因其外形為方［14］（P35））。故宮博物館藏宋畫《春游晚歸圖》（圖2-3）、徽宗的《文會圖》（圖2-1），還有江陰市宋墓出土的土石槨的浮雕（圖2-4）上，皆可看到燎爐與湯瓶的組合。燎爐中為活火，王安中《睿謨殿曲宴詩》“茶床燎爐，皆五色琉璃，綴以夜光火齊，照耀璀璨”［15］（P80）和趙蕃《海監院惠二物戲答》“候湯點上封茶。軟語方爐活火”［15］（P705）中“火光”“璀璨”“活火”都從側面印證了湯瓶中注湯入盞之水的溫度不低。

熁盞加注以開水，可見盞身的溫度用手端取之不易。而盞托的隔熱防燙之用則很好地規避了這一問題。

（2）功能二：維穩

南宋審安老人的《茶具圖贊》中相較于北宋《茶錄》《大觀茶論》中的茶具類目增設了“漆雕秘閣”一項：“危而不持，顛而不扶，則吾斯之未能信。以其弭執熱之患，無坳堂之覆，故宣輔以寶文而親近君子”［4］（P111），總結了盞托維穩、消除執熱之患。后文中陶寶文“體高秘閣，宜無愧焉”［4］（P113）點明了盞與托配合使用之融洽。點茶之法需底深、口寬、斜壁的斗笠盞。形制造就了缺點，盞托的出現剛好彌補了其寬口小底，穩定性差易倒的缺陷，延長了茶盞的使用壽命。

除了出土墓葬與茶畫外，還能證明宋代盞托共用的來自《齊東野語》中記載的一個習俗：“凡居喪者，舉茶不用托，雖曰俗禮，然莫曉其義?；蛑^昔人托必有朱，故有所嫌而然……又平園《思陵記》載阜陵居高宗喪，宣坐、賜茶，亦不用托。始知此事流傳已久矣?！保?6］（卷十九，P207）宋代的盞、托合用，上至皇宮下至民間都成了一種習慣。

因熁盞加劇了盞身的溫度和點茶法中需用茶筅在盞中往返運作，相較于唐朝單單因水溫而導致的茶盞溫度高更為考驗盞托的防燙和維穩功用，原有的設計已滿足不了宋朝飲茶所需。

4.碗狀托圈式茶托的出現

宋代的托盞與唐代最大的區別，在于其變為了形如碗狀而帶托盤，托腹明顯變深，圈足變高，口微斂，中空無底。不論是北宋初期青白釉盞托還是北宋中后期至南宋流行的“漆雕秘閣”式漆器盞托，均為此制。1116年，與北宋同期的遼代張世卿墓中壁畫（圖2-5）所繪衣著考究的婦女與似著下人服飾的男人手中所持均為黑釉盞托配白青釉茶盞。男子所持的斗笠形盞身幾乎全部臥入于托中，僅剩敞口的盞口。盞托的托盤直徑超出盞口徑許多，這極大地增加了在端送茶湯時茶盞的穩定性和易持度。

5.主流茶托材質的變化

盞托的材質在宋代開始就慢慢從唐五代時期的瓷質轉變為以漆器為主。無論是審安老人對盞托的描寫和配圖還是宋代諸多茶畫中的描繪，均為“漆雕秘閣”。宋徽宗（1082—1135）的《十八學士圖卷》童仆備茶時，聞名于世的黑釉盞下正是如審安老人所描述的“漆雕秘閣”，趙伯骕（1124—1182）的《風檐展卷冊》（見次頁圖2-6）中青瓷茶盞配黑漆盞托，李公麟（1049—1106）《山莊圖卷》（見次頁圖2-7）也是茶盞配有黑漆盞托，南宋民間畫家周季常所繪的《五百羅漢圖》（見圖2-2）中為黑釉盞配紅漆盞托。宋代漆器的剔犀工藝發展純熟，根據漆層顏色有剔紅、剔黃、剔綠、剔黑［17］（P196）。漆器制品的隔熱性能優 于金屬和陶瓷，但由于其自身特性，難以保存，故而后世留存不多［18］（P116）。

放眼宋代盞托的變化，除了順應點茶法而增高托圈高度外，在材質的和色彩紋樣的使用中都體現了宋朝的時代特征，“其器古樸，其韻疏清”［14］（P43）。

三、元代：過渡時期的茶托

1.承上啟下的飲茶法

元朝只有不到100年的歷史，立國時間短，又是蒙古族執政。相較于茶而言他們更重視奶與酒。茶飲在元代主要還是繼承了唐宋的煎煮法。王禎《農書》：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。凡茗煎者擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之，今南方多效此。然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試……南方雖產茶，而識其法者甚少。蠟茶最貴，而制作亦不凡，擇上等嫩芽，細碾入羅。”［19］（P403）可以看出南方部分地區也開始流行泡茶法，而點茶法在南方以外的地區仍較為普遍。除此之外還有結合了蒙古族特色的飲茶之法，《飲膳正要》中的炒茶，用鐵鍋燒赤，以酥油、牛奶、茶芽同炒成，還有用末茶結合酥油和面，以沸湯點之的“蘭膏和酥簽”［20］（P37）。

2.承襲舊制的茶托

元代飲茶之法變動不大，只是步驟的刪繁就簡，茶具的形制也未見鮮明改動。雖然沒有留下茶事有關的書籍，茶畫也屈指可數。但我們從馮道真（1189—1265）墓室壁畫東壁南端的“道童圖”（圖3-1）中看到童子手中所持為帶托的斗笠盞，形制與宋代無異，盞托為盤狀帶凸起的似碗口托圈，茶末罐的左側還放有三件盞托［21］（P960）。首都博物館所藏的元代青花牡丹紋托盞，其盞托除較宋代的圈足增高外撇外，并無其他顯著的變化（圖3-2）。

雖未見士紳文人有歌頌和贊譽茶托的詩篇，但茶托深入百姓的生活之中卻是不爭的事實。當時有一個用來比喻極淺薄的人情俗語便與茶托有關：無名氏《來生債》二折［紅繡鞋］：“他將那茶托子人情可便暗乘除，常則是佯呆著回過臉，推說話扭身軀。”［22］（P34）

元代主要遺存的茶托延續了宋朝的形制，裝飾性圖案中融入當朝的特色，作為這一結晶的元青花，體現了蒙古統治者將蒙古、色目文化和漢地的制瓷技藝相融合后的成果［23］（P24）。

四、明清：茶托不同發展的興衰

洪武二十四年，明太祖“罷團興散”正式將散茶推向中心，取代了昔日的團茶和末茶。清朝繼承了明代的茶制和飲茶方式。壺泡法與撮泡法的興起，將茶盞從主角再次推向了分飲器具。

1.泡茶法的興起

泡茶法依據主泡茶具的不同，分為兩類，壺泡法和撮泡法。

明張源在《茶錄》（1595年前后）中稱明人的飲茶之法為“泡茶”，其中記述了壺泡之法“探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛湯冷氣，傾出，然后投茶……投茶有序，毋使其宜?！保?］（P142）用水熱壺后，投茶注水，再酌分至小茶鐘。其法盛行于晚明、清及民國時期。

另一種撮泡法，陳師《茶考》中記錄“杭俗烹茶，用細茗置茶甌。以沸湯點之，名為撮泡。北客多哂之?！保?］（P139）但正如陳師所述，此法茶味不濃，二來一泡便棄掉茶葉比較浪費。明代這一方法不是很普遍，主要在杭州流行。

2.泡茶法與文人精神催生的茶托形制

《遵生八箋》茶具十六器中的“納敬”曾被認為是茶托［24］（P811），但明代茶畫、詩文、出土文物中均未見如此材質的茶托，且對此的描述為“竹茶橐也，用以放盞”［25］（P735）。只見存放之用，未見托盞之說。故筆者不認為是茶托。盞托在明代發展成了茶盤，寂園叟在《匋雅》中提及的“茶船”：“盞托，謂之茶船，明制如船”。［26］（P10）《飲流齋說瓷》“明制如舟形，清初亦然，又有作盤形，中間圓圈，或凸起，或陷入，以便承器而不虛其中者。嘉、道以后則大抵虛中矣?！保?7］（P20）清顧張思《土風錄》：“富貴家茶杯用托子，曰茶船。”［28］（P104）如船之樣的茶托于中國茶葉博物館中藏有一乾隆青花勾紋茶船（長20厘米，圖4-1），松石綠地粉彩花蝶紋茶船（長18.8厘米，圖4-2）。雖易于拿取，但較唐宋茶托占地面積大，托圈低，不利于茶盞的穩定。藝術欣賞性高于盞托的功能性，無怪乎后世并無此形制的茶托流傳。而另一種盞托的變形——茶盤，因順應了壺泡法、當時人尚用容量較小的茶甌、茶鐘［29］（P14）和明朝文人崇尚的精神境界——三五好友閑聚于山水小亭間，對談，品飲。恰如文徵明的《品茶圖》（圖4-3）中的描述。

張源《茶錄》：“獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”［4］（P142）。茶盤將眾多小茶盅歸結到一處，便于一次性端送。清代雍親王《深居堂題書圖屏》中的桐蔭品茶軸（圖4-4）和丁觀鵬的《太平春市圖》（見次頁圖4-5），都可見茶人直接持茶碗品飲，茶盤作為托具置于一旁。

3.依“器小、人少”而出的茶盤與茶船的興衰

明代壺泡法對茶壺的評判是貴在器?。?0］（P416），《茶錄》：“若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞？但資口腹，何論品賞，何知風味乎？”［4］（P156）壺小利于聚香，雖然在一定程度上限制了每一泡茶的量、降低了效率，但顯然飲茶在明清文人之間已經上升到了一種精神境界，不僅是關乎止渴。茶壺容量減小，勢必造成分飲時茶盅器型的變小。而為每個小茶盅單獨配置茶托不利于端送，不如茶盤來得便捷。

泡茶法用沸水，許次紓《茶疏》：“故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令手停。停過之湯，寧棄而再烹?！保?］（P154）謝肇淛《五雜俎》：“今之茶惟用沸湯投之”［31］（P555）。茶湯分酌后茶盅的溫度不低，在端送的過程中托類器物仍是必要的。當時皇宮貴族、文人墨客飲茶幾乎都配備了茶童或是仆人，有專人專處備茶奉茶。在收到茶的那一刻，還要享受一番茶香茶味，如田藝蘅在《煮泉小品》中所言：“飲之者一飲而盡，不暇辨味，俗莫甚焉?！保?2］（P201）雖說飲不宜遲，但那時茶盅的溫度相比剛從壺中流出之時已降不少。由此，茶盤也就應時而生了。

文獻中有關茶船的記述不多，依據現存的文物,猜測茶船與撮泡法所用的茶碗連用。依據清宮《陳設檔案》和《活計檔案》記載，藏品名稱對應實物，可知茶盅口徑在10厘米左右，茶碗在11厘米左右［23］（P19）。茶碗 相較 于 壺 泡法 盛 湯 的茶 盅 更大一些。且撮泡法直接用沸水沖注，茶船易于收集濺出的茶水，兩旁向上衍生的部分可以著手。但是夸張的造型和占地面積致使實用性來說還是有點差強人意。

五、器物——應順勢而生

綜上所述，筆者認為在茶托的設計上應遵循以下原則。

1.茶托依據不同的飲茶法進行了形制上的改變，更好地去適應時代的使用需求

唐以前茶托托圈的出現和唐代托圈的變高更好地穩定分茶后茶碗的端送，圈足的從無到有易于手持。宋代因點茶法所需“運筅旋徹”［4］（P45）和熁盞而廣泛使用的托圈呈凸起碗狀口茶托，如榫卯結構一般將茶盞的大部分固定在盞托之上。明清泡茶分飲催生而出的茶盤，雖然這些流變都處于舊時中國，但所有的變化都印證了現代設計的原則。

2.茶托的設計應符合使用者日常所需

有學者將“設計”定義為“人類所有為滿足一些需要而制造出一些物品，或為適應某些目標而做出一個結構體的創造性努力。這些努力要求專業地考慮美感、機能使用、社會象征和市場銷售供求”［33］（P23）。茶具的設計與改變就應該追隨大眾所需，如帕帕內克所言：“設計是人類一切活動的基礎。在向往和預期的目標下，任何行為的計劃和構想都形成設計過程”［34］（P34）。

茶托在中國飲茶史中雖然一直都是不起眼的輔助茶具，但從其形制更迭中我們能夠發現它靈活地去適應飲茶法、茶碗，更好地幫助我們品飲茶湯，解決細節問題，給整個過程以舒適感、愉悅感。裝飾和形制過于夸張的如重瓣蓮花紋、夸張的托盤大小和明清時的茶船，最終都被淘汰。而能夠走向我們現代生活、出現在蓋碗之下的是帶圈足、托圈，最樸素且實用的盞托。

三．對當代茶具設計有著重要的啟示

1.創造符合客體特性的形式。什么樣的飲茶方式設計符合該法的茶具。

2.功能性要優先于裝飾性。不能因為考慮美觀而舍棄該器物本身的實用性；不能因為裝飾物而影響茶具的使用。

3.緊隨時代潮流。及時調整器物的形制，貼合大眾的需求。

4.裝飾簡單，最好能反映時代特征順應潮流，同時展現中國特性。