蘇州私房菜

華永根

時下私房菜流行，已經(jīng)成為餐飲消費中的一個熱點。不少食客沖著私房菜的私密性且菜肴又具獨特性而去。但不少店也只是徒有虛名，菜肴口味蒼白，環(huán)境設(shè)施一般，與人們想象中的私房菜大相徑庭。盡管如此，仍有不少人亦步亦趨，他們不在乎吃得怎樣，體驗的是一種感覺，換個環(huán)境就餐，相伴幾個知己，吃酒談天，就已足矣。

在蘇城大街小巷里打著私房菜招牌的菜館比比皆是，有一些隱藏在居民小區(qū)里，有的在深宅古巷里，也有的在高樓頂閣上，還有的遠(yuǎn)離城區(qū)在山丘小溪邊……各式各樣，應(yīng)有盡有。其中有的打點經(jīng)營收費昂貴，有的隨性而開只是為了有個與好友歡聚分享的地兒，分文不取還倒貼酒水！

人們常說：蘇州菜有“書卷氣”是一種“文人菜”，蘇州私房菜就是其經(jīng)典代表。遠(yuǎn)的不說，在明清時期，蘇州私房菜大行其道，那時期，蘇州乃江南經(jīng)濟(jì)、文化中心，商賈云集，官府林立。富商、達(dá)官貴人家中皆有家庖、私廚、中饋等高手，其烹飪技藝一枝獨秀，他們那里的私房菜，一菜一品，口味獨特，出了這家門即沒有這道菜，往往是可遇而不可求的。私房菜的設(shè)計上注重將飲食的情趣與江南文化相結(jié)合，反映了那時的生活風(fēng)貌及主人家對菜品氣質(zhì)的追求。此外，在蘇州那些殷實簡樸的人家也有自己打的一路“私房菜”拳法，不僅菜做得精，粗菜細(xì)做，講究時令，且有許多獨到之處，常被人們稱為“會過日子”的人家！

徐珂在《清稗類鈔》一書云：“蘇州以講求飲食聞于時,凡中流社會以上之人家,正餐小食無不力求精美。”袁枚《隨園食單》中收錄了去蘇州時他吃的多款私房菜。他抱怨有些菜點去蘇州吃到過后就再也沒有吃到過了，還特別指明是去唐家、尹家等吃到的菜品。有的菜肴特注為蘇州法也。私房菜中另有一路隱秘性更強，被稱為“書寓菜”，那里女性才貌出眾，知書達(dá)理，賣藝不賣身，烹飪技藝高超，在她們手下出品的菜肴精細(xì)、高雅、悅目，頗具藝術(shù)風(fēng)范，在蘇州“私房菜”飲食史上留下了精彩的一筆。

蘇州的私房菜在歷史長河中能找出不少著名的人物及菜肴，如董小宛為代表的在書寓中會友出品的菜肴被稱為“私房詩菜”，典型的“私房詩菜”有董肉、灌蟹魚圓、蝦松、花露等；俞曲園在“春在堂”師生共聚時的菜肴被稱為“私房師菜”，代表菜品有去骨刀魚、火方、鴨糊涂、西瓜雞等；另張大千、張善子在網(wǎng)師園中以畫會友品吃的菜肴被稱為“私房畫菜”，代表菜品有伯虎醉蟹、八寶雞、鱸魚莼菜、斑肝湯等；近代如周瘦鵑為代表的作家、記者，在家中共聚歡吃的“私房家菜”，典型菜肴有拌筍尖、臘肉燉鮮肉、肉塞鯽魚、煸菜心等。這些各具特色的私房菜共同表達(dá)了一種對美食的追求，又是一種生活情趣，更是體現(xiàn)了蘇州這座城市深厚的飲食文化底蘊。

生活在蘇州的食客，不必拘泥于私房菜高低，也不必糾纏是否正宗，有選擇去品吃適合自己的私房菜，吃對了就好！前幾日我也被幾個同道約去吃了一次私房菜，那家私房菜館開在城南，帶城橋下塘，無照無牌看似像一家住宅，每天供應(yīng)一桌蘇州老菜點，沒有菜單，有啥吃啥，全憑店家“恩施”了。說實話在蘇州能真正打動我心的私房菜實在不多，這次受邀前去吃的私房菜，起先在我看來總繞不開“徒有虛名”罷了。然而這次卻真是不同，我食后回味不斷，留下了深刻印象。有那么幾道菜，讓我驚喜不已。有款“蔥燒海參”，海參漲發(fā)到位，火功恰到好處，海參被均勻地包裹滿醬汁，送入口中咀嚼，細(xì)細(xì)品味能感受到軟糯中帶著一些些彈性，海參香鮮味四溢。海參原本無味，需要配味融合，正如袁枚倡導(dǎo)的“把沒有味道的食物，將味道做進(jìn)去”。菜肴里墊底的那些蔥段，翠白中帶有焦黃，襯托著海參片，四周還圍著翠綠的菜花，這些菜花底部浸漬在海參、蔥段溢出的醬汁中，脆糯中帶著鮮美，菜品十分悅目，口味濃郁仿佛一直能深入抵達(dá)心田。

⊙ 斑肝湯

說起烹制海參，“吳地?zé)ⅰ睘闅v史上最早出現(xiàn)的記載。沈瑩《臨海水土異物志》提到此菜為三國時吳國臨海等地的地方菜，那時海參被稱為“土肉”，正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。烹制方法為“炙”，在此處我理解為在烹調(diào)上應(yīng)作少汁燒制法也，可見在吳地吃食海參的歷史由來已久。吳地人視海參為珍品，常用于高檔宴席，做法多變。

在吃完海參那一刻，大廚送上一菜，未報菜名，隨著大廚走上前來放在桌上，一股熏香撲鼻而來，醇厚的氣息彌滿整個餐桌。此菜乃傳統(tǒng)古法——生熏白魚。大廚親自送上并說讓大家食后提一些意見。那款菜為蘇州菜肴中的傳統(tǒng)菜，現(xiàn)市場上菜館、飯店由于多種原因已無此菜供應(yīng)。那菜做得精致，見一段中段大的白魚，色澤金黃，外松脆，魚肉細(xì)嫩潔白，咸中帶一點焦甜。魚香飄逸，片片蒜瓣肉潔白鮮香，味不可擋，一片即傾心，吃上一塊即放不下筷來，真是：絕味今朝喜待嘗，猶含風(fēng)露萬珠香。我知道制作此菜非易事，白魚需腌制、浸漬。生熏魚要求高，熏鍋要密封，爐火掌握需有分寸。蘇州人尤對熏料重視，采用茶葉、紅糖及鍋巴屑等，要有二次熏制，火候、投料把控嚴(yán)慎，集茶葉的清香、紅糖甜緊、鍋巴焦感于一體，出鍋后還要澆上些秘制露汁，方能成品。此菜復(fù)原傳承了蘇州熏制品中經(jīng)典菜肴，大廚真是一番操勞，食者吃到這道菜就仿佛看了一段精彩的“折子戲”，讓人生出意猶未盡之感。

這頓私房菜，店主還另配一些熱炒，有白什盤、爆爽脆、雞油菜心等，細(xì)點荷花酥、藕粉餃等做得都十分精致。同桌那些食客似乎食指大動，胃口大開，只只清盤。最后有一道壓軸大菜，菜名稱為“葷粉皮”。店家告訴我們：那是舊時蘇州大戶人家老爺專屬菜品，其菜名還真有點“捉弄”人，說是“粉皮”其實都是甲魚裙邊，看那菜滿滿一大盆，晶瑩剔透，甲魚裙邊靜臥其中，上面澆滿新鮮現(xiàn)制的清炒蟹粉，盆內(nèi)四周溢出金黃色蟹油，真有點“出盤四座已驚嘆，舉箸不敢爭先嘗”。此菜拼的是技法，更看重食材稀缺性。在制作上掌控甲魚裙邊上黑衣需去凈，厚薄一致，做到真似粉皮，蟹粉與裙邊依偎一起“你儂我儂”，鮮香濃郁，吃上一口，鮮味瞬間充滿整個口腔，咽下那一口身心都為之沉醉。此菜只能在蘇州吃得到，優(yōu)質(zhì)食材加上精細(xì)烹飪，兩者巧妙搭配，再配上通俗的菜名，真乃神來之筆。

這頓私房菜我們吃得都十分歡暢，雖然餐廳設(shè)在住宅中但也有幾分風(fēng)雅。插花、香茗、書畫、陳釀該有的都有了，雖然不奢華，可謂是麻雀雖小五臟俱全。菜道數(shù)不多，量也有限，但品的就是這味！店家用心良苦，事后我得知此店掌勺人也是大廚出身，對自身要求可高著呢！平時常去菜場采辦優(yōu)質(zhì)食材，有時還到外地交流學(xué)習(xí)烹飪技藝。在我們品吃的過程中看得出這是一位有個性的大廚，把菜肴做出了自己的風(fēng)格，對菜肴精益求精，且有著超然的審美，處處傳承著老蘇州的味道。直覺告訴我，那晚我不僅品嘗到了蘇州老菜的滋味，又體驗了一把老蘇州人生活的情趣。