歷史上的牛、羊、豬

宗蓮籽

牛，地位自古尊貴神圣

牛的歷史更是久遠，從遠古時代至今，它是人類的好幫手。從人類的農耕時代起，就離不了牛的身影，正是有了它們的幫助，農耕技術得以提升，農民年年得以豐收。牛的地位也隨著社會對農耕的重視而逐步上升，甚至有段時期的地位與人的地位比肩。

《禮記·王制》有記載，“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，平民無故不食珍”。在周朝時期，當朝天子當然想吃什么就吃什么，就連威風凜凜的諸侯王們平日里都吃不到牛肉，只有在每月的“朔日”即初一才能嘗一嘗。

牛也是中國人進行祭祀所用的最高規格的祭品，因此牛不僅經濟價值極高，而且社會地位也很尊貴。古代諸侯舉行盟會，訂立盟約，要每人嘗一點兒牲血，主持盟會的人親手割牛耳取血，并飲或以血涂抹在嘴唇，以示誠意，所以用“執牛耳”指做盟主。后來指在某一方面居領導地位。百姓祭祀用不了牛耳，則用智慧解決。《九章算術》里有道題：“今有共買牛，七家共出一百九十，不足三百三十；九家共出二百七十，盈三十。問家數、牛價各幾何？答曰：一百二十六家，牛價三千七百五十。”也就是說，為了購買祭祀用的牛，需要126家合力出資。那些生活困難無法向祖先供牛的人們，便用金燦燦的黍（黃米）捏成牛角的形狀來代替牛。

秦朝不僅明令禁止殺牛，而且牛瘦了病了農夫也會受到處罰。牛自然死亡之后要上報官員，要將牛筋、牛皮、牛角等可以制作兵器的戰略資源一并上繳，牛肉則作軍糧。1975年12月在湖北省云夢縣睡虎地秦墓中出土的竹簡《為吏之道》，它附抄的《魏奔命律》云：“享（烹）牛食士，賜之參飯而勿鼠（予）殽”。也就是說，給軍人吃的牛肉，必須參雜在飯里，不得帶著骨頭一同交給軍士。秦將王翦帶60萬大軍征討楚國時，不僅讓士兵們吃牛肉，而且還喝牛酒，兵強馬壯的秦軍戰無不勝。

大規模的違法吃牛，應該是發生在宋朝。按《宋會要輯稿》，宋徽宗大觀四年，羊肉市價300文一斤，牛肉市價100文一斤，可是朝廷仍然認為牛肉太貴，又出臺政策打壓牛肉，規定牛肉每斤不得超過20文。而據《宋會要》和《宋大詔令集》，兩宋三百多年里，朝廷先后頒布了至少五十道圣旨來禁止殺牛。在宋朝，連民間酒店的私釀酒，都是官方明令禁止的。宋江在酒店中要“切三斤熟牛肉來”，山東大漢武松在景陽岡下，叫店家先把好牛肉“切二三斤來吃酒”，最后足足干掉四斤熟牛肉方才盡興。阮氏三雄和吳用一起喝酒，下酒菜就是村旁小店里切的十斤“花糕也似肥牛肉”，魯智深沒牛肉吃時急得用狗肉代替，石秀劫法場前也是要飽吃一頓牛肉。梁山好漢們大塊吃牛肉、大碗喝私酒，恰恰代表他們身上的反骨。

近現代中國，牛肉才真正走進了尋常百姓家。中國作家老舍在雜文《大發議論》里有這么一段毫不克制的美食描寫：“烹調的方法既巧奪天工，新年便沒法兒不火熾，沒法兒不是藝術的。一碗清湯，兩片牛肉，而后來個硬涼蘋果……”而今牛肉已經成了尋常人家餐桌上的美味了。

羊，唐宋王室喜愛的美食

中國人對羊一直贊譽有加，比如：羊大則肥美。《說文解字》載：“美，甘也，從羊從大。”而“羞”字，在甲骨文中是個象形字，描繪了一個人手里拿著羊，表示進獻美好食物的意思。

早在秦漢時期，羊肉并不是中原人民餐桌上的首選，在人們日常食用的肉類中豬肉占據重要位置，從而導致養豬業發達。豬是雜食動物，而羊是草食動物，在中原農耕區養豬比養羊更具優勢。

唐宋王室對羊肉的喜愛，則把之推向一個高潮。據《資治通鑒》記錄，唐太宗的宗子李承乾熱衷于突厥文化。他說得一口流利的突厥語，經常身著突厥衣飾，還設計了一個穹廬狀的帳篷，在內里用佩刀割下來烹熟的羊肉大嚼大吃。《清異錄》中說武則天愛吃“冷修羊”，這樣的羊肉類似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟，趁熱時去骨，將肉塊壓平，吃時再切薄片。在賜張昌宗冷修羊手札中，武則天說“珍郎殺身以奉國”，“珍郎”指的就是羊，足以見得她對羊的喜好之情。《同昌公主傳》中寫唐懿宗的女兒同昌公主在下嫁時，犒賞給身邊人一種叫作“靈消炙”的羊肉珍品，是從一頭羊身上取四兩肉做成的。它能“歷經暑毒，終不臭敗”，估量是用腌制、烘干一類的制作方式。唐朝宮廷御廚逐日羊肉的消費量雖然沒有準確數字，但在《冊府元龜》這本書中寫后唐小朝廷天天用羊是200只，盛唐時，宮廷每日的羊肉消耗就更大了。

到了宋代，羊肉逐漸統治了中國人的餐桌。北宋《太平廣記》里關于肉類的記述共有105處，其中關于羊肉的有47處，豬肉只有12處。歷代宋朝皇帝對羊肉的熱愛堪稱驚人。據記載，宋真宗時代，御廚每天宰羊350只。《宋史·仁宗本紀》里記載宋仁宗：“宮中夜饑，思膳燒羊。”說皇上夜里饑餓，想吃燒羊。《宋會要輯稿》記載，宋神宗熙寧十年，宮廷御廚消耗了“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口。”宋哲宗時期，宰相呂大防曾對皇帝說：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”也就是說，皇家禮法要求皇室只吃羊肉。

燒尾宴記錄了羊肉菜肴的豐富性：通花軟牛腸，類似于現在的香腸，主要是利用羊骨髓及其他佐料為原料，調和成餡后裝入牛腸中制作而成；羊皮花絲，是將羊肚切成一尺長的細絲；逡巡醬，是用魚和羊肉制成的肉醬，味道極其鮮美；紅羊枝杖，是烤全羊的雛形；升平炙，是用鹿的舌頭和羊的舌頭制成的菜；五生盤，用豬肉、牛肉、羊肉、熊肉、鹿肉，是切成像紙一樣的薄片，拼制成花色冷盤，蘸佐料吃，類似于現在的刺身；錦裝鱉，就是用羊脂和鴨蛋脂做輔料，烹制甲魚，利用羊脂的鮮增加菜肴的味道。

豬，后起之秀

中國古代祭祀，以豬牛羊各一，叫作“太牢”，次一等規格，豬羊各一，叫作“少牢”，可見，豬牛羊一直是中國人肉食的主要來源。

唐宋時，社會上層以羊肉為主要肉食，只有底層才吃豬肉。據《宋會要輯稿》，北宋熙寧年間，御廚每年消耗羊肉43萬4463斤，豬肉僅4131斤。《飲膳正要》里記載的幾百種宋朝宮廷菜品里，有70%以上是用羊肉或羊內臟作為原料的。蘇東坡說豬肉“貴者不肯吃，貧者不解煮”，意思是，貴族老爺們不屑于吃低賤的豬肉，而貧民又不知道該怎么去烹飪。

到了明朝，漸漸開始流行吃豬肉。《明宮史》記載，皇家過年時會吃燒豬肉、豬灌腸、豬肉包子等。明武宗朱厚照對豬犯忌諱，《明實錄·武宗實錄》：上巡幸所至，禁民間畜豬，遠近屠殺殆盡，田家有產者，悉投諸水。違者發配充軍。可是，接下來的問題尷尬了，豬、牛、羊一直是祭祀的貢品，如果沒有豬肉就不合禮法。同時，吃慣豬肉的武宗朱厚照也很不習慣，于是幾個月后又解禁了《禁豬令》，但是卻把豬的名稱給改了，叫彘，或者豚。

清朝時，豬肉成為百姓心頭愛。清朝袁枚的《隨園食單》里，介紹了乾隆年間江浙地區流行的326種菜肴，與豬肉相關的43道菜被單獨列在《特牲單》，并總結說：“豬用最多，可稱‘廣大教主。宜古人有特豚饋食之禮。”其中，豬頭的做法就有兩種，豬蹄有四種，各種豬下水的做法也都有記述。牛肉、羊肉的做法被歸在《雜牲單》里，說它們“非南人家常時有之物”。牛僅有牛肉、牛舌兩種做法，羊只有全羊、燒羊肉、羊羹、羊蹄等八種做法。而1784年乾隆四十七年除夕夜舉辦一場御宴，據記載使用豬肉65斤、豬肘子3個、豬肚2個、小肚子8個、膳子15根、野豬肉25斤、大小豬腸各3根。可見不僅民眾喜食豬肉，皇室也愛它。雖然豬肉成為民眾喜愛的美食，但是清朝還是會顧及各國人的飲食習慣。1840年，琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會談前一天，他按朝廷招待貢使的老規矩給英國艦隊送吃的，計包括20頭閹牛、200只羊及許多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一口豬。

而今豬肉不僅是餐桌上的美食，更是寄托著人們對美好生活的向往。天津、河北等地有“肥豬拱門”的節日窗花，是用黑色蠟光紙剪成。豬背上馱一聚寶盆，表示招財進寶之意。