潘一錦 栽下梧桐引得賓客

鵬程

“今年春節年夜飯預訂好于往年，一定會是個牛氣沖天的快樂年。”2月9日的大年二十八，忙碌的北京梧桐心愿餐飲管理有限公司總經理潘一錦欣慰地說。

2007年誕生于北京麗都花園內的梧桐餐飲，與所有餐飲企業一樣經歷了2020年新冠疫情的至暗時刻。疫情期間，潘一錦帶領著團隊積極響應國家的號召，嚴格按照各級政府的相關要求關門歇業，開展疫情防控工作，對員工進行就地封閉管理，對食材食品進行分類儲存與有效分流，不給城市添麻煩。按下復工復產啟動鍵后，他更多的是思考企業可持續發展問題。首先，根據實際優化人力資源結構，實行通崗通勤的輪崗制，根據經營狀況和客流量合理安排員工的出勤，最大限度地維持了公司正常運營和人員正常生活開銷的平衡。其次，優化產品結構，根據菜牌內容進行精選，在保證客人用餐滿意度的同時，精簡菜品制作與操作流程，取得了減員增效、營業收入同比增長的良好成效。

在創意融合中發展

“用餐，當如欣賞藝術品，不可辜負技藝與境界。”這是從業多年的潘一錦長期堅守與執著的理念。回顧梧桐餐飲十四年的成長與發展，他認為是“用愛創造、快樂成長”的價值觀，尊重、信任、心態技能更重要的人才觀，創新至上、精益求精、大膽跨界、時尚消費的產品觀，極致、愛、驚艷的服務觀，跨時尚融合裝修風格、景觀化體驗的環境觀”鍛造了品牌，至今公司旗下已擁有Wish梧桐、梧桐Plus、In Love湘愛、Sushi Tong桐壽司、Link串場等五大品牌，涵蓋創意融合菜、時尚湘菜、頂級日式料理、高端燒烤和酒廊等不同的業態形式。

“梧桐集團現有9家品牌餐廳。其中北京有7家門店，深圳有2家門店，單店面積超過2000平方米，員工超過600人，每日服務超過1300人次，并計劃在未來三年內將門店數量擴展至11-20家，實現多業態經營，致力成為中國第一時尚餐飲集團。”潘一錦憧憬著未來。

鳳棲梧桐，創意京味

“梧桐的菜品從來都不缺乏創意！”這是消費者對梧桐的喜愛之語。

“美食可以為味蕾帶來滿足的觸感，而愛可以安撫心靈，從而塑造了廚藝與創意的碰撞與結合。如果說法餐在西式膳點中集合了奢華和藝術于一身，那么對于博大精深的中華料理，唯有海納百川的京味御膳，可以稱得上是集大成者。”潘一錦如是說。

以精品新派京城菜為代表的梧桐創意餐廳，不僅完整繼承了傳統宮廷菜獨特的味覺記憶，還結合了西式料理的精致與優雅，正是有著魔術魅力的廚師們，用混搭和靈感升級改造著京城味道的表現形式。

在充滿自然氣息的花園式餐廳中，沖擊味蕾的創意京味菜品，可謂是梧桐餐廳的靈魂所在。廚師們不僅保留了傳統京味菜的醬香脆爽，還吸收了西式料理中的清新優雅，佐以反復挑選的優質食材，顧客的每一口咀嚼都能體會到不一樣的味蕾反饋——法式鵝肝的細膩、老北京醬料的濃香厚重、半熟西冷的鮮嫩、西北燒烤的粗獷、南美菜式的多汁、江南水鄉的清脆……視覺感官上，每一道菜品的呈現都會給用餐者以美和新的享受。當食物入口，舌尖味蕾會調動大腦中每一條關于記憶的信息，這種視覺和味覺上的反差感受，如神來之筆帶領用餐者走向體驗的巔峰，在這樣立體的愉悅之中，可以聽到童年記憶里最清晰的聲音。

梧桐餐廳還會為食客提供超出預期的驚喜式服務，顧客可以提前訂餐，并表明本次用餐的目的，無論是與愛人度過難忘的紀念日，還是幫好友慶祝生辰，亦或是與紅顏相約，餐廳的服務人員都會為客人安排好充滿創意的難忘體驗。用餐時所有的服務均無需特別說明，服務人員會在顧客的私密空間之外，及時為客人提供貼心的服務。

“主打創意菜梧桐四味烤鴨、Fusion水煮魚，獨特老北京味兒的辣不辣魚頭泡餅、胡同兒黃米灌腸，都不要錯過哦！”潘一錦不失時機地推銷著。與“傳統中餐”相對應，梧桐餐廳以融入自然的環境、私密感極強的空間設計、中西融合的烹飪技巧和貼心細致的服務方式，創意地呈現出了一種全新的就餐儀式，為客人帶來無限驚喜的視覺與味覺的雙重美妙體驗。梧桐（麗都店）2019-2020年連續獲得米其林餐盤獎，2018-2019年連續被評為大眾點評一鉆餐廳，以及2016年攜程旅行網全國TOP10餐廳、最佳烤鴨創意菜，大眾點評最受歡迎餐廳TOP10，《搜狐》全球旅行餐廳精選榜一星。

湘愛：重塑湖南菜的味覺組合

湘愛是梧桐餐飲集團旗下的創意湖南菜餐廳，傳承湘西、湘江和洞庭湘菜支系的各家所長，輔以復合的時尚辣感，以漸入佳境的手法，將醇厚且富有個性的時尚辣感從舌尖傳遞，并將此種愉悅蔓延至全身。真正讓消費者感受到精品湖南菜的辣而不燥、香而不膩、后味悠遠的特點。同時，融匯西式料理的裝盤藝術，在藝術館級的建筑體內，致力于為每一位客人打造難忘的用餐體驗。

“湘菜作為中國八大菜系之一，一直被海外視為中國代表菜之一。自被記載至今，湘菜可以被追溯的歷史有兩千多年，與很多菜系不同，發展至今的湘菜沒有固守傳統，而是越發變得活躍起來，是‘創意菜大軍中的一枝獨秀。”潘一錦自信地介紹說。

在環境安靜優雅、服務恰到好處的湘愛餐廳，以嚴格的原料把控、精細的刀工、令人稱嘆的廚藝和匠心獨運的裝盤藝術，打造出不同于傳統印象的新式湖南菜，重新組合了湖南“辣”的味覺拼圖。

湘愛的招牌菜“雙椒千島魚頭”。菜如其名，這道菜采用當天空運而來的花鰱魚頭為原料，以剁椒和醬椒兩種風味烹制，加上湘西山茶油的悉心調理，魚頭的鮮美、辣椒的靈動三味合一，可以感受到湖濱唱晚的漁家浪漫。吃到后半段時，湯汁收緊，正是堿水面的下鍋良機，搶去湯的咸味，平衡堿水面的勁道，為一道雙味魚頭畫上圓滿的句號。“臭鱖魚”屬于典型的湘菜做法，有兩個特點：一是以鍋仔的方式上桌，二是鱖魚尺寸偏小。鱖魚煎得兩面極是焦黃，湯汁多油，滋滋作響，配以鮮辣椒，整道菜短小精悍、直擊爽點。招牌甜品“榴蓮沙晶冰棍”則是出場率最高的甜點，選用在泰國當地取肉的榴蓮果肉，配合兩種奶油快速打散之后，在-23℃的低溫下冷凍而成，高達60%的果肉比例最大程度上保證了口感的嫩滑和味道的濃郁正宗。榴蓮沙晶冰棍雖然在低溫下冷凍制作，但是因為有奶油的緣故，入口時并不會感覺到明顯的涼意，無論男女老少，這都是非常適合的一款甜品。

湘愛餐廳的英文名字In love寓意“墜入愛河”。從名字上看，湘愛是為消費者約會或度過紀念日提供專屬場所。餐廳中文“湘·愛”主要源于與“相愛”的諧音，同時體現創意湘菜的特色料理。潘一錦認為“一頓飯就像一場聚會活動，我們在用餐時分享精致美好的生活方式、分享歡樂、分享美食”。湘愛善于采用返璞歸真的創作手法，完美表達來自湖南菜肴最為純粹的色香味，感受靈感自由迸發下，詮釋味道碰撞突顯的本味烹制理念。“創作美食不應有任何桎梏，無論是海陸佳肴，還是鮮花香草，千滋百味均可在湘愛匯集成肴。”這是潘一錦對廚師團隊的肯定。

湘愛餐廳在設計上注重線條感和色彩搭配，大量的材料肌理體現在餐廳的外圍，時尚而新穎，例如氧化的鋼板和粗糙的混凝土交錯，產生的后現代建筑的美感，讓初次到訪的客人耳目一新。在私密溫馨和舒適怡人的用餐環境下，用舌尖感受來自創意廚師締造的新式湘味佳肴，在恰到好處的服務及精心烹制的菜品的引領下，開啟全新的美食之旅。為此，湘愛工體店2020-2021年連續被評為米其林一星店，2018-2020年連續三年被評為大眾點評一鉆餐廳。

說品牌打造、聊經營策略、談守正創新，無論是桐壽司、還是Link串場，潘一錦如數家珍。面對新冠疫情帶來的餐飲消費市場的升級與轉型，他中長期規劃著公司旗下每個品牌的市場定位和發展方向，并先行一步，率先與正恒源真（北京）農業科技有限公司合作，將全環控人工光植物工廠生產的食品級的各類葉菜、香料、芽苗菜和功能性稀特蔬菜引入餐廳，較高的點擊率與復購率，使這些天然潔凈的菜品和食材，成為這個冬天最搶眼球的爆品。

潘一錦由衷地說：“健康的生活方式決定著消費者的飲食喜好，國家正在全面推進健康中國發展戰略，只有綠色食材才能帶給人們營養健康，只有合理膳食，才能惠及消費者，所以我們要攜起手來，為推進健康中國建設展現新作為、體現新擔當、做出新貢獻！”

為滿足人民群眾對美好生活的向往，是他持之以恒的追求，必將繁花似錦。