羅兆雄：在秘魯打造中國味道的“富臨門”

在秘魯，如果想吃中餐，富臨門是眾多人的選擇。

1980年來到秘魯的羅兆雄，經過多年的打拼，已將推動秘魯中餐發展作為其終身事業，不僅于2016年積極倡導成立了秘魯中華餐飲協會，還將其對中餐的想法與創新融入到對富臨門大酒樓（以下簡稱“富臨門”）的經營中，并以味道正宗、服務周到、裝修華貴成為秘魯上流社會耳熟能詳的中餐品牌。

“現在秘魯中餐館雖然多達數千家，但大半部分仍沿用著傳統家庭式的經營模式，規模小，菜品單一。”羅兆雄說，這種模式在讓中餐迅速融入當地人生活的同時，也造成了“低門檻”準入的印象，使得中餐整體發展并不協調。在他看來，變更經營模式，在不同規模的中餐館發展中引入“企業化管理”思維或許才是秘魯中餐發展的方向。

早在抵達秘魯前，羅兆雄就曾在澳門大酒樓學習了中國大型酒樓標準化、科學化的管理模式。1995年，在秘魯大中型中餐館發展方興未艾之時，他在父親的支持下斥資建立富臨門大酒樓，并通過引進與借鑒澳門大酒樓的科學化經營模式，迅速在利馬打開市場。

如果說管理模式決定了一間餐館能走多遠，那味道就是一家餐館能否活下來的關鍵。羅兆雄顯然深諳這個道理，在富臨門建立之初就從國內陸續邀請了多位粵菜大廚前來主理，其中區恩理師傅曾代表秘魯中餐和富臨門在第八屆中國烹飪世界大賽中取得了團體組銀牌、冷盤個人金牌、熱菜個人金牌和最佳味覺甜品銀牌的榮譽。“在中餐里，每一道食材都能做出千百種搭配和味道，在海外更是這樣。”區師傅稱，因身處秘魯，許多傳統中餐中的食材無法獲得，這就迫使秘魯的中國廚師充分發揮自己的創造性，用本地的食材配以中國烹飪的方式，做出全新的中餐味道。在富臨門，僅秘魯？魚的做法就包含清蒸、紅燒、蔥炒、油炸，甚至作為中國魚生的主要食材出現在餐桌上。

與秘魯魚生呈現塊狀不同，中國魚生對刀工的要求尤其高，每片的厚度不超過0.5毫米，力度恰當，切斷細刺又不至機理破散，再配以酸菜、紅白蘿卜絲、洋蔥、干面條、紅辣椒等辟腥、提味的調料，撈起攪拌后酸鮮爽口，這道滋味十足的魚生也成為富臨門備受歡迎的菜品。

考慮到秘魯人不喜骨刺，富臨門還一改中國上菜方式，所有給秘魯本地人出品的燒臘和魚類在上盤前都剔除了骨刺。僅以燒鴨為例，配以甘草、桂皮、丁香、白芷等藥材入味燒制的烤鴨仍保留著原汁原味的中國風味，但區師傅在給本地人上盤卻前舍棄中國人喜愛的脖頸、排骨之處，選取胸、腿肉多的部分，以適應本地人的飲食習慣。

此細微周到之舉還延續到各類涉魚菜品的制作中。如該店出品的金銀大海鮮，先用鉗子取出魚骨后將魚從頭至尾，一刀均勻分為兩份，一半油炸，一半清蒸，這樣不僅滿足了顧客多口味的需求，廚師在烹飪過程中也最大限度保留魚本來的面目，使得出鍋后的菜品形、色、味具備，是富臨門根據顧客需求研發的代表菜品之一。

中國餐飲文化源遠流長，更與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，但在秘魯近萬家中餐館里，真正做到特色的不多，真正與時代接軌的更少之又少，用羅兆雄的話來說，秘魯中餐要發展，就不能固步自封。樹立危機意識，引進企業化管理和商業營銷策略是當務之急，而對于中餐從業人員而言，中餐也遠不只是繼承和推廣，更要弘揚和創新。