陜西味·道千年

騫哲

千年陜菜溯本源

陜菜由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜、寺觀菜、少數民族菜、陜南菜、陜北菜等縱橫兩個方面組成，有精雅的高端菜肴，又有普通的中低檔菜、素菜、藥膳菜，還包括品類豐盛的面點小吃等。古老的陜菜不僅在周秦漢唐是中國菜的代表，它的形成與發展，對于中國其他菜系的發展，甚至整個華夏文化圈的飲食文化都有著深遠影響。

陜菜，取材多樣，道法自然，率性超俗，返璞歸真。既有對濃烈味道的追求，也會五味調和，凸顯食材本真味道，同時也強調變化，不斷推陳出新。6000多年前的半坡人奠基了三秦飲食文化，至使“火食之道始備”。經過漫長的歲月摸索，到了周代，終于迎來了陜菜真正的形成期。三千多年前出現的“西周八珍”，表明陜菜已形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀工、注重火候的特點，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種技法，形成了鮮、香、酸、咸、甜等多種味型俱全的風味特色。“周八珍”中的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、漬、熬、搗珍、肝膋”不僅是當時的優秀菜肴，時至今日，仍被烹飪餐飲界認為八種經典的烹調方法和菜肴。據考證，現在流行吃法中的著名菜肴“烤乳豬”、“烤全羊”，就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演變而來的菜肴，現在已分別成為廣東菜和清真菜中的代表作之一，也被公認為世界級名菜，《呂氏春秋》中的《本味篇》，全面總結了先秦以前的烹飪成就，對烹飪選料加工，調味技術，火候掌握等內容都作了科學的論述，提出了一套系統的烹飪餐飲理論，這些理論一直指導著中國烹飪餐飲的實踐。到了隋唐，陜菜進入發展高潮階段。由于漢代絲綢之路的打通，唐代的茶馬互市，胡漢文化的交融，也促成飲食文化的空前發展與繁盛。后歷經宋、元、明、清的不斷演化發展至今，是中國最古老的風味流派之一。

關中沃野食風雅

唐代大明宮皇家宴，以及曲江游宴、燒尾宴等官府宴席，是當時高端菜肴的典型代表。至今雖只見文字，不見全貌，但細心的陜菜大師們憑借著自己的高超技藝和歷史案卷上的只言片語，古意新傳，還是將部分菜品做了還原與改進。例如湯浴繡丸、乳釀魚（又叫奶湯鍋子魚）、光明蝦炙、五侯鯖、羊皮花絲（現為三皮絲）等菜肴。在今天一些經營陜西官府菜的酒店，可以品嘗到。當然也有后來歷代陜菜大師們新創的菜肴，如生煨魷魚絲、雞米海參、雞茸魚翅、溫拌腰絲、乾州雞面、金邊白菜之類，這些菜肴對于刀功、火功等技法要求苛刻，有些工序繁雜，故而傳承不易，卻名動八方。

或許有人不解，陜西身在內陸，怎會有海味成為陜菜？這就要說一下陜西西安的歷史地位了。史上以周秦漢唐為代表的十三朝古都的西安，是“萬方朝貢”的政治經濟文化中心，自然匯聚了天下的物資。不光是整個中國，甚至當時世界其他國家的物資也都匯聚于此，取天下食材而烹之，十分便利。由此自然也會有烹飪技藝高超的廚師來為皇族服務，陜菜中海味干貨漲發技藝，至今仍是陜菜廚師的拿手絕活之一。這也造就了陜菜兼容并包的特點。

同時，以西安為核心的關中地區，起源于西周的飲食禮義文化無處不在。例如在關中地區坐席，大底是先上瓜果、點心和堅果之類，稱之為茶席；再上涼菜，稱為酒席；然后是熱菜和主食，稱為飯席。例如藍田九大碗、西府十三花、大荔十三花等等。這些菜以雞、魚、蝦、豬肉等為主制作，葷素搭配，一菜一味，酸、辣、咸、鮮、甜，各具特色。吃得差不多時，會以一道湯面，酸湯面或是臊子面收尾，這才算是一頓完整的宴席。這樣的講究從皇家而來，演化入民間，世代傳承。而在平日百姓質樸的生活中，我們則看到另一重至簡之美。都知道陜西是面食王國，肥沃的關中平原歷來是小麥生長的天堂。以面為本，取材普通，卻千變萬化，制作出花樣繁多的面食。最簡單也最有名氣的“陜西第一面”——“biangbiang面”，“一點飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往進走；左一扭，右一扭；東一長，西一長，中間夾個馬大王，月字邊，心字底，掛個鉤搭掛麻糖，推個車車逛咸陽。”biang字的寫法不簡單，其中蘊含著關中厚重的文化，但做法卻很簡單。做好的面又寬又長，放上蔥花、花椒面、辣椒面等，用熱菜籽油一潑，就成了陜西“褲帶面”品類中著名的油潑面，沒有配菜，卻好吃耐饑，喜氣洋洋，經典陜西味兒，令人念念不忘。

陜西關中西府的岐山臊子面，頗有特點：面條是“薄、筋、光”，湯味“煎、稀、汪”，味道“酸、辣、香”，征服了無數人的胃。而更引人入勝的是其“一口香”的吃法，講究湯寬，湯中一筷頭面，吃面不喝湯，再續面，直到吃飽。這種講究就融入了周禮文化。而在陜西不少地方都有臊子面，譬如長安臊子面、陜北羊肉臊子面等。人生大事，無論是婚喪嫁娶、逢年過會都少不了臊子面，這一碗面不光是對勞作的人們最好的回饋，更是貫通一生，縈繞舌尖的綿長回味。

肉夾饃，“饃肉（菜）合一”，也是陜西人的獨特吃法。單看這名字，就知道陜西人倔強的脾氣和秉性，不按常規思維來叫“饃夾肉”，偏偏反著叫，還讓肉夾饃響亮世界。繼而花干雞蛋夾饃、土豆片夾饃、辣子夾饃、涼皮夾饃等等各種花式夾饃讓人眼花繚亂。“陜西肉夾饃，一饃夾世界”，壯哉！在西安最具代表性的美食名片，當然是被譽為“天下第一碗”的牛羊肉泡饃了。這種美食也有千年的歷史淵源，經過不斷演化改良，成為外地人來西安不得不吃的西安名吃。泡饃或者煮饃的吃法也是關中饃餅類飲食的典型吃法，西安的葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃，戶縣的大肉辣子疙瘩，渭南地區的水盆羊肉配月牙餅，銅川的西紅柿泡饃，咸陽乾縣地區的豆花泡饃，甚至還有蒲城新出的驢肉泡饃等等。

相比關中地區的雅致與繁雜，陜南與陜北的地方特色，也別開生面、獨特出奇。

陜南風物多靈秀

陜南，北有秦嶺，南靠巴山，由漢中、安康、商洛地區組成，外接重慶、四川、湖北等地。這里是陜西的江南，山川秀美，河流眾多，氣候濕潤溫和，物產豐富。陜南人最喜豬肉，一般農家都要殺過年豬，吃不完便做成臘肉、熏肉可供常年保存取食。山、川人吃法有所不同：山里人吃肉，注重實惠，并不看重味道，講究肉塊要厚要大，甚至一塊肉可以蓋滿碗口，俗稱“梳子肉”“杠子肉”，每塊肉是在一兩以上重；城鎮和平川人吃肉相對講究，蒸、燉、燒、烤、煎、炸、烹、炒等方法多種多樣，并注重輔料搭配和味道。

另外，陜南人喜食辛酸。辛香，辣香，是陜南菜的重要特點之一。用紅油是油香辣，用青椒是清香辣，用蔥姜蒜是芳香辣，用洋蔥是甜香辣。酸更是南食最具代表性的特征。陜南人說“三天不吃酸，走路打躥躥”（站立不穩）。這種酸，不同于醋酸，而是腌菜、泡菜和漿水的酸。在陜南，幾乎每家都有腌菜缸、泡菜壇和漿水菜盆。一年四季都離不開酸菜，諸如攪團、漿水面，都要漿水菜。米飯的各種炒菜也要腌菜、泡菜或漿水菜來作配料，還有像酸辣雞丁、酸辣肚片、酸菜魚等大菜也少不了漿水菜和泡菜。這一吃法，尤其是漿水菜，也影響到關中地區，比如南靠秦嶺的戶縣（現為鄠邑區）、周至、長安區等地。

陜南人好飲酒。當地有語“有酒不怪菜”，意思是只要有酒，什么菜都行。山、川人喝的酒有區別，城鎮人多喝瓶裝酒，城古特曲、三糧液等。山區人多喝自烤自釀的玉米酒、大麥酒、高梁酒和柿子酒、桿桿酒、拐棗酒等。一般農家一年要喝上百斤酒。飲酒也有一定講究，平川人第一杯酒要敬給老年人或長者，然后依次敬酒。主家成員凡能端起酒杯者，都要上陣敬酒。山里人喝酒豪爽得很，多用土碗盛酒，常常是一醉方休。一度火遍西安，在網絡成為焦點的摔碗酒，便來自安康嵐皋地區，當地人自釀的甜米酒，香醇清冽，略有后勁。喝時，一桌人每人說一句祝酒詞，便仰起頭一口喝盡，當即摔碗，摔不碎接著喝，直到摔碎，再接下一位。摔碗之際，豪氣頓生，一通摔碗酒喝下來，主客之間情誼漸增。

陜南雖無關中的一馬平川、沃野千里，卻也有山地梯田。每年春秋兩季，春賞油菜花，秋看稻田黃，景致極美，不讓江南丘陵。也因此陜南以米為主食，山珍野味，水中魚蝦，菜品繁多，受到川渝、湖北之地的影響，味重油、鹽、辣、麻。吃飯時，一定要做幾道像樣的菜肴上桌，日子也許過得清貧，但對于吃，絕不馬虎。陜南的家庭主婦各個都是好廚師。她們或許沒有受過專業的廚師培訓，但燒出來的菜都很可口下飯。一次到漢陰的農家樂，詢問起若是來了大批游客，怎么接待，他們說把左鄰右舍的主婦請來幫忙，接待十幾桌不成問題。

陜南人待客十分熱情，所謂“窮過日子富待客”。客人進門先沏茶，再燒一碗醪糟甜酒，或一碗荷包蛋，隨后便張羅正餐。正餐很豐盛，往往四五盤菜，酒更是少不了。若是紅白喜事，更是排場。殺豬宰羊，準備好雞、鴨、魚、蔬菜等食材。蒸、燉、燒、煮、煎、炸、烹、炒和涼盤，樣樣俱全。條子肉、方塊肉、米粉肉、滑肉、肘子、全雞、全魚及各種炒菜輪流上。直至客人吃飽，桌上剩一堆菜，方罷。如今到陜南去，還可以吃到各種流傳民間千百年的宴席，例如漢陰蘑菇宴，略陽烏雞宴，安康瀛湖魚宴、旬陽蜀河八大件、鎮安木王春秋宴、石泉庖湯宴和富硒蠶桑宴、鎮坪長壽宴、紫陽三轉彎、白河三點水、平利女媧八蒸、柞水三臺席和南山蒸碗子等。每一款宴席都是當地傳統飲食的精華，并加以改良和豐富而形成。具山水之靈秀，得天然之造化，取山野之豪爽，正是陜南人的性格，也是陜南菜風味。

陜北塬上開羊葷

相比陜南，陜北則更是厚重質樸，令人蕩氣回腸。如今的陜北，廣袤無垠的黃土高原上，植被茂盛，不時可見清亮的水凹，溝壑之間，可見羊群。“新麥子饃熬羊肉，干妹子跟上干哥哥走。”陜北秦漢時期為上郡之地，“畜牧為天下饒”，陜北人從古到今重視養羊，農家幾乎家家有羊，如此也形成了食羊的飲食風尚。陜北羊肉，肥而不膻，香鮮醇厚，其菜品更是多種多樣，各有特色。志丹的羊肉剁蕎面，定邊著名的羊羔肉，神木、府谷的手抓羊肉，米脂、綏德的羊肉炒細粉都是當地家常菜。榆林城內的羊雜碎、米脂的麻辣羊肚花，其鮮美、脆嫩和麻辣適口的風味小吃，也十分誘人。此外，還有清燉羊肉、羊肉丸子、羊肉水餃、羊肉臊子飴恪面、羊血湯、新麥子饃饃熬羊肉、羊頭滾白菜等，真是不勝枚舉。

這里獨領風騷的羊道湯，為陜北佳縣白云山道觀舉辦的別有情趣的羊道會上一重要內容：羊道會。

每年農歷七月二十日，傳說是魁星生日，文人雅士聚會一起，喝羊道湯，吟詩賽詞。所謂羊道湯，就是把羊的各部位從頭到腳，分別熬煮成湯，計有羊腦窩湯、羊眼湯、羊耳朵湯、羊舌頭湯、羊口腮湯、羊肚絲湯、羊肥腸湯、羊蹄筋湯、羊肋條湯、羊尾巴湯、羊肝子湯和全身羊肉湯十二道。這十二道湯每道湯的制法都不一樣，其口味各有不同。從佐料上看，有的配陜北紅棗，有的配內蒙口蘑，有的配寧夏枸杞，有的配當地土豆，還有的是配當歸、黃芪和山藥。從類別上看有清湯、有濃湯，也有稠羹。從口味上看，有鮮香、有酸辣、有胡辣，還有咸中透甜的。這些湯不僅避免了單調雷同之感，而且十分養人，有的還可治療有關疾病。

而搭平伙，鐵鍋燉羊肉則是陜北人最接地氣的吃法。煮的是羊肉，講的是平等，燉的是人情，大家坐在炕頭，吃著羊肉，喝著小酒，唱著酸曲，濃濃的羊肉香氣，逐漸演變為濃濃的鄉情，回蕩在皇天后土之間。

大美陜菜，歷史悠久，博大精深，在人類歷史的長河中，留下了濃墨重彩的一筆。陜西味·道千年，寥寥幾千言只能述其大略，若以簡潔之語總結，尤推《千年陜菜》中文：五千年的歷史文化早已化作三秦大地上的裊裊炊煙，周秦漢唐的餐飲典范，也變成百姓生活中的柴米油鹽，這是繁華凋落后的清新自然。取材普通，道法自然，率性超俗，返璞歸真，這就是陜菜。