京城名角都是“吃主兒”

說起“吃”，那可不只是一日三餐那么簡單。如今講究科學(xué)吃飯，也就是人們常說的：早餐要吃好，中餐要吃飽，晚餐要吃少。當(dāng)下人們基本遵照這個(gè)規(guī)律，可北京城里唱京劇的藝術(shù)家，挑大梁的角兒們，許多人卻是違背這個(gè)規(guī)律，不是這么個(gè)吃法。

過去有句話說梨園行里的人們?nèi)绾纬燥垼小帮柎叼I唱”。“飽吹”指那些京劇院團(tuán)里的音樂場(chǎng)面上的人，無論是吹笛的、吹嗩吶的，吃飽了，才有氣力好干活。“餓唱”，指的是那些場(chǎng)上唱戲的人，如果吃得過飽。腹腔里滿滿的，沒一點(diǎn)空隙了，怎么運(yùn)用丹田氣呀?今天醫(yī)學(xué)上的說法，吃飽了飯，血液都跑到胃里去幫助消化了，大腦就會(huì)出現(xiàn)供血不全的毛病，反應(yīng)就不會(huì)那么靈敏。所以一般演員開戲之前，為了唱好戲，都不敢吃得過飽，有的墊補(bǔ)幾口，有的甚至一點(diǎn)不吃。

當(dāng)然，人的胃也分三六九等，生活習(xí)慣也因人而異，所以戲班里的人對(duì)待吃也各式各樣。有的人就敢打破這一規(guī)律，一點(diǎn)兒也不在乎，該吃吃，該喝喝……按照一般規(guī)律，上場(chǎng)以前是不能夠吃咸的，喝辣的，盡量避免辛辣刺激這一類的食物，可有的人也不在乎，這就有許多故事可講了。

梅蘭芳：峨嵋酒家為之定制宮保雞丁

馬連良與張君秋

葉盛蘭

在吃這件事上，京劇大師梅蘭芳是非常謹(jǐn)慎、遵守規(guī)矩的。如果晚上有夜戲，梅蘭芳也僅僅是吃一些簡單的飯菜，聊作充饑。散戲以后，他也不到館子里去大吃大喝，而是回到家里吃自己廚子做的夜宵。梅大師的原籍雖然是江蘇，但由于數(shù)代都生長在北京，所以家廚給他做的飯基本上是北京的風(fēng)味。唱一大出戲，體力腦力得多大的消耗呀?所以得吃點(diǎn)兒肉，增加點(diǎn)蛋白質(zhì)。梅蘭芳常吃的肉菜都是北京人愛吃的葷菜，如清醬肉、紅燒肉、炮羊肉、烤羊肉等。當(dāng)然，光吃肉不行，也得有點(diǎn)素菜。他喜歡吃的還是北京的菜，比如炒麻豆腐、芥末墩兒等等。此外，在沒有戲的日子，或者請(qǐng)客應(yīng)酬，他常去淮陽館子的玉華臺(tái)，因梅大師是淮揚(yáng)人，口味清淡、鮮美，偏一點(diǎn)甜。后來，四川的峨嵋酒家遷到北京了，在西單商場(chǎng)內(nèi)開業(yè)。因?yàn)榈刂肪嗝废壬脑⑺o(hù)國寺街很近，梅大師便常光顧了。

第一次去的時(shí)候，峨嵋酒家的廚師長伍師傅去見他，梅大師對(duì)他說：“我知道你們店里的名菜是宮保雞丁，可我是南邊的演員，不敢多吃辣的，所以您少給我放辣。”伍師傅不愧是著名的廚師，就根據(jù)梅先生的這一特點(diǎn)創(chuàng)造出改革的宮保雞丁，就是現(xiàn)在的“小荔枝口”，甜酸味、胡麻香、光見紅不見汁的新型宮保雞丁。其特點(diǎn)是有點(diǎn)甜、有點(diǎn)酸、有點(diǎn)麻辣香味，盤中的雞丁兒非常嫩，因?yàn)槌吹臅r(shí)間很短，配菜的花生米酥脆不費(fèi)牙，非常適合梅大師的要求。這一來，這道菜不僅受到梅大師的贊揚(yáng)，而且受到梅府所有人的喜愛。于是有個(gè)大事小情，就都去峨嵋酒家就餐了。梅大師為了感謝伍師傅和全體員工。慨然為酒家留下了自己的墨寶，也就是現(xiàn)在懸掛在門楣上的那塊“峨嵋酒家”的匾額。另外，梅大師還寫下了一首七言詩：“峨嵋靈秀落杯盤，醉飽人人意未闌。應(yīng)識(shí)時(shí)清培育廣，良庖能事也千般。”此外，還繪就一幅《梅花圖》相送。從此，峨嵋酒家對(duì)這道菜不斷加工，精益求精，最終宮保雞丁這道菜成為峨嵋酒家鎮(zhèn)館之寶，來就餐的人大都要點(diǎn)這道名菜。繼梅大師題寫匾額之后，大師的公子梅葆玖頭些年又為峨嵋酒家對(duì)面的峨嵋快餐店寫下了“丁宮保”匾額，成為梨園一段佳話。

梅大師為了臺(tái)上演戲好，終生不動(dòng)酒，不吃辣。他說酒能亂性，容易在臺(tái)上出事，而辣的食物刺激嗓子，使嗓子發(fā)干，容易失潤，所以梅大師在飯后一定需要吃一些帶汁的水果。夏天的西瓜、水蜜桃，冬天的蘋果、鴨梨，都是常吃的。梅先生的兒女，葆玖、葆玥，完全繼承了父親的飲食習(xí)慣。演戲之前絕不敢大吃大喝。晚上演戲，他們姐弟都是只帶兩個(gè)茶雞蛋，到劇場(chǎng)去吃，給胃里添一股食物，這就是他們的“戲前飯”。

梅葆玖也不動(dòng)辛辣之物，絕不吃韭菜和大蒜，也不飲酒，但和梅先生不同的是，有客人時(shí)，在他面前要倒一小杯酒放著，當(dāng)有朋友敬酒時(shí)，他也不喝，只是抿一抿，也算盡了禮儀。曾有朋友對(duì)他說：“你難道就一點(diǎn)兒也不想喝?”葆玖無奈地說：“為了臺(tái)上不出錯(cuò)，我不敢喝啊!”

馬連良：拿手菜芙蓉雞片 勸架勸出香酥鴨

馬連良是位吃飯相當(dāng)講究的主兒。他家里的廚房特別注重衛(wèi)生，使用的鍋盆及一切餐具都擦洗得锃光瓦亮。有人說，馬連良先生還精于廚藝，最拿手的菜是芙蓉雞片——也就是用雞蛋清拌雞片做成雞蓉，然后下油鍋炸，最后用淀粉勾芡，而成了一道清爽、滑嫩的好菜。

關(guān)于馬連良與美食，還有一個(gè)故事。若各位現(xiàn)在到和平門內(nèi)西來順飯館去就餐，會(huì)發(fā)現(xiàn)那里有一道名菜：馬連良鴨子。這又是怎么回事呢?

據(jù)說，馬連良當(dāng)年和西來順掌灶的廚師褚連祥交誼甚厚。當(dāng)年褚連祥在“又一村”飯館掌灶的時(shí)候，飯館門外有兩位有勢(shì)力的顧客，為了一個(gè)雅間動(dòng)起槍來了，眼看事情要鬧大，馬連良正在那里吃飯，趕緊跑出去，硬把事情給“平”了，使“又一村”沒有受什么損失。后來褚連祥到了西來順，為了報(bào)答馬連良這一恩惠，他憑著自己高超的廚藝做出了一款名菜。他先把鴨坯子用多種食材腌制，然后上鍋蒸，最后再用油鍋炸。鴨子端上來，香酥脆美，外焦里嫩，可以說是魯菜香酥鴨的提升版。這道菜做成功了，褚連祥就用馬連良的名字命名，以報(bào)答這段情誼。

梅蘭芳與梅葆玖

除了講究的魯菜之外，許多京劇藝術(shù)家更喜歡吃北京的小吃，比如袁世海先生就非常喜歡喝北京的豆汁。李小春先生非常喜歡吃門框胡同里邊的扣餅。這種餅就是用剛剛烙好的餅，上面打上雞蛋，再放點(diǎn)蔬菜。快熟了的時(shí)候，上面蓋上一個(gè)三角形的鐵鍋蓋。做出來的餅絲又香又脆，特別好吃。我在和小春弟一個(gè)劇團(tuán)的時(shí)候，他經(jīng)常拽著我去吃。中午吃的人很多，我們寧愿在烙餅攤后面的大板凳邊上站著等座也要吃，可見這種烙餅的魅力了。

葉盛蘭與張君秋：戲前戲后都要吃飽

馬連良的師弟葉盛蘭吃飯，可以說是又講究又不講究。他一日三餐都是按時(shí)吃，早餐是牛奶雞蛋，吃完了就耗腿練功吊嗓子，中午飯愛吃面食，什么包子、餃子、烙餅、炸醬面，照吃不誤，有時(shí)還要來一碗羊雜碎湯。吃的菜呢，有葷有素，還得來點(diǎn)涼拌菜，什么拍黃瓜、雞絲粉皮兒、香椿拌豆腐等等。晚上有戲之前的“飯前餐”，吃兩個(gè)饅頭就一點(diǎn)炒蔬菜墊補(bǔ)墊補(bǔ)，戲散了以后還得吃，而且是三餐之中吃得最好的。一般都得有個(gè)魚，還得上碗熱雞湯，另外紅燒海參、干炸黃魚也是照吃不誤。不過，太油膩的菜還是不敢吃。

為什么葉盛蘭吃這么多?因?yàn)槿~盛蘭是唱文武小生的，最拿手的是雉尾小生中的周瑜、呂布、羅成等等。文武小生既要有唱，還要有武工，頭上要耍翎子，腳底要跑圓場(chǎng)，手里頭還要打刀槍把子，所以肚子里一點(diǎn)食沒有，真釘不下來。葉盛蘭一輩子嗓子都非常棒，始終高亢嘹亮、氣力充沛，在臺(tái)上嗓子基本上沒有出現(xiàn)過毛病。

上臺(tái)前真吃飯的，還有張君秋先生，他的“戲前飯”可一點(diǎn)不寒酸，雞鴨魚肉該怎么吃就怎么吃。他常對(duì)他的弟子們說：“咱們唱戲干的是力氣活，不吃飽了怎么干活呀?”張先生演的都是有好幾百句唱詞的大唱工戲，他真是消化機(jī)能好，不管怎么吃也不影響演唱。

葉盛蘭的親戚、著名丑角泰斗蕭長華之子蕭盛萱，娶了葉盛蘭的妹妹，蕭家和葉家是至親。蕭老這一生，十分艱苦樸素，在吃的方面也非常簡單。還有一個(gè)故事，據(jù)說有一年蕭老的生日，兒子蕭盛萱為他準(zhǔn)備長壽面祝壽。拌面的調(diào)料準(zhǔn)備了兩種，一種是雞蛋打鹵，一種是小碗炸醬。這兩種拌面的調(diào)料端上了桌，蕭老先生一看，面色不悅，用筷子先指著小碗炸醬說道：“有了這個(gè)，”然后又用筷子一指雞蛋打鹵，又說道：“就不要這個(gè)。”再用筷子指著雞蛋打鹵，說：“有了這個(gè)”，又用筷子一指小碗干炸，繼續(xù)說道：“就不要這個(gè)。有一個(gè)就很好。”可見老一輩藝術(shù)家在吃飯方面，是多么注意節(jié)儉。

盡管這些京劇表演藝術(shù)家掙的工資比較多，可是他們?yōu)榱搜莩龅某晒Γ桓掖蟪源蠛龋瑢幙咸澚宋福膊荒芴澚藨颍浞煮w現(xiàn)出“戲比天大”這一不可逾越的規(guī)矩。