話說泡饃

撰文并攝影/李瑜

△相較于泡饃，小炒的配料和顏色搭配都豐富很多 王蓬勃 攝

清晨，天色微亮，街上還沒有多少行人，關中集市的羊肉館里卻已熙熙攘攘、人聲鼎沸。許多人趕早起來，只為最先吃到湯清味濃的“開鍋羊肉”。看桌上，一碗熱氣騰騰的水盆，兩個半月形的燒餅，一份清爽可口的小菜，瞬間喚醒味覺。夾幾片羊肉于饃中，就一口生蒜，喝一口湯，擦一把額頭的汗，眉眼間全是滋潤、舒坦。

陜西的羊肉泡饃歷史悠久，史書對其形成最早有兩說。一說，起源于商周時代的“羊臐”，秦漢時叫“羊肉臐”，唐宋時被稱為“山煮羊”。另一說，起源于《禮記》以及先秦諸子都曾提及的羊羹，最初多用于祭祀及宮廷御筵，西周時曾列為國王、諸侯的禮饌，到了隋朝出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)，此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。蘇東坡詩句“秦烹惟羊羹”，意思是秦地的美食當推羊肉湯。羊肉性溫，羊肉湯鮮，湯中含有蛋白質、維生素、脂肪、多種礦物質等營養成分，有補中益氣、溫腸散寒的功效……

△碼好肉等待制作

水盆羊肉料重湯鮮、肉爛味醇，渭北平原的冬小麥粉白筋道，打制出的燒餅香脆可口。將煮好的羊肉撈出晾涼，按規矩擺放“肥瘦肋扇案中央，羊頭旄根案頭亮，腱子油腸分置放，雜碎染紫另一旁”。切好的羊肉碼放在老碗中，也可配以粉絲，冒熱后，盛以滾湯，放入香菜，淋少許明油，一碗地道的水盆羊肉就做好了。月牙餅一分為二，中間貼開的地方，正好是適合筷子撬開夾肉的地方。當然，也可以將燒餅掰塊泡入湯中。湯清香、肉酥爛、餅焦黃，這大口吃肉，大碗喝湯的架勢，也把古樸、厚重的黃土文化展現得淋漓盡致！

△剛剛煮好肉、開鍋的羊肉湯

許多百年泡饃老店隱藏在西安街道的角角落落

如今名揚四海的陜西牛羊肉泡饃主要是在明清時期逐漸發展，日臻成熟的。牛羊肉泡饃確切來講應屬牛羊肉煮饃，相較傳統的羊肉泡饃在做法上發生了顛覆性改變。首先是饃，不再是熟的烙餅或燒餅，而是包含九成死面的饦饦饃，經過手工揉制和炭火烤制，呈現出金剛圈、菊花心、老虎背的外觀。因為是死面制成，所以不能直接食用，必須高溫烹煮。煮肉的工藝也特別講究。將牛骨羊骨牛羊肉及牛油按一定量配比，加入各類佐料，按先后順序煮十多個小時，之后撇油、撈肉、兌燙備用。吃時將饦饦饃掰成花生粒大小放入碗內，再配以熟肉、粉絲、蔥花等，滾湯下鍋，撇沫、調味、不翻不攪，一個顛勺，美味即成。肉爛湯濃、饃香四溢，再配上糖蒜和辣醬就可大快朵頤。老孫家、老白家、伊品齋、鳳祥齋等羊肉泡饃老字號各有各的口味、各有各的特色。

△泡饃館里食客盈門時，爐頭火力全開

?西羊市原名羊市，歷史上牛羊交易的繁榮對泡饃的發展起到推動作用

△“金剛圈、菊花心、老虎背”，饦饦饃的質量關系著泡饃的口感

△掰饃是個“技術活”

△牛、羊肉泡饃確切來說應屬牛羊肉煮饃 王蓬勃 攝

△吃著，諞著，閑適又滿足的一天

牛羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究會吃。第一種“干刨”，通過煮制，湯汁完全入饃內，此饃筋而韌、粘而滑。第二種“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口。第三種“云片”，將饃掰成薄片狀，界于“干刨”與“口湯”之間，越嚼越香。第四種“水圍城”，寬湯煮饃，碗四周是湯，中間是饃，湯多饃散、清香綿滑。廚師往往根據食客掰饃的結果來完成一碗泡饃的烹制，由此可見，牛羊肉泡饃是食客與廚師互動完成的美食。吃泡饃講究趁熱吃、順邊刨、慢慢品，切忌來回翻攪。吃完泡饃再飲熱湯一碗，渾身舒暢、心滿意足。美食帶給人的快樂簡單又直接。

泡饃的形式也是隨時代發展變化而來滿足大眾對口味的不同要求，牛羊肉泡饃又逐漸衍生出一種新吃法，就是現在廣為流行的小炒。小炒較之泡饃配料更豐富，制作時先炒后煮且加入鹵肉汁，味道濃郁厚重，還有酸辣爽口的獨到滋味，很受大眾青睞。

一方水土養一方人，一個地區的飲食文化反映著當地人的性格特征。牛羊肉泡饃看似粗獷豪放，實則精烹細制，就像陜西人的性格：豪爽、細膩、耿直、真實。

吃泡饃少不了糖蒜和辣醬