六妹1號羊肚菌營養成分分析及評價

尹繼庭，孔寧忠，馮麗娜，蘇嗣杰，楊紫江

(大理州林業和草原科學研究所，云南 大理 671000)

羊肚菌是一種珍貴的食藥用菌，有增強免疫力、促消化、益腸胃等功效。大理州林下羊肚菌栽培已初具規模，并總結出一套核桃林下栽培羊肚菌技術[1]。近年來，在大理州林科所的帶動下，輻射帶動示范區周邊種植羊肚菌50余畝，于2018年底種植，2019年初采收。大理地區羊肚菌栽培品種以六妹為主，六妹羊肚菌在大理地區有著極強的適應性，其子實體味道鮮美，肉質肥厚，菌蓋/菌柄比值佳，是大理州羊肚菌栽培示范推廣的主要品種。對大理州大理市、賓川縣、云龍縣栽培的六妹羊肚菌進行了營養成分分析和比較，以期為六妹羊肚菌在大理州的推廣與應用提供理論依據。

1材料與方法

1.1 試驗區概況

大理市海拔2100 m，年平均氣溫15.1 ℃，年平均降水量1078.9 mm。土壤為黑色壤土，pH值為6.5。

賓川縣鐘英鄉海拔2077 m，年平均氣溫16 ℃，年平均降水量560 mm。土壤為紅壤，pH值為6.5。

云龍縣寶豐鄉海拔1900 m，年平均溫度16 ℃，年平均降水量686.3 mm左右，土壤為紅壤，pH值為6。

1.2 試驗材料

采自大理市、賓川縣、云龍縣的六妹1號。

1.3 主要儀器

分析天平，干燥箱，紫外分光光度計，氣相色譜儀，氨基酸自動分析儀等。

1.4 測定方法

1.4.1 水分含量的測定。按GB/T 5009.3-2016食品中水分的測定標準測定羊肚菌干品中水分含量。

1.4.2 粗蛋白含量的測定。按GB/T 5009.5-2016食品中蛋白質的測定標準測定子實體中蛋白質的含量。

1.4.3 粗脂肪含量的測定。按GB/T 5009.6-2016食品中脂肪含量的測定標準測定子實體中粗脂肪含量。

1.4.4 粗纖維含量的測定。按GB/T 5009.10-2003食用菌粗纖維含量測定方法標準測定子實體中粗纖維含量。

1.4.5 灰分含量的測定。按GB/T 5009.4-2016食品中灰分的測定標準測定子實體中灰分含量。

1.4.6 礦質元素含量的測。采用電感耦合等離子體質譜法和電感耦合等離子體發射光譜法測定子實體中礦質元素的含量。

1.4.7 脂肪酸含量的測定。按GB/T 5009.168-2016食品中脂肪酸的測定標準測定子實體中脂肪酸的含量。

1.4.8 氨基酸含量的測定。按GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的測定標準測定子實體中氨基酸的含量。

2 結果與分析

2.1不同產地六妹羊肚菌主要營養成分含量比較

表1 不同產地六妹1號羊肚菌主要營養成分分析(%)

由表1可知，大理州不同產地的六妹1號羊肚菌主要營養成分有差別但差別不大，六妹1號含豐富的蛋白質，樣品中蛋白質平均值是羊肚菌全國平均值的1.28倍，賓川縣種植的羊肚菌蛋白質含量最低，其蛋白質含量是全國平均值的1.19倍，三份樣品中粗纖維含量14.27～17.16 g/100 g，平均值為15.5%，是全國平均值的1.2倍，灰分含量略低于全國平均值，粗脂肪含量低于全國平均值。

2.2 不同產地六妹羊肚菌礦質元素含量比較

食用菌含有豐富的礦質元素，羊肚菌含有多種礦質元素，本文檢測并分析了9種礦質元素，見表2。

表2 不同產地六妹1號羊肚菌礦質元素含量比較 mg·kg-1

由表2可知，3份樣品的常量元素除鈣含量差異較大外，其余4種差別不大，鈣含量以大理市最高1430 mg/kg，云龍縣最低僅為673 mg/kg；微量元素除鐵的含量差異較大外，其余3種差異不大，鐵元素則以云龍縣含量最高254 mg/kg，大理市最低114 mg/kg。與羊肚菌成分全國含量平均值相比，鉀、磷、鈣高于全國平均值，鐵、錳、銅低于全國平均值，鈉、鎂、鋅與全國平均值差異不大。這可能與羊肚菌品種、栽培環境和檢測方法等因素有關。

2.3 不同產地六妹羊肚菌氨基酸含量比較

表3 不同產地六妹1號羊肚菌氨基酸含量比較 g·100 g-1

由表3可知，樣品中總氨基酸含量24.88～29.44 g/100 g，其中含人體必需氨基酸7種，必需氨基酸含量占氨基酸總量的33%～37%。必需氨基酸/非必需氨基酸比值(E/N)在0.5～0.6，樣品中E/N比值不及雞蛋蛋白，但云龍、大理兩份樣品的E/N比值優于大豆蛋白，賓川縣略低于大豆蛋白，3個產地的蛋白含量存在如此差異可能與氣候、海拔和土壤成分有直接關系。氨基酸是重要的營養調節劑，在醫療方面也應用廣泛。氨基酸在食品中的作用也不容忽視，如調味、強化營養、增香等。在味道調節上，谷氨酸是主要的鮮味劑，在樣品中檢測到的17種氨基酸中均以谷氨酸含量最高，這是羊肚菌味道鮮美的主要原因之一。

2.4 不同產地六妹羊肚菌脂肪酸含量比較

表4 不同產地六妹1號羊肚菌中脂肪酸的含量 (%)

脂肪酸是食品的重要組成成分，也是機體能量的主要來源之一[4]。不飽和脂肪酸可降低血液中膽固醇和甘油三酯、血液粘稠度，調節心臟功能，增加記憶力和思維能力[5]。由表4可知，樣品中檢測出6種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸4種，不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的85.38%～87%，飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的13%～14.62%，不飽和脂肪酸中以亞油酸含量最高，油酸次之，亞油酸和亞麻酸是人體必需但又不能自身合成，必須從膳食中攝取，因此，可多食用不飽和脂肪酸含量高且對人體有益的食物，如羊肚菌、橄欖油等。

3 結論與討論

從六妹1號羊肚菌營養成分分析的結果可知，六妹羊肚菌含有豐富的蛋白質和氨基酸，且必需氨基酸的含量相對較高，脂肪酸中不飽和脂肪酸含量在85%以上，礦質元素含量也較高，羊肚菌具有很高的營養價值。

從分析結果看，不同產地羊肚菌的營養成分有一定差別，但差別不大。與羊肚菌全國平均值差別也不大，樣品中粗蛋白、粗纖維高于全國平均值，粗脂肪低于全國平均值，推測在大理栽種的羊肚菌品質更佳。羊肚菌的生長環境需低溫、高濕、高郁閉度，極其適合在林下栽植。林下經濟又是一種綠色產業，是以保護自然環境為前提的可持續發展的林產業，而羊肚菌是林一菌模式的優勢菌，是林農致富的新資源。