蠔油要放冰箱，否則會有致癌風險？

劉晶晶

每個人家中的廚房里都有各種調味品，而且都是室溫保存，做飯的時候隨手就能拿到。可是，網上說有的調味品必須冷藏保存，否則會變質，比如蠔油。那么，蠔油真的要放冰箱冷藏才是正確的保存方法嗎？

說到蠔油該如何正確保存，先要看看它的成分。蠔油是以牡蠣肉為原料，采用熱水提取其有效成分，經過濾得到提取液，然后在其中添加食鹽、糖類等調味原料以及淀粉等，再加熱到規定的溫度后，經過濾、冷卻、質量檢查和瓶裝得到的產品，屬于中國傳統水產調味品。

蠔油具有鮮蠔特有的香氣，營養豐富，然而其中不少成分在常溫下容易發生氧化分解，開蓋后必然會給環境中微生物的生長繁衍提供優良的條件，較易發生變質。因此，蠔油開蓋后建議冰箱0～4℃冷藏，不要常溫保存！

蠔油的正確保存方法有了，那么家里其他調味品該如何保存呢？保存不同調味品的方式是有所區別的。

●這些調味品開蓋后需放進冰箱冷藏：

發酵類調味品如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等，此類調味品在現行生產過程中，會引入生產菌種，后續保鮮處理時也不能完全殺滅內含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。隨著貨架期的延長及室溫變化，調味品中的微生物將呈幾何數量級遞增，產品逐漸呈現不可逆的變質現象。

含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類調味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發生非酶褐變的程度越嚴重。它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過程中易發生脂肪氧化，當產生哈喇味時，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。隨著產品中的蛋白質、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低，食品的營養品質和風味也大打折扣，且極易發生霉變。霉菌可能會產生一級致癌物——黃曲霉毒素。

●這些調味品開蓋后適合室溫干燥保藏：

干貨調味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此類調味品水分含量低，不適合微生物生存，產品適宜存放在陰涼干燥處，防止吸收水分變質。

含鹽量高的調味品如醬油、豉油等，此類調味品含有高濃度的鈉離子和氯離子，微生物在此環境中極易失去水分，生長繁殖受限。

酸性較強的調味品如陳醋、白醋等，此類調味品pH值較低，在此環境中微生物細胞內的代謝系統無法正常運轉，生長繁殖受限。

●吃各種調味品還需要注意什么？

避免鹽攝入過量：醬油及發酵豆制品（豆豉、腐乳、豆醬等）鹽分含量很高，6～10g醬油的含鹽量與1g鹽相當，食用時注意把握好量，避免鹽攝入過量。

避免營養流失：蠔油、魚露等水產調味品建議在出鍋之前加入，避免高溫久煮，破壞營養成分，失去鮮味。

摘自微信公眾號“科普中國”