南方與北方

易中天

天地玄黃，五谷雜糧，男人女人，北方南方。

南方和北方，不一樣，就是不一樣。

南方和北方吃的不一樣。南方人吃米，北方人吃面。米就是水稻，面則是小麥。水稻的籽兒去了殼就能吃，因此是米。麥子要磨成粉以后才能吃，因此是面。米就是“去皮后的作物子實(shí)”，如稻米、薏米、花生米。由此及彼，凡粒狀的也都叫米，如姜米、蝦米、高粱米。面，本寫(xiě)作一個(gè)麥字加一個(gè)丏字，也寫(xiě)作麵，就是麥子磨成的粉，所以粉狀的東西都叫面，如豆面、藥面、胡椒面。北方人以面食為主，甭管是吃包子、餃子、饅頭、面條、餅，都先得把麥子磨成了粉再說(shuō)。所以麥子磨成的粉，干脆就直接叫面。南方人不磨面，要磨也就是磨漿，比如豆?jié){、米漿。所以那麥子磨成的粉，不能簡(jiǎn)單地只叫面，得叫面粉。就像在北方，大米做成的主食不能簡(jiǎn)單地只叫作飯，得叫米飯一樣。

米飯不能單吃，得有菜，所以南方的烹調(diào)，功夫花在菜上。八大菜系，基本上是南方人大顯身手，沒(méi)北方人多少戲。北方廚師的用武之地在白案。那麥子磨成的粉，可以做出好多花樣來(lái)。光是條狀的，就有拉面、搟面、壓面、揪面、切面、掛面、刀削面、撥魚(yú)子等等，而拉面之中，又有拉條子、揪片子、炮仗子種種。南方人弄不清這么多名堂，統(tǒng)統(tǒng)稱之為“面”。要細(xì)分，也就是寬面細(xì)面、湯面炒面、云吞面炸醬面。北方人就不能把面粉做成的條狀食物簡(jiǎn)稱為“面”，得叫“面條”，以區(qū)別于面糊、面皮、面包，以及其他用“面”（面粉）做成的東西。同樣，南方人也不把粉狀的東西稱為“面”，得叫“粉”，比如胡椒粉、花椒粉、辣椒粉。

可見(jiàn)，活法不一樣，說(shuō)法也不一樣。

說(shuō)法不一樣，唱法也不一樣。北方人唱歌，南方人唱曲，叫“北歌南曲”。北方人唱的是燕趙悲歌，蒼涼激越，聲遏行云，氣吞萬(wàn)里;南方人唱的是吳越小曲，玲瓏剔透，凄婉雋永，韻味無(wú)窮。歌變劇（歌劇），曲變戲（戲曲）。所以宋元時(shí)期的戲劇，北方的叫雜劇，南方的叫戲文，這就叫“北劇南戲”或“南戲北劇”。

戲劇戲劇，戲和劇，都有嬉戲娛樂(lè)的意思，它們?cè)臼强梢酝ㄓ玫摹５狈饺烁矚g劇烈的劇，南方人則更喜歡游戲的戲。在這方面，南方人似乎比北方人更固執(zhí)。北方人只不過(guò)“劇”字用得多一點(diǎn)，有時(shí)也說(shuō)“戲”。南方卻直到二十世紀(jì)四十年代以前，還拒絕使用“劇”這個(gè)字。一應(yīng)與戲劇有關(guān)的詞，均以“戲”字命名，如戲子、戲臺(tái)、戲園、戲班、古裝戲、時(shí)裝戲、木偶戲、文明戲。文明戲就是話劇，而電影則叫影戲。1939年，上海的報(bào)紙上開(kāi)始提倡“越劇”這個(gè)名詞，可老百姓還是管它叫“紹興戲”（紹劇則叫“紹興大班”）。甚至京劇，原本也叫京戲，后來(lái)要普及國(guó)語(yǔ)，北方話占了上風(fēng)，京戲才變成了京劇。但在南方許多地區(qū)，地方戲還是不叫“劇”而叫“戲”的，比如閩南的梨園戲、高甲戲、歌仔戲。就連“地方戲”這個(gè)詞，也沒(méi)人改成“地方劇”。反倒是，北方一些地方戲，不叫“劇”，而叫“戲”，如墜子戲（河南）、郿鄠戲（陜西）。于是，既有豫劇、越劇、川劇、粵劇、漢劇、楚劇、湘劇、贛劇、閩劇、滬劇，又有柳琴戲、辰河戲、采茶戲、花鼓戲、皮影戲、滑稽戲。南北“戲”“劇”之爭(zhēng)，算是打了個(gè)平手。

但如果要較真，就會(huì)發(fā)現(xiàn)還是南方吃了虧。叫“劇”的都是大劇種，叫“戲”的則多半是小劇種。最有名的，也只有一個(gè)黃梅戲。其他就名不見(jiàn)經(jīng)傳。當(dāng)然，最牛的還是秦腔。它不叫“戲”，也不叫“劇”，而叫“腔”。說(shuō)起來(lái)秦腔也是有資格牛逼。京劇（還有漢劇和徽劇）里的“皮黃”（西皮、二黃）和秦腔都有瓜葛。秦腔從襄陽(yáng)傳到武昌、漢口，就變成了“西皮”;傳到安徽桐城，就變成了“高撥子”;高撥子和吹腔在徽班中又演變成“二黃”。這西皮、二黃，漢調(diào)、徽調(diào)，北上進(jìn)京一攪和，就成京劇了。看來(lái)這京劇也是“南腔北調(diào)”，秦腔自然也有資格不摻和什么“戲”“劇”之爭(zhēng)，自顧自地吼它的“腔”。

南方和北方不一樣的地方還很多。南人睡床，北人睡炕，這叫“南床北炕”。南人坐船，北人騎馬，這叫“南船北馬”。“南方人指路，總是說(shuō)前后左右;北方人指路，總是說(shuō)東西南北。”（韓少功《陽(yáng)臺(tái)上的遺憾》）說(shuō)前后左右，是以人為坐標(biāo);說(shuō)東西南北，是以物為參照。這也許可以叫“南人北物”。南北的差異為什么這么大？環(huán)境使然。南方潮濕，架床便于通風(fēng);北方寒冷，打炕可以取暖。北方多平原，平原上好跑馬;南方多水鄉(xiāng)，水鄉(xiāng)里要行船。馬馳平原，視野遼闊，東西南北，一目了然;船行水鄉(xiāng)，曲里拐彎，說(shuō)東西南北也去不了，就只好說(shuō)前后左右了。

就連打架，南方和北方都不一樣。南方人喜歡用拳，北方人喜歡用腿，叫“南拳北腿”。南方人個(gè)子小，打架的地方也小，深街小巷，擠擠巴巴，難以施展，還是用拳頭便當(dāng)。北方天高地闊，一馬平川，好漢們又一個(gè)個(gè)人高馬大，一腳飛起，能把對(duì)方踢出二三里地去，很是過(guò)癮，所以愿意在腿腳上下功夫。也所以，一個(gè)男人和一個(gè)女人關(guān)系曖昧，在南方就叫“有一手”，在北方則叫“有一腿”。

南方和北方，不一樣，就是不一樣。

摘自《大話方言》 上海文藝出版社