藥學院校食品科學與工程專業大創課題選題思路探索

賈倩云 張永澤 胡心儀 李凡 游朦朦 曹家慶

摘 要：以沈陽藥科大學食品科學與工程專業大學生創新創業訓練計劃項目為例，提出藥學院校食品科學與工程專業大創課題的研究對象應集中于功能食品和食品新原料等方面;應用食品新原料或藥食同源品對普通食品配方進行改造，以及在食品加工中應用現代食品加工新技術，這兩個重要研究方向比較適合本專業大創選題。

關鍵詞：食品科學與工程;大創;選題

2016年，沈陽藥科大學在功能食品與葡萄酒學院設立了食品科學與工程專業，其前身是藥學（食品藥學方向）本科專業（2007—2015年曾隸屬中藥學院）。具有深厚的藥學研究背景的沈陽藥科大學，在大健康產業相關的研究方面有著顯著的優勢。沈陽藥科大學食品科學與工程專業以食品科學理論、工程技術和實踐訓練基礎為支撐，旨在培養具有良好的政治素養、職業道德及科學作風，且具有化學、生物學、食品工程和工藝技術知識，和能在食品科學領域內從事食品、保健食品生產技術管理、品質控制、產品開發、科學研究、工程設計等方面工作的食品科學與工程學科創新型復合應用人才。要實現這一目標，必然要求學生的實踐能力在大學期間迅速成長。然則實踐能力，是無法通過單純閱讀和學習關于基礎科學知識和科學方法論等方面的書籍來獲得的，必須由理論聯系實踐的歷練而得。大學生創新創業訓練計劃項目（簡稱大創），正是學生們獲得科研實踐機會最好的途徑。

大創遵循“興趣驅動、自主實踐、重在過程、追求實戰”的原則，通過它的實施，能培養學生們創新創業意識和能力、完善實踐教學育人模式、提升學生們分析解決問題的實踐能力[1]。我校食品科學與工程專業學生們參與大創項目的熱情極為高漲，僅以2020年食品科學與工程的第一屆畢業生為例，畢業53人中，47人曾經參加過此類項目。可是，當前大創實踐中仍存在些許亟待解決的問題，比如，教學資源支撐力度不足;學生創新能力和意識薄弱;項目選題過于隨意等。其中，選題是影響大創質量好壞的關鍵，如果項目的最初選題質量不高，就會嚴重影響學生參與科研創新工作的熱情和項目的成果產出。

當前，沈陽藥科大學食品科學與工程專業大創選題中存在諸多不足。例如，有些選題不符合食品科學與工程專業人才培養目標，部分緣由本專業老師們專業背景。前幾年較多的在藥學方面擅長的領域選擇大創課題，比如，“某藥物抗腫瘤作用及機制研究”“某方法拆分手性藥物及其機理研究”等。這樣的題目脫離食品科學與工程專業所學知識，造成選題與培養目標不一致的結果，阻礙本專業的發展前景。部分選擇的課題，非本專業的本科學生興趣和特長所在。究其原因，是在大創選題時，指導教師與學生缺乏充分的溝通，指導教師只是根據自己研究生所要完成的科研課題，隨意地選題，研究內容大大超出本科生的能力，導致項目進行時，不能充分發揮學生的主觀能動性，這樣嚴重脫離大創計劃的初衷。另外，選題空泛，不具體，是歷年大創選題時容易出現的問題，比如，“某藥食同源品的化學成分研究”“某植物的活性物質基礎研究”等。這樣的題目未細化，外延太大，涉及面太寬，而且任務量巨大，學業繁重的本科生用業余時間根本無法完成。這樣的題目不符合本科大學生創新創業訓練的特點，學生往往難以駕馭，不利于學生抓住重點展開對課題的研究。還有小部分大創選題創新性不足，重復率高。或有些課題本身缺乏一定的應用價值，不符合科研創新性的基本要求。

對于藥學院校的食品科學與工程專業，大創課題研究對象應主要集中于功能食品和食品新原料等方面。功能食品主要通過調整人體生理功能，立足于“治未病”，從而達到提高健康水平的目的。功能食品產業的發展迎合了大健康的理念，是社會進步的必然產物[2]。新食品原料一般是指在我國尚無食用習慣的動物、植物和微生物;或者從動物、植物、微生物中分離的，且在我國無食用習慣的食品原料;或者在食品加工過程中使用的新品種微生物;以及由于采用新工藝生產導致原有成分或結構發生改變的食品原料[3]。這些新食品原料對人體健康有一定的改善作用，在我國具有很好的發展前景。本專業的大多數教師都具有藥學學歷背景，因此在功能食品開發、功能性評價及新食品原料應用等方面，較之其他兄弟院校食品專業，我們具有獨特優勢。只有揚其所長，才能更好地體現我校食品專業的特點。這三年來，本專業涉及輔助降血糖，輔助降血脂和酒精性肝損傷方面的功能食品開發及功效評價的大創項目課題逐年增加，說明本專業教師對于功能食品方面的重視程度與日俱增。為了食品科學與工程專業和個人職業發展，教師需要盡量跳出自己安全舒適區，加強學習，勇于挑戰未知領域。在新食品原料方面的研究也是目前食品專業開展大創項目的熱點和未來的增長點。新食品原料中包含很多從動物、植物、微生物中分離出的食品成分，比如植物甾醇、葉黃素酯、魚油、茶氨酸等，既可作為普通食品和保健食品的原料，又可以作為特殊醫學用途配方的食品原料等使用[4]。功能食品的關鍵因子是天然生物活性物質[5]，因此在功能食品和食品新原料的研究中，不容忽視的一個方面就是天然功能因子的發現、富集及制備研究。我國天然功能因子的研究與開發方興未艾，依托“藥食同源”這一基礎，運用先進的科學技術開展化學成分研究和產品精深加工是我國功能食品科學發展的特色道路。這幾年，本專業成功獲批的大創課題項目已經完成了對白茶、黑樹莓、五味子、葡萄、黃秋葵、絞股藍、柿葉等的功效因子進行化學研究和功能性評價。未來的大創課題，在功能因子的獲得和功能性評價方面的研究課題選擇必將越來越多。

在2019年遼寧省教育廳主辦的“遼寧省第六屆大學生創新創業年會”上，食品科學與工程專業代表沈陽藥科大學送展的《新玫瑰蘋果酒的研制（國家級創新訓練項目201810163155）》經過專家組網絡初評、省創指委專家復審、會審等環節，獲評“我最喜愛的展示項目”第三名。獎項的獲得得益于審批老師們的慧眼如炬，也從側面反映出了食品工藝方面的創新同樣重要。這就對大創項目中的工藝路線或者配料配方有了新的要求，考慮到產品的商業化應用，生產工藝不宜太復雜，實際操作難度不宜過大，需要具備一定的應用價值和市場前景。綜合來講，以營養補充劑或保健品為主，比較適合本專業大創選題的兩個重要研究方向為：應用新食品原料或者藥食同源品來改造普通食品配方，或在食品加工中應用現代食品加工新技術。在普通食品配方中加入天然藥食同源品，既可以創新食品類型又可提升食品風味口感，更重要的是，使食品在某方面具有了保健作用，即普通食品功能化。在近年的大創課題中，我專業學生順利完成了功能化酸奶、功能化飲品、功能化軟糖等項目。這些項目創新點均著眼于將藥食同源品活性部位添加到普通食品中，來達到增加普通食品營養保健功能的作用。學生們在這類開發產品的大創項目進行中，參與熱情極高，且操作難度適中，有能力在有限時間內完成任務。這些大創項目多數參加了遼寧省創新食品大賽，并獲得優異的成績。隨著食品工業的迅猛發展，食品加工行業也在崛起，一些凍干、烘焙、擠壓類等新形式的食品如今已經屢見不鮮，而食品加工也更加精細化，如沖劑、飲料、膠囊等劑型大行其道[6-7]。2018年以來，我專業已經完成了幾項關于食品微膠囊技術應用的大創課題，如葉黃素微膠囊的制備、多酚微膠囊包合物、解酒微膠囊固體飲料等。在國家級的“互聯網+大學生創新創業大賽”中，表現突出的項目，多數來自于高新技術改進人們生活水平中的應用。而高新食品加工工藝改進食品質量和營養，既有極佳的應用性、可行性，也極具商業推廣價值，是現代食品工業進步的體現，理應成為大創課題選擇的熱點。

目前國內改革潮流的大勢興起，在新時期的高校日常教學中，教師應有意識地引導學生閱讀專業學術文獻材料，有意識地培養他們對于科研的興趣，同時也要尊重學生個人想法，鼓勵其勇于質疑的精神。學生對專業有了一定的科學認知后，就能根據自己的興趣愛好選擇適合自己大創課題項目。通過這種方式才能最大程度地挖掘學生的學習潛能，利用興趣驅動作用，調動學的積極性，提高大創項目的整體水平和質量，才能真正讓學生回歸初心，主動學習實踐，去實現改變世界的夢想。

參考文獻：

[1]繆春梅，孔維山.大學生創新創業項目助力高等院校專業課程教學研究[J].高教論壇，2020，19：16-18.

[2]張輝.我國功能食品創新發展趨勢、重點及政策建議[J].2015，36（8）：361-364.

[3]毛佳汶.新食品原料批準品種及現狀分析[J].現代食品，2020：75-78.

[4]張小慶，張萱，史小峰.植物源新食品原料在特殊醫學用途配方食品應用研究進展[J].現代食品，2019.

[5]黃愛萍，胡文舜，鄭少泉.天然生物活性物質及其功能食品的研究進展[J].2013，44（3）：497-500.

[6]馬夢晴，高海生.食品加工過程中新技術的應用[J].河北科技師范學院學報，2017，31（2）：49-59.

[7]姚建華.新食品加工技術對食品營養的影響[J].現代食品，2020：129-133.

基金項目：2020年度大學生創新創業訓練計劃項目“一種醒酒保肝固體飲料的研制”（NO.202010163002）

作者簡介：賈倩云（2000— ），女，漢族，安徽馬鞍山人，本科，研究方向：功能性解酒保肝飲料。

*通訊作者：曹家慶（1975— ），男，漢族，遼寧沈陽人，博士，副教授，從事功能食品的研制開發及功能性評價。