土豆為何燉牛肉

文/云無心

雖然各種食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配格外受人們的喜愛，比如土豆燉牛肉、小雞燉蘑菇、西紅柿炒雞蛋……除了習慣、傳統以及歷史淵源等文化層次的因素之外，這些搭配有沒有科學依據呢？

在人們能夠感受到的基本味道中，有一種是“鮮味”。雖然對它的科學認識還不到一百年，但是人們喜愛“鮮味”的歷史已經非常久遠。在古代，中國的廚師就用“高湯”來調味，而在日本，人們習慣于用海帶、魚、香菇等原料來煮湯。20世紀初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發現它產生的味道跟通常所說的“鮮”很像，從此把人類對“鮮味”的認識帶向了分子水平。現在人們已經很清楚，蛋白質中的谷氨酸如果被水解釋放出來，成為游離的單個離子，就能夠產生“鮮味”。海帶、醬油、龍蝦、魚肉等，天然含有相當多的谷氨酸鈉，因而很“鮮”。應用微生物發酵技術，人們可以輕松地得到高純度的谷氨酸鈉——味精。

后來，科學家們又分別從魚干和香菇中分離出了肌苷酸鈉（簡稱IMP）和鳥苷酸鈉（簡稱GMP）。它們不僅可以產生“鮮味”，還可以與谷氨酸鈉發生“協同作用”——二者同時使用，產生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時產生的“鮮味”之和。有一項實驗是把谷氨酸鈉和IMP等量混合，結果產生的“鮮味”增加了8倍。而另一項研究中，在食物中加入不到萬分之一的IMP—— 這個濃度本身不足以產生可以被感知的“鮮味”，卻讓谷氨酸鈉產生的“鮮味”增加了15倍。把這一效應用到生產上，就產生了雞精——雞精主要是谷氨酸鈉與核苷酸的混合物，其鮮味跟雞沒有什么關系。

知道了核苷酸和谷氨酸鈉的協同效應，就容易理解前面所說的那幾種搭配了。比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鈉，而牛肉中不僅含有谷氨酸鈉，還含有很多IMP和GMP。把二者一起煮，就會“協同”出更強烈的“鮮味”。而如果把蘿卜與牛肉一起煮，產生“鮮味”就只能依靠牛肉了。同樣的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有豐富的GMP，雞肉含有豐富IMP，在煮的過程中都會釋放出游離的谷氨酸鈉。二者協同作用，就產生了濃得化不開的“鮮味”。

西方飲食中也有很多利用天然谷氨酸鈉調味的例子，最常見的是西紅柿醬和奶酪（也就是許多人說的“起司”）。在傳統的西方飲食中，用奶酪做湯和西紅柿燉肉，以及油炸食品蘸西紅柿醬，都是很常見的。尤其是奶酪與土豆一起煮湯，不需要味精和魚肉，就可以“鮮”得膩人。

有意思的是，這些“鮮味”物質的產生，與食物的加工和保存過程有關。比如大豆中已經含有一些游離的谷氨酸鈉，如果把它發酵變成醬油或者豆豉，其含量還會大大增加。魚肉、牛肉、香菇等在保存和干燥過程中，各種“鮮味”物質的含量也會增加。追求精細的廚師會把動物宰殺之后放置一段時間使用，作用之一也是釋放出更多的核苷酸。而牛肉干之所以更香，大致也與干燥過程中這些“鮮味”物質的增加有關。不過須要注意的是，魚干、肉干、腌肉之類的食物，在制作過程中除了“鮮味”物質會增加，一些可能有害健康的物質也會增加。在美味和健康之間如何平衡，取決于個人的生活追求。

對酸甜苦咸的生物學機理已經有了很多的研究，而“鮮”的生物學機理最近幾年才有大的進展。生物學家們發現，人體中的一些蛋白質受體能夠特異性地與某些氨基酸結合，結合之后產生相應的神經信號傳遞到大腦，我們就感知到了“鮮味”。至于為什么IMP和GMP等核苷酸能夠增加“鮮味”，則還有很長的路要走。目前的一種推測是，谷氨酸鈉與受體蛋白結合之后，核苷酸湊上去敲敲邊鼓，會增加這種結合物的穩定性，從而產生更強的神經信號。

對我們來說，生物學家們如何認識“鮮味”大可以只作為茶余飯后的談資，但是知道了谷氨酸鈉和調味核苷酸的存在以及它們的協同效應，我們就可以有的放矢地去嘗試新的做法。如果我們不能像傳說中的“高明廚師”那樣，只利用天然食材的組合來產生“鮮味”，那么借助于現代技術，我們也可以制造出相似的鮮味來。