燕麥產品的研究進展

徐杭蓉，于鵬，劉振民

乳業生物技術國家重點實驗室，上海乳業生物工程技術研究中心，光明乳業股份有限公司乳業研究院（上海 200436）

燕麥為禾本科植物，在我國的種植面積高達2 000 km2[1]。燕麥按是否含有外稃可分為裸粒型和帶稃型。燕麥的營養價值豐富，符合中國居民的飲食需求，具有一定的開發應用前景。燕麥是最好的全價營養谷類食品之一，其營養成分包括蛋白質、不飽和脂肪酸、可溶性及不溶性膳食纖維、礦物質等[2]，且含有β-葡聚糖、多酚、黃銅、皂苷、生物堿等生物活性物質[3]。燕麥食品是發達國家近年來消費增長量最快的谷物食品，但在我國還未得到廣泛的開發和應用。目前市面上的燕麥產品最多見的是即食燕麥片和燕麥粉等。谷物的飲料加工是谷物加工的新方向。燕麥的營養特性和開發潛力表明，將燕麥原料開發成營養均衡、品質安全、食用方便的液態飲料，符合廣大消費者的需求，具有廣闊的市場前景。綜述了國內燕麥產品的研發進展，為燕麥產品的開發提供參考。

1 燕麥的營養功能特性

1.1 降低血脂

燕麥中含有β-葡聚糖等成分，有研究表明β-葡聚糖可以降低人體血漿中的膽固醇含量，這對于提高健康具有較高的價值[4]。血清中高膽固醇含量與動脈粥樣硬化等疾病存在十分緊密的聯系，而且會引發機體內氧自由基的增加和脂質過氧化。燕麥中的葡聚糖為天然非淀粉類水溶性β-葡聚糖，其基本結構是由β（1→3）糖苷鍵和β（1→4）糖苷鍵連接β-D-吡喃葡萄糖單位而形成的一種高分子無分支線性黏多糖。動物實驗研究表明，燕麥β-葡聚糖高劑量組的腸系膜脂肪及腹內脂肪小于對照組，差異具有統計學意義，對于體重控制及腹內脂肪含量方面存在預防保護的作用[5]。與其他常見糧食作物相比，燕麥富含蛋白質、β-葡聚糖、不飽和脂肪酸、多酚等，在防治由高血脂引起的心腦血管疾病、控制人體血糖以及減肥等方面的功效已經得到廣泛認可。美國食品藥品管理局（FDA）于1997年公布燕麥“具有降低心臟病風險”的功能[6-9]。而且燕麥中的β-葡聚糖含量在所有谷物中最高，是公認的降血脂主要成分，還可改善脂質代謝紊亂，降低氧自由基生成，對生物膜達到保護作用，起到把過氧化物清除、有效預防高脂血癥引發動脈粥樣硬化病變的目的[10]。

1.2 降低血糖

在燕麥降血糖作用中起主要影響因素的為燕麥β-葡聚糖的黏度。研究表明，口服50 g葡萄糖時的血糖及胰島素水平和燕麥β-葡聚糖黏性的對數呈反比線性關系。燕麥β-葡聚糖降血糖主要是在人體腸道內形成黏性溶液，從而阻礙糖類物質的吸收，以達到延緩血糖濃度升高的目的[11]。燕麥作為一種低GI食品，可以有效改善餐后血糖，有助于維持餐后血糖穩態，避免因劇烈波動的血糖而引發的不良代謝反應[12]。燕麥-β葡聚糖作為可溶性的膳食纖維，能被大腸中微生物酵解，具有調節腸道功能、刺激腸道蠕動的作用[13]。燕麥中的燕麥多肽對于降低血糖也有一定的效用，可能是由于燕麥多肽抑制了小鼠體內淀粉的消化過程，從而使水解產生的單糖減少，達到降低血糖作用。研究表明燕麥多肽劑量組小鼠較模型組小鼠血糖值降低了14%[14]。

2 燕麥應用產品

2.1 燕麥飲品

由于燕麥豐富的營養價值及巨大的開發潛力，可將燕麥開發為具有飲用方便、品質安全的飲品。燕麥作為植物基蛋白，目前對于燕麥飲品的應用方面主要體現在燕麥乳、燕麥發酵飲品、燕麥保健飲品等[15-18]。其中可將燕麥粉通過淀粉酶酶解為小分子后通過過篩、均質等操作制得口感更順滑的燕麥乳[19]。將燕麥與其他谷物例如大豆、花生、糯米等進行復配[20]制得燕麥保健飲品。以燕麥為原料，采用直接接種益生菌類發酵菌種進行發酵或采用酶法和發酵工程相結合[21]所得到的發酵飲品，關正萍等[22]根據燕麥特性得到了相關發酵飲品。

2.2 燕麥粉制品

燕麥經過加工研磨之后得到的粉末狀的燕麥粉，具有燕麥特有的風味，且蛋白質含量高。可以將燕麥粉與小麥粉等谷物粉進行復配、烘焙，從而得到燕麥面包。在面包中加入適量燕麥粉不僅可以增加面包中的可溶性膳食纖維含量，而且隨著燕麥粉添加比例的增大，面包面團的保存穩定性及拉伸力增強。燕麥粉還可作為面食的原料進行傳統的面食加工。此外，在餅干制作過程中加入不同比例燕麥粉作為原料，可以增加餅干的營養價值并豐富其開發品種[23-25]。有研究表明，可將燕麥粉與大豆分離蛋白粉進行復配，制得質構特性佳且持水能力較強的燕麥內酯豆腐[26]。

2.3 其他用途

燕麥在其他行業中也得到廣泛應用，譬如畜牧業、化妝品行業等[27-29]。燕麥具有保濕作用的葡聚糖和高水合性的燕麥蛋白質，以及含有可以在皮膚角質層起到積極作用的甘油三酯、磷脂、亞油酸、油酸等脂質成分[30]，可以保持皮膚屏障的整體性，在護膚品中得到一定應用[31]。燕麥作為一種脂肪、蛋白質、礦物質等營養價值豐富的糧食作物，其莖葉、籽實、稃殼在奶牛等家畜家禽飼養方面[32-35]已進行一定的開發，推動了畜牧業的發展。

3 結語

燕麥具有很高的營養價值，其中的營養成分豐富，具有降低血脂、降低血糖等營養價值功能。隨著目前人們對于健康認知水平的逐漸提高，且伴隨植物基概念的火熱，燕麥作為一種優秀的全營養谷物，開發前景巨大。目前燕麥產品的主要問題是產品的深耕度不夠，且產品的品質跟不上消費者對于高品質產品的需求。可將現代生物技術應用到燕麥產品的開發利用中，例如微波提取技術、超高壓處理、超微粉碎技術等。根據市場需求加強燕麥產品的產業化開發之路，加強燕麥的營養價值和藥用價值來滿足人們的需求。隨著燕麥產品開發的不斷深入和升級，人們對于燕麥產品的健康概念的認知的提升，燕麥產品必將擁有非常廣闊的市場前景。